Como el chhaunk y el queso: el renacimiento continuo de la comida y los restaurantes franceses en la India invita a una comparación entre estas dos grandes cocinas

¿Podemos aprender unos de otros? La respuesta parece ser un enfático 'Oui'.

Paris brest en Slink & Bardot, recientemente inaugurado por el chef Alexis Gielbaum.

Hace años, el cineasta y novelista afincado en París Vijay Singh recuerda haber llevado a un amigo indio a cenar a la casa de un amigo francés. Cuando llegó el plato principal, me volví hacia él y le pregunté: '¿El bistec está bien para ti?'. Él sonrió y dijo: 'Excelente'. Un minuto después, murmuró detrás de su servilleta: 'Descansar está bien, solo necesita un poco de chhaunk' (un modo indio de templado para liberar los sabores de las especias).

Esta pequeña y encantadora anécdota ilustra cuán diferente los franceses y los indios ven la comida. A primera vista (y sabor), las dos culturas culinarias no podrían ser más diferentes. La comida francesa busca su inspiración, sabor y aroma en las hierbas, mientras que la comida india tiene una clara preferencia por las especias. La comida francesa es minimalista, definida por la ligereza del sabor, solo un toque de hierbas aromáticas aquí y allá, como para extender la naturalidad de la comida. La cocina india utiliza una gran cantidad de especias que son más fuertes en sabor y, quizás, incluso en apariencia. Las razones de esto bien podrían ser ecológicas. Las personas de climas soleados necesitan especias fuertes, mientras que en los países más fríos, un toque de aroma y sabor es suficiente para que las cosas sean comestibles.

Ya sea en casa o en el restaurante, una comida francesa tendrá un entrante, un plato principal y un postre. Aunque existen cursos en ciertas cocinas como el bengalí, el concepto no es tan común en toda la India. Una diferencia clave entre los dos mundos también radica en cómo se percibe compartir alimentos. Los franceses comen porciones individuales en un plato individual. Los indios comen principalmente al estilo familiar, con platos compartidos. Los indios no se toman el tiempo de comer, aunque la preparación de los alimentos lleva mucho tiempo. Esto es todo lo contrario en Francia, donde la preparación será más rápida, pero el tiempo alrededor de la mesa será más largo.

Con cocinas y actitudes culturales tan diferentes hacia la comida, no es sorprendente que, salvo algunas excepciones, como Bistro du Parc en Nueva Delhi y el ahora cerrado Zodiac Grill en Mumbai, los restaurantes franceses hayan sido prácticamente inexistentes en India. Sin embargo, parece haber un nuevo interés por la comida francesa, gracias al esfuerzo de una nueva ola de chefs y restauradores. Bengaluru ha estado en medio de un boom de la comida francesa desde los últimos años, con la apertura de restaurantes como Café Noir, La Casse-Croute (un camión de comida que se especializa en sándwiches al estilo francés) y Pierre - Artisan Bakery. En Mumbai, el chef Alexis Gielbaum está liderando el camino con su recientemente inaugurado Slink & Bardot en Worli, un restaurante de temática francesa que abandona la buena mesa en favor de platos pequeños y un menú de cócteles ampliado. Incluso el chef Hemant Oberoi, que dirigió Zodiac Grill durante 25 años hasta que cerró en 2015, ha incluido clásicos franceses como el brie y el soufflé de trufas en su restaurante homónimo de Mumbai.

Pero, ¿no hay lugar de encuentro entre las cocinas india y francesa, entonces? Si la gastronomía se basa en un conocimiento íntimo de la alquimia de los sabores, entonces las diferencias esquemáticas entre la cocina india y francesa no corren como dos líneas paralelas. Ambas culturas son apasionadas por la comida, ambas pueden ser maravillosamente indulgentes y ambas son sofisticadas. El refinamiento de la cocina francesa está bien documentado, pero la cocina india no es menos ingeniosa. Tomemos el caso del Kashmiri goshtaba, hecho con carne machacada a mano, que se tarda todo el día en preparar. Es tan refinado, si no más, que cualquier plato de carne francés. Además, los principales restaurantes indios modernos como Indian Accent están estableciendo nuevos puntos de referencia de sofisticación en la comida fusión.

Quizás, el mayor punto de convergencia es el carácter inclusivo y cosmopolita de ambas cocinas. El gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, aunque elogia la mesa parisina en La fisiología del gusto, no atribuye sus virtudes a un carácter francés indígena. Enumera qué ingredientes provienen de Francia, cuáles de Inglaterra, Alemania, España, Italia, Rusia, África, Holanda y América, y concluye: Una comida como la que se puede comer en París es un todo cosmopolita en el que todas las partes del mundo hacen su apariencia a través de sus productos.

La cocina india utiliza una gran cantidad de especias que son más fuertes en sabor y, quizás, incluso en apariencia. (Fuente: Thinkstock Images)

Asimismo, la India tiene una historia famosa y bien documentada de multiculturismo. En su maravilloso libro, Fast and Feasts, A History of Food in India, Colleen Taylor Sen describe a India como una de las primeras economías globales del mundo. Desde la época de la civilización del valle del Indo en el tercer milenio a. C., fue el centro de una vasta red de rutas comerciales terrestres y marítimas que condujeron a plantas, ingredientes, platos y técnicas de cocina desde y hacia Afganistán, Persia, Asia Central. , Oriente Medio, China, Sudeste de Asia y el archipiélago de Indonesia. La difusión del budismo y el jainismo, que alteró la dieta de los indios con sus conceptos de ahimsa o no violencia, el advenimiento de los mogoles, que trajeron la influencia persa y musulmana a la cocina india y la refinaron con sus legendarias fiestas reales, y el La llegada de los europeos que introdujeron ingredientes como tomates, papas y chiles a la tierra agregaron capa tras capa al palimpsesto culinario de la India.

Entonces, ¿qué pueden aprender las dos cocinas una de la otra? Mucho. En lugar de anhelar productos importados, deberíamos valorar nuestra propia biodiversidad y tradiciones al igual que los franceses, que han elevado sus productos y tradiciones culinarias a una forma de arte. Haríamos bien en controlar la alimentación de nuestro ganado para mejorar la calidad de nuestra carne y cultivar nuestras verduras con más cuidado. Como asegura Gielbaum, si los ingredientes mejoran, todo el plato mejora.

Los franceses son maestros del minimalismo y la sutileza. Su obsesión por los detalles, como cómo servir un plato y a qué temperatura, es una lección de precisión, sin olvidar el fino arte del maridaje de comida y vino. Su enfoque de menos es más se centra directamente en la calidad del producto. No nos gusta interferir con eso. Si es carne roja, solo haremos un jus del hueso y la canal. Es simple pero lleno de sabor y complementa la carne. Si tiene una combinación inteligente con una guarnición, eso es todo, dice Gielbaum.

flores que parecen grandes margaritas

Francia también debería motivarnos a construir una mejor cadena de frío para preservar los alimentos frágiles, cree Yann Auffray, un ejecutivo de marketing digital en Mumbai, quien experimentó con un pop-up francés llamado Bistronomie en la ciudad hace unos años. Las primeras bacterias que entran en un producto, como el queso no pasteurizado, lo estropearán y usted puede enfermarse gravemente al ingerirlo. En India, las cosas se complican porque no existe una cadena de frío confiable.

Al estar entre las primeras cocinas del mundo, cada región india ha cocinado la misma receta durante siglos y la ha perfeccionado. Los indios pueden enseñar a los franceses a apreciar la complejidad y el equilibrio de la comida. ¿Recuerda la inesperada combinación de sabores que Hassan usa para impresionar a Madame Mallory en 100 Foot Journey cuando cocina bourguignon de ternera condimentado con jengibre, comino y pimienta de Alepo y modifica la receta de la salsa bechamel uniéndola con azafrán?

La restauradora Camellia Panjabi, que cambió la decadente fortuna del Hotel Taj en la década de 1960, cree que los franceses se beneficiarían de la expansión de su repertorio vegetariano. Con la reciente recesión, incluso los franceses no encuentran posible servir filetes o grandes porciones de carne en sus restaurantes. Esta es un área que los franceses pueden seguir el ejemplo de los indios, dice.

En un nivel más amplio, la cultura culinaria francesa podría aprender a ser más liberal y también a absorber algo de la calidez de la hospitalidad india. Krishnendu Ray, jefe del departamento de estudios alimentarios de la Universidad de Nueva York, cree que la India puede enseñar a los franceses a no tomarse demasiado en serio su propaganda nacional sobre la cocina y le dio más importancia a las tradiciones regionales. La mejor comida es casi siempre regional. A nivel de la nación, suele ser comida institucional, argumenta.

En un mundo globalizado, las culturas ya no pueden pensar en sus cocinas en términos monolíticos. Como dice Gielbaum, hace quince años, había un chef y había un recetario. Ahora, en la era de Facebook e Instagram, el volumen de información es tan denso y viaja tan rápido que ya no puede identificarse con un solo país, región o técnica en términos de comida. De hecho, tales interacciones interculturales se han vuelto vitales en un planeta que se encoge rápidamente a medida que pasamos de lo que Ray llama univorismo (solo mi tipo de comida) al omnivorismo (mi comida y la de otras personas).

Sona Bahadur es una escritora y fotógrafa gastronómica independiente con sede en Mumbai y exeditora de BBC Good Food Magazine India.