En su mesa

El chef Vineet Bhatia, galardonado con una estrella Michelin, habla sobre los inicios de la cocina india moderna, su rebelión contra los prejuicios parroquiales en torno a la comida y la necesidad de respetar los productos autóctonos.

Me convertí en chef totalmente por error. No fue planeado en absoluto. No pude convertirme en piloto, así que fui a la universidad de catering. Quería convertirme en barman y servir bebidas. Cuando solicité la capacitación, me dijeron que era demasiado bajo para estar detrás del mostrador. Me metieron, como un descarte, en la cocina. Y me enamoré de él, le dice a Vineet.

Por primera vez en 2001, dos chefs indios obtuvieron una estrella Michelin cada uno por sus restaurantes con sede en Londres. Uno de ellos era Vineet Bhatia, quien, en ese momento, dirigía la cocina de Zaika. El restaurante de lujo sirvió, sentando así las bases, para una interpretación de la cocina india que ahora es aclamada como una revolución por algunos y, por otros, como una fantasía pasajera. Desde entonces, las empresas de Bhatia se han centrado en la cocina india moderna (Rasoi, Vineet Bhatia London) y continuaron ganando el codiciado honor. Aclamado como uno de los progenitores, si no el único, de la comida india progresista, Bhatia ha llevado la comida india a una audiencia global a través de sus restaurantes, consultorías globales, programas de televisión y, ahora, Netflix. En la capital para lanzar la Asociación de Jóvenes Chefs para la India Sostenible en el Simposio Tasting India, habló sobre sus planes iniciales de convertirse en piloto, la necesidad de sostenibilidad y su socio, Rashima. Extractos:

¿Cuáles considera que son los aspectos más importantes de la sostenibilidad que deben abordarse en el contexto de la industria de alimentos y bebidas de la India?

Es importante que la generación prometedora se centre en los productos locales. Es muy fácil para la gente montar un restaurante, imitar a Occidente e importar ingredientes. Pero debe intentar obtener sus ingredientes dentro de los límites de la India. Las importaciones deberían limitarse a los ingredientes que no podemos conseguir aquí. Lo que tenemos dentro de este hermoso país son excelentes productos. Todos estos restaurantes a los que les está yendo muy bien en el extranjero son conceptos de la granja a la mesa. Tienes que estar orgulloso de lo que tienes y los ingredientes que son autóctonos de la India deben recibir más respeto.

Querías ser piloto de la Fuerza Aérea de la India. ¿Cómo terminaste en la cocina?

Me convertí en chef totalmente por error. No fue planeado en absoluto. No pude convertirme en piloto, así que fui a la universidad de catering. Quería convertirme en barman y servir bebidas. Cuando solicité la capacitación, me dijeron que era demasiado bajo para estar detrás del mostrador. Me metieron, como un descarte, en la cocina. Y me enamoré de ella.

¿Cómo son las hojas del olmo?

¿Cuál fue su visión de la cocina india cuando comenzó, especialmente cuando decidió mudarse a Londres a principios de los noventa?

Cuando dejé la India, estaba muy desilusionado. Intentaba modernizar la cocina, modificarla, hacerla más bonita e interesante, pero no funcionó. La percepción era que la comida india nunca debía cambiarse. Un chola-bhatura tiene que parecerse a un chola-bhatura y un pollo tikka debe parecerse a un pollo tikka. Como joven chef, estaba tratando de rebelarme contra eso y me di cuenta de que no iba a llegar muy lejos. Por eso me fui de la India y, cuando fui a Londres, lo único que me importaba era poder cocinar y sobrevivir. No había ningún plan. No tenía ni idea de lo que era una Guía Michelin. Nunca había oído hablar de eso.

¿Qué pasó después de que llegaste al Reino Unido?

Aterricé en Londres con siete libras en el bolsillo y no tenía idea de cómo funciona la ciudad. Entonces, me di cuenta de que no podía cocinar como lo hacía en India en Londres. No podía llamar a Rogan Josh, Rogan Josh o Gajar Ka Halwa por su nombre porque no lo entendían. Entonces, las palabras cambiaron, la forma en que escribimos el menú cambió. Comenzamos a eliminar las grasas y los aceites para que la comida se viera atractiva y comenzamos a mezclar especias de varias maneras. No significa que deba desviarse del proceso de cocción principal. Intentas reformar la cocina. En realidad, los cambios que hicimos inicialmente, en el '94 -'95, fueron solo para asegurarnos de que sobreviviera. Eso se convirtió en algo tan grande que nunca había soñado con eso. Estoy muy feliz de decir hoy que aquello por lo que nos rebelamos, la chispa que encendimos, ahora está dando frutos. Ahora, todo el mundo quiere modernizar la comida india. Michelin fue un gran impulso y luego vino el programa de Fox y ahora está Netflix. La comida india ahora llega a personas de todo el mundo.

En el episodio de India de The Final Table de Netflix, dijiste que la cocina india es un gigante dormido, tenemos que despertarla. ¿Por qué ha tardado tanto el mundo en darse cuenta del potencial de la cocina india?

El despertar tiene que suceder primero en el país y ha comenzado a suceder con tantos restaurantes que buscan la cocina regional y los sabores dentro de la India. Antes no era el caso. Si tú, como indio, no respetas lo que tienes, ¿qué esperas de los forasteros que no tienen idea de lo que eres? Estos cambios se están produciendo dentro de la India y, luego, hay personas en el extranjero que intentan mostrar la India de manera diferente. A medida que más y más sean reconocidos y aceptados, se filtrará.

Su esposa, Rashima, ha sido reconocida como la persona detrás de su éxito. Confío en ella para todo. Ella dirige mi vida y estoy muy feliz con eso porque entiende quién soy. Básicamente soy cocinera. No entiendo las finanzas ni los números. Me gusta que me dejen solo y soy un poco reservada. Ella ha sacrificado toda su vida, su carrera y todo para asegurarse de que yo pudiera hacer lo que quería hacer. Ella sigue diciendo que mi primer amor es la comida y no ella. No creo que sea cierto, es ella.