Por amor a la comida: un grave peligro acecha al kasundi

¿Quién inventó el kasundi? Bengala, ¿verdad? ¿Derecha? En una época de patentes e indicaciones geográficas, es mejor prevenir que curar.

Kasundi es una salsa que se elabora fermentando semillas de mostaza. (Fuente: Canal oficial de Zee Khana Khazana)

Es la era de las patentes, los derechos de propiedad intelectual y el estado de indicación geográfica, y el reciente y estruendoso debate entre Orissa y Bengala sobre la rosogolla me hizo sentarme y pensar en un producto excelente de este último estado, y un peligro que lo acecha. Estoy hablando de kasundi, la salsa de mostaza característica de Bengala y su secreto culinario mejor guardado, que, si no se le da el lugar que le corresponde bajo el sol (juego de palabras totalmente intencionado), pronto podría ser reclamado por chefs famosos en la India o en el extranjero como propio. .

Hasta hace poco, muy pocas personas lo sabían fuera de Bengala, y luego repentinamente irrumpió en la escena nacional y, posteriormente, saltó al mapa gourmet mundial. Desafortunadamente, debido al aura de misterio que rodea su creación, la misma palabra kasundi hoy se malinterpreta y se tergiversa. Algunos chefs de renombre mundial lo describen de diversas maneras como la respuesta al ketchup; salsa de tomate con mucho más; y, entre otros, ¡una salsa de tomate rica y untuosa de origen indio! Un famoso chef indio de renombre internacional incluso cometió el imperdonable error de institucionalizar un plato hecho con pasta de mostaza simple y ponerle la etiqueta kasundi.

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¿Qué es Kasundi?
Kasundi es una salsa que se elabora fermentando semillas de mostaza. No es una simple pasta de mostaza. Bengala abunda en historias sobre la fabricación de kasundi. Era un ritual complejo del que se hablaba en susurros y con gran asombro. Las familias que lo hicieron fueron muy respetadas. La elaboración de kasundi era un ritual auspicioso que exigía un alto nivel de higiene y pureza. A muchas familias se les prohibió hacer kasundi con la premisa de que era desfavorable para ellas, especialmente si alguna tragedia les había sucedido durante la elaboración de la salsa en un pasado lejano. Habiendo crecido con tales historias, ninguno de nosotros ha intentado seriamente hacer kasundi en casa, aceptando sin cuestionar las teorías sobre las complejidades del ritual, lo suficientemente feliz como para comprar la variedad embotellada, siendo la mejor la que supuestamente siguió la receta de Dhaka Bikrampur, en la indivisa Bengala.

La historia
El término Kasundi en realidad se usó para un tipo de achar / pepinillo, y no era necesariamente solo la salsa que conocemos hoy. ('Achar' proviene de achaar, que significa ritual). Y kasundi era el rey de todos los encurtidos en Bengala, que, si se almacena en las condiciones adecuadas, se mantuvo comestible durante casi 20 años.

Desde el mes de Magh (enero-febrero), los kul o berries fueron los primeros encurtidos o chutneys que se hicieron, seguidos del tamarindo y luego los mangos. Este fue también el momento en que se cosechó la mostaza. Por lo tanto, siguió el decapado de mostaza, todo en preparación para los monzones. Cualquier encurtido que se hiciera con los frutos autóctonos de la temporada, o varios saags secos o verdes como cilantro, pudina y amrul - con mostaza seca, molida y con o sin aceite de mostaza - se llamaba kasundi. Algunos solo tenían sal y mostaza en polvo, chiles secos y aceite de haldi y mostaza; algunos tenían combinaciones de otras especias secas y molidas como jeera, kalonji, hinojo, randhuni (semillas de apio silvestre), ajwain, pippali o pimienta larga, methi, clavo, cardamomo verde y negro, kebabchini, javitri, jaiphal, mangos secos, kul seco, etc. También se hacía con una combinación de frutas como mango y tamarindo, o kul y tamarindo, o amda y tamarindo, etc. Luego estaba el 'Gota Kasundi', elaborado con una larga lista de especias secas y un poco de kul seco y mangos secos que se pulverizaron y almacenaron, y se espolvorearon sobre verduras cocidas o saags para realzar el sabor. Evidentemente, no encontramos el uso del tomate en tales datos históricos, porque todavía no había aparecido en la cocina de Bengala.

El Kasundi hoy
El hecho solo con mostaza es el que se celebra hoy, y en realidad se conocía como 'Jhal Kasundi' (kasundi ardiente). Diferentes casas tenían diferentes recetas para ello. El más simple se hizo con semillas de mostaza molidas en seco (tanto negras como amarillas, extraídas de la cosecha más nueva), agua, sal y haldi. Los más complejos tenían cantidades minúsculas de 12 masalas: haldi, chiles rojos secos, laurel, cilantro, comino, hinojo, pimienta, jengibre, randhuni, canela, javitri o cardamomo verde y kalonji. A esto se le añadió la pasta de mango verde como agente amargo. La elaboración de la salsa se realizó en condiciones completamente desinfectadas por temor a que la salsa se pudriera. Por lo tanto, no se pudo fabricar en clima húmedo.

Los rituales que rodearon la elaboración de este kasundi fueron largos y tediosos. Comenzó en Akshay Tritiya, en el mes seco de Baisakh, con el machacado de las semillas de mostaza hasta convertirlas en polvo. Se tardó más de una semana en hacer, y el proceso incluyó asolear las semillas machacadas durante dos o tres días seguidos. El sol le quitó la amargura e introdujo el 'jhaanjh', o pungencia que subió por la nariz. Después de eso, se embotelló y se volvió a tomar el sol durante unos días más. El kasundi estaba listo para usarse y la salsa, si se preparaba en perfectas condiciones, permanecía comestible durante años.

Si, puedes hacerlo
Dados los electrodomésticos modernos, es un mito que la fabricación de kasundi es un ritual complejo. Cualquiera puede hacer un buen kasundi siempre que tenga acceso a la luz del sol y la receta adecuada. Entonces, como puede ver, ¡no es una salsa de tomate espesa y untuosa! Nos familiarizamos con los tomates solo después de que los gobernantes coloniales los introdujeron en Bengala, y sí, dada la inclinación de Bengala por innovar con cualquier cosa nueva en lo que respecta a la comida, si bien existe algo llamado tomate kasundi, no es pasta de mostaza mezclada con puré. Tomates.

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Consíguete una botella y conoce la diferencia. Se toma mejor con verduras frescas salteadas o con bocadillos como pescado frito o chuletas y chuletas. Si bien nunca se usa para cocinar, los bengalíes han descubierto recientemente que sirve como un excelente adobo para pescado o pollo, elementos que se cocinan rápidamente. Un tiempo de cocción demasiado largo lo volverá amargo. Así que pruébalo para tus barbacoas este invierno. No necesitarás nada más.