La comida de Seúl es comida del alma

En la capital de Corea del Sur, un chef va en busca de la famosa comida del templo.

En junio de 2014, llegué a Seúl, la capital nacional de Corea del Sur, que es la segunda metrópoli más grande del mundo con más de 30 millones de personas. Mientras me dirigía desde el aeropuerto, vi el río Han; un gran auge económico alrededor de este río épico ha transformado la ciudad de las cenizas de la Guerra de Corea de 1950-53 a lo que es hoy.

Este fantástico lugar iba a ser mi hogar durante 10 días, y profundizaría en todos los aspectos de la cultura y la cocina coreanas. En lo alto de la lista estaba una exploración de la cocina del templo, que brinda curación no a través de medicinas o ejercicios, sino a través de la comida.

Saqué todos los contactos que tenía para conseguirme una mesa en Gosang, un restaurante bien considerado ubicado en la concurrida terminal de oficinas, Jung-gu. El menú de comida del templo de Gosang se selecciona entre los artículos que se sirvieron a las familias reales de la dinastía Goryeo (siglos X-XIV). El budismo prosperó durante su reinado y la comida se prepara de acuerdo con la filosofía de la comida de Buda.

Durante más de 1.700 años, en los templos budistas de Corea, los monjes y monjas han preparado comidas utilizando solo verduras frescas de temporada de acuerdo con los principios budistas. Hoy en día, Korean Temple Food, la comida lenta original, tiene un creciente número de seguidores internacionales de aquellos que aprecian la comida sana, sencilla y sabrosa.

Un dato interesante: la comida del templo coreano no utiliza ningún producto animal, excepto leche y productos lácteos. El budismo coreano prohíbe la ingesta de carne porque, según el Sutra del nirvana, el Buda dijo: Comer carne es extinguir las semillas de la compasión. La compasión budista enseña que uno debe abrazar a todos los seres vivos como a uno mismo. La cultura dietética del budismo coreano es venerada en todo el mundo.

Además, la comida del templo coreano no usa alcohol ni las cinco verduras picantes. El alcohol no está permitido porque nubla la mente, y los cinco vegetales (cebolletas, ajo, cebollino, cebollín y puerro) producen ciertas hormonas cuando se comen cocidos. Si se comen crudos, pueden hacer que uno se vuelva irritable y pueden mitigar la capacidad de concentración. La prohibición de las cinco verduras es una medida preventiva, para proteger a los practicantes budistas de posibles distracciones durante la práctica de concentración. Además, está destinado a evitar cualquier apego al gusto provocado por especias fuertes, que también pueden perturbar la práctica del devoto budista.

Redbud chino vs Redbud oriental

Entonces, la comida comienza con algunas frutas: chips de manzana deshidratada, naranja y bayas locales. Esto es para estimular el apetito y actúa como un amuse-bouche. Luego viene la papilla de tallo de loto con ciruelas coreanas en escabeche. Es un gran plato: no hay sal en la papilla, y en el momento en que mezcla las ciruelas, la salinidad y el sabor picante comienzan a acumularse. Un amigo, que me acompañó a Gosang, me dijo que todos los coreanos modernos han comenzado a quitarse los tres blancos (azúcar, sal y harina) de su vida.

Después de los entrantes de frutas, me presentan al dios medicinal de los ingredientes, el ginseng, esta vez en forma de ensalada, desmenuzada, sobre unos espárragos frescos con una salsa de cidra hecha con naranjas, yuzu y limón local. Fue fantástico encontrar tanta diversidad de sabores que se complementan entre sí sin un aleteo.

El siguiente fue el plato de sopa. Este es un plato al que había estado expuesto antes: capas de ingredientes como tofu, berenjena, pimientos, champiñones y cirsium setidens, un ingrediente interesante que también se conoce como rat-arsed; No estoy bromeando. Sabe a algas. En la mesa se sirvió un pastel de hojas de loto, que estaba forrado con caldo de verduras en una olla.

El plato de tofu consistía en dos pequeños rectángulos de tofu: uno hecho con sésamo negro y el otro con piñones, sobre un kimchee agrio y picado con espinacas marchitas y granos horneados. Una vez más, este fue un plato muy simple, pero que apaga el corazón.

La siguiente oferta fue probablemente una de mis favoritas: tempura de estilo coreano de ginseng fresco con una empanada de carne de soya y salsa de cidra. El ginseng se frió en un estilo típico japonés, y con una adición de polvo de coco, parecía ramas de un árbol, las empanadas descansando sobre ellas como un nido.

Por último, tuvimos arroz glutinoso envuelto en hoja de loto, con cereales menores, pipas de girasol, pipas de calabaza, raíz de loto servida con seis encurtidos, una sopa hecha con algas, miso, setas y ajonjolí blanco. Fue una excelente manera de terminar la comida.

El autor es chef de cocina, ITC Hotels