El chef Rahul Akerkar regresa a la escena culinaria de Mumbai, después de una pausa de cuatro años, con Qualia

Akerkar redefinió el panorama culinario de la ciudad cuando abrió Indigo en Colaba en 1999. Estableció el punto de referencia para los restaurantes de alta cocina independientes, una rareza en ese momento.

Rahul Akerkar redefinió el panorama culinario de la ciudad cuando abrió Indigo en Colaba en 1999. Estableció el punto de referencia para los restaurantes de alta cocina independientes, una rareza en ese momento.

Techos altos, una barra larga y cortinas de cota de malla forman parte integral de la decoración de Qualia. Pero el aspecto más definitorio de la última oferta del chef Rahul Akerkar son los muchos frascos de verduras en escabeche, frutas y especias que se alinean en los estantes de madera sobre la barra. Hay casi todo, y más, en lo que uno puede pensar en esos frascos: mangos, bayas, cebollas, bizcochos, raíces de cúrcuma, semillas de mostaza y nueces. El restaurante Lower Parel, que abrió sus puertas a finales de abril, tiene que ver con lo agridulce o, como le gusta decir a Akerkar en marathi, ambat-goad. Así, la carta presenta platos como el Espárrago Blanco y Verde que se sirve con hinojo, cebolla encurtida y limón en conserva; Chorizo ​​de cuello de pato con polenta de cebolla caramelizada y ciruelas en escabeche; y Tarte Tatin que viene con apio en escabeche, nueces y helado de crema fresca.

Akerkar redefinió el panorama culinario de la ciudad cuando abrió Indigo en Colaba en 1999. Estableció el punto de referencia para los restaurantes de alta cocina independientes, una rareza en ese momento. Indigo Deli introdujo el concepto de delicatessen, que desde entonces se ha convertido en una cultura de café bulliciosa en la actualidad. Sin embargo, después de convertir estos restaurantes en marcas, en 2015, Akerkar se separó de sus inversores en deGustibus y se tomó un año sabático, mientras los clientes se preguntaban sobre su regreso. En esta entrevista, el chef habla sobre dejar deGustibus, su nueva oferta y lo que impulsa la comida en Qualia. Extractos:

Eras sinónimo de Indigo y deGustibus. ¿Qué tan difícil fue dejarlo ir?

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Me tomó un par de años reconciliarme con la idea. Mi salida fue bastante amarga; los inversores con los que me había asociado, casi me quitan cosas. Cuando estábamos abriendo Indigo en Delhi, me enteré con bastante torpeza de que el menú creado allí había sido alterado sin mi conocimiento. Fui a Delhi para trabajar con el equipo en algunos platos y me dijeron que esos platos ni siquiera estaban en el menú. Esa fue una llamada de atención. Es irónico que ni Indigo en Delhi ni los otros restaurantes que abrieron sin mi consentimiento hayan sobrevivido desde entonces. Pero lo único que lamento hoy es no haber dado ese paso dos años antes. Fue difícil en ese momento, pero una vez que atraviesas el proceso y avanzas en el tiempo, te preguntas qué fue tan abrumador al respecto. Recuerdo que cuando estábamos planeando el primer Indigo Deli, en Colaba, se sintió como un gran obstáculo. Pero una vez que lanzamos, fue fácil.

¿Fue abrumador que ni Indigo ni Indigo Deli tuvieran precedentes?

No pensé en eso en ese momento; Solo quería hacer un tipo de cocina y restaurante en particular. A fines de la década de 1990, solo teníamos China Garden, que era el líder en el espacio de la comida oriental y Khyber, líder en la cocina india. Eso fue todo. También había algunos otros como Kamling y Gaylord. Los hoteles eran complacientes donde se servía el mismo menú año tras año. Por ejemplo, Shamiana hizo la simple sopa de tomate con tres picatostes flotando encima. Habría Spaghetti Bolognaise y el omnipresente club sándwich. Nunca quise cambiarlo, solo hacer un restaurante centrado en la comida. Recuerdo las batallas en las que nos metimos con Shamiana incluso cuando abrí Under the Over en Kemp's Corner, mi debut en la industria. Hemant Oberoi en el Taj se despertó y cambió el menú después de muchos años. Tan pronto como su equipo se instaló, cambiamos el nuestro nuevamente. Los sacudió, por lo que tuvieron que empezar a trabajar en lugar de seguir la corriente. Con Indigo, volvimos a cambiar las cosas. Recuerdo que en la apertura suave, Camellia Panjabi dijo: 'Valiente mueve a Rahul, pero ¿funcionará?' Acabábamos de gastar Rs 5.5 crore configurando Indigo y el comentario me dio una pausa. Pero Indigo funcionó, desde el primer día, y todavía no sé qué lo hizo.

De 1999 a 2019, ¿cómo, en su opinión, ha cambiado el espacio de F&B de la ciudad?

Poco después de Indigo, una serie de restaurantes de cocina más fina se multiplicaron en la ciudad, pero a eso le siguió una tremenda mediocridad. Luego, la escena se desarrolló para atender a una base masiva con lugares baratos y alegres. Los menús en todas partes serían similares, seguros y contarían con las mismas albóndigas de Edamame, carpaccio de atún y papas fritas con trufa. Nadie cocinaba realmente, excepto un puñado de chefs. Pero ese fue también un momento en que la gente viajaba y experimentaba con las cocinas, la exposición estaba creciendo. La escena está más evolucionada hoy en día y los restaurantes se centran más en la comida y la cocina.

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¿Qué lugares apreciaste en el camino?

Todos somos criaturas de hábitos. Vamos a los mismos lugares para satisfacer determinados antojos en determinados días.

¿Cuánto ha dado forma a tu espacio actual?

Pequeños árboles utilizados en paisajismo.

Cuando pensé en abrir mi propio restaurante, me pregunté qué es lo que realmente disfruto de la comida, algo en lo que nunca antes había pensado. Me di cuenta de que me encanta el perfil chaat de Margarita: khatta-meetha, ambat-gaod, como diría mi ajji (abuela). Decidí desarrollar ese concepto porque la acidez agrega un cierto elemento de frescura a la comida. Así que comencé a encurtir hace aproximadamente un año, incluso antes de comenzar a planificar un menú, y ahora todo está en las paredes.

¿Por qué eligió Lower Parel, que ya es un espacio abarrotado?

Originalmente estaba planeando un lugar más simple. Pero cuando Malini (esposa) y yo vimos este espacio, sentimos que tiene cierta seriedad. Visualizamos todo el lugar de inmediato. El menú aquí es quizás un poco más refinado de lo que hubiera hecho, pero lo que servimos es casero, es comida reconfortante atractiva. Tenemos la intención de comenzar el almuerzo pronto también, aunque con un perfil diferente: servir el desayuno todo el día y comidas ligeras rápidas.