The Food Story: cómo nació la rosugulla, el plato dulce favorito de la India

El texto del templo sugiere que la rosugulla existía hace casi 700 años y se inventó como un tributo a los ojos de Lord Jagannath.

La rosugulla original de Salepur (Fuente: Wikipedia)

Desde el sanctorum de los templos de Puri hasta los bylanes de Kolkata, Nepal y Rajasthan y los corredores de energía del Palacio de Buckingham, Rosugulla sigue siendo el mejor invento culinario de la antigua India.



Los bengalíes lo reclaman. Los Oriyas creen que es su invención. Y el mundo parece no tener suficiente. Conocido como rosogulla, rasgulla o rasbari (según el estado indio al que se haga referencia), si ha habido un plato dulce que ha sido un verdadero `` cambio de juego '' en la forma en que se percibían y comían los dulces en la India, tiene que ser el Rosugulla, o cómo lo describió el famoso chef británico William Harold en un diario, un tazón de bolas de queso dulce, almibarado y suave.



Rosugulla fue una de las pocas cosas (aparte de Bhel Puri), cuya receta Harold, a pesar de su investigación de campo, no pudo adquirir. Cada casa a la que caminaba le daba una receta diferente y una técnica diferente para trabajar. Incapaz de replicar el resultado, y ya habiendo comenzado un motín con un soldado que recibió un disparo de rabia por parte del oficial inglés al que vino a servir, Harold abandonó el país pero con 10 cajas de rosugulla creyendo que eventualmente podrá recrear el plato a su gusto. a la gente le gustaba.



Sigue siendo un misterio si alguna vez logró recrear el plato o la versión británica de este dulce plato del siglo XIII. Lo que sí se sabe, sin embargo, es cuán adictos eran nuestros gobernantes coloniales al plato dulce, cuyo origen estaba en el interior del templo de Puri en Odisha. Se dice que a Lady Edwina Mountbatten le gusta bastante el plato dulce, al igual que William Hasting.

La historia rastrea el origen de rosugulla hasta Puri en Odisha, donde este dulce platillo de 700 años era parte de un ritual. Conocido como Khira mohana debido a su apariencia casi blanca en el siglo XI, era costumbre ofrecer este plato dulce de chenna a la Diosa Mahalakshmi como prasad, especialmente en el último día del Rath Yatra, también llamado Niladri Vijay.



Según la mitología, Jagannath, un avatar de Vishnu, para apaciguar a Lakshmi, su consorte, al regresar del templo de Gundicha después de unas vacaciones de nueve días (Rath Yatra) le había ofrecido rosugulla como regalo para poder entrar a su casa. Desde entonces, es un ritual que se sigue anualmente.



De hecho, el texto del templo sugiere que la rosugulla existía hace casi 700 años y se inventó como un tributo a los ojos de Lord Jagannath. Eso quizás explique por qué la rosugulla, especialmente la variedad Oriya, es grande y ligeramente alargada en comparación con la rosugulla de Bengala Occidental, que se asemeja a una pelota.

Se desconoce cómo llegó el plato dulce fuera de la periferia del templo dado que los templos mantuvieron sus recetas bien guardadas. Pero el folklore cuenta que fue uno de los sacerdotes quien comenzó a enseñar a la gente el arte de cuajar la leche y hacer rosugulla después de ver a los aldeanos arrojar leche porque estaba en exceso. Curiosamente, para los habitantes de Phala (una aldea en las afueras de Bhubaneswar, la ciudad capital de Odisha) esto fue una bendición disfrazada. Esta pequeña aldea era, de hecho, el hogar de más vacas que humanos, y siempre había un exceso de leche. Tal es su experiencia con la chenna (queso ricotta) que Phala pronto se convirtió en el mercado más grande de dulces a base de chenna y rosugulla. De hecho, se convirtió en una parada en boxes para cualquiera que viaje por Odisha.



rosugulla-historia(Fuente: Thinkstock Images)

La otra variante de rosugulla por la que Odisha es famosa es la de Salepur (otra aldea de fabricación de rosugulla en Odisha cerca de Cuttack). Más grande, más suave, más cremosa con una apariencia aterciopelada de crema, esta variación de Khira mohana fue desarrollada por un pastelero local, Bikalananda Kar. Llamado el rey de los fabricantes de dulces, a Bikalananda se le atribuye a menudo el mérito de haber inventado la verdadera 'rosugulla' con la que la mayoría está familiarizada. La técnica de cocer al vapor las bolas de queso y luego dejar que suban lentamente en el jarabe de azúcar fue una técnica que fue dominada por él.



Muchos creen que fue esta versión de rosugulla la que el creador de la 'esponja rosugulla', Nobin Chandra Das, intentó tomar prestada y llevarla a Bengala para crear una alternativa al sandesh seco. Por desgracia, no fue así. Habiendo fallado en replicar el complejo proceso, Nobin finalmente diseñó su propia versión usando reetha y creando burbujas que podrían atrapar las bolas de queso y darles una esponjosidad que les dio una vida útil adicional sin la necesidad de ser rociadas con el jarabe y también una interesante colmena. textura que lo hacía masticable. La popularización de la rosugulla se debió a Bhagwandas Bagla, un rico comerciante no bengalí que residía en Calcuta.

La historia cuenta que Bagla estaba en su ronda, cuando su hijo sintió sed. Bagla envió a su ayudante a la tienda de Nobin por agua. Como dice la etiqueta, Nobin le ofreció un vaso de agua con un trozo de rosugulla. Al ver a su hijo saborear la pieza, Bagla también probó la rosugulla y le encantó. Más tarde, con el hijo de Nobin, K C Das, introduciendo el enlatado, la rosugulla se volvió menos perecedera y pudo viajar más distancia. Y el resto como dicen fue historia.



Con Bagla y sus compañeros comerciantes, rosugulla viajó desde Nepal, donde se convirtió en rasbari a Rajasthan, donde fue adoptado como rajbhog a UP, donde se convirtió en rasmalai a Benras e incluso a las oficinas de East India Company, donde se convirtió en el oficial de 'albóndigas de queso'. ' tratar.



Por cierto, si bien el plato trajo nuevas versiones en toda la India, arrojó una variedad de diferentes platos dulces en su propio lugar de origen. El chenna jhili, chenna pauda (el primer pastel de queso de la India), el rasbali (panqueque chenna frito), el chamcham, el rasmalai e incluso el famoso Kamala bhog fueron postres inspirados en la humilde rosugulla o la antigua Khira Mohana.

Rosugulla
(Rendimiento 6-8 piezas)



rojo(Source: Chef Sahil Arora, Jaipur Marriott)

Ingredientes



Leche de vaca (1 litro)
Suero para cuajar (10 Ml)
Azúcar (600 g)
Agua (100 ml)
Leche para aclarar (10 ml)
Copos de pista y hebras de azafrán para decorar

Método:
* Hervir la leche de vaca y retirar del fuego. Deje que la leche se enfríe a 50 grados y agregue el suero.

* Siga revolviendo lentamente después de intervalos de tiempo hasta que se separe el suero.

* Cuelgue el queso cuajado en una tela de muselina en un ambiente fresco y deje que se escurra toda el agua.

* En una olla aparte, ponga el azúcar y el agua juntos y póngalo a hervir cuando el jarabe de azúcar comience a hervir agregue leche para aclarar el azúcar eliminando continuamente la espuma.

* Cuando se drene todo el suero de la chenna, comience a amasar con el dorso de la palma de la mano durante 15 a 20 minutos hasta que se vuelva ligero y aireado.

* Forme bolitas de esta chenna y sumérjalas en azúcar hirviendo a fuego alto.

* Lentamente, las bolas de chenna se esponjarían y, cuando se cocinaran, comenzarían a flotar en almíbar.

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* Enfriar la rosugulla y servir fría adornada con hojuelas de pista.

Receta e imagen: cortesía del chef Sahil Arora, Jaipur Marriott