El libro de memorias y cocina de Rukmini Srinivas es una cápsula que viaja en el tiempo

El libro de memorias y cocina de Rukmini Srinivas está repleto de imágenes, ilustraciones, recetas y nostalgia.

Rukmini Srinivas

En la década de 1950, Rukmini Srinivas era una joven esposa en Berkeley, EE. UU., Que vivía con su esposo M.N. Srinivas, el legendario sociólogo conocido por su trabajo sobre las castas. A diferencia de la mayoría de los indios, no había empacado especias de su casa, incluso si había traído un filtro de acero para café. Las semillas de cilantro, la pulpa de tamarindo, las hojas de laurel y el azafrán que encontró en las tiendas armenias y griegas de San Francisco. Pero, ¿cómo podría una batidora eléctrica hacer el trabajo de un molinillo de piedra? Ese dilema terminó cuando un amigo la llevó al museo del departamento de antropología de la Universidad de Berkeley y le dijo que podía pedir prestado cualquier equipo de cocina de las tribus nativas americanas. Se instaló en un metate, un molinillo de piedra plana que se utiliza para moler maíz. Actualmente en Boston uso el mortero de granito que usan los mexicanos para hacer guacamole. Mis hijas todavía tienen la esperanza de que algún día empiece a usar el procesador de alimentos, escribe Srinivas en Tiffin, un libro de memorias y cocina presentado por Rupa.

Cuando sus dos hijas estaban realizando estudios superiores en los EE. UU., Esperaban sus correos electrónicos con recetas fáciles de preparar, acompañadas de narrativas de personas y lugares asociados con ellas. Fue por su insistencia que ella escribió el libro. Me instaron a compartir las historias que les había contado durante dos décadas con una audiencia más amplia. Es un intento de capturar la herencia de la cocina india vegetariana doméstica, así como mi propia historia familiar, dice Srinivas en una entrevista por correo electrónico. Ahora tiene 87 años y vive en Boston.

Tiffin toma prestado su título del término de la era colonial para refrigerios ligeros servidos en el desayuno o el té de la tarde, particularmente en el sur de la India, siendo la harina de arroz el ingrediente principal para muchas de las preparaciones. El libro meticulosamente construido de Srinivas es una cápsula que viaja en el tiempo, repleta de imágenes, ilustraciones, recetas y, lo más importante, nostalgia.

Nacida de un padre que trabajaba en el departamento de cuentas militares de las Fuerzas Armadas de la India, Srinivas conoció una variedad de sabores desde el principio, mientras viajaba extensamente a Bangalore, Pune, Madras y Jabalpur. Recibió sus primeras lecciones de cocina del sur de la India en un pueblo de Tanjore, ayudando a su tío a preparar masala vadais, que años después, sus amigos estadounidenses disfrutarían con vasos de margaritas.

oruga peluda de color amarillo con púas negras

Mientras cuenta con facilidad la deliciosa comida europea que probó en la cantina del Comando Sur en Pune, donde trabajaba su padre en la década de 1930, Srinivas confiesa que la comida no le interesaba mucho en ese momento. Estaba delgado y con frecuencia me quedaba dormido sin comer. Disfruté cocinando solo cuando visité a mi tío médico en Tanjore, e hicimos tiffin juntos, dice.

Mientras estudiaba para obtener una licenciatura en artes (geografía) en la universidad Queen Mary en Madrás, encontró la comida del albergue insípida y aceptó la sugerencia de ser voluntaria en el comité de desorden. Acompañaba al jefe de cocina al mercado mayorista, a comprar frutas y verduras y también organizaba una cantina móvil para servir tiffin por la noche. Cuenta esa historia en el libro, con una receta de su plato de cantina favorito, las crujientes bondas de Mangalore.

Al escribir sobre encontrarme diferente de los demás a mi alrededor, terminé revelando una historia social de tiempo y lugar, dice. Srinivas se había criado en Pune, una ciudad bastante liberal, y escribe sobre cómo encontraba conservadora a Madrás. La gente le preguntaba si era cristiana porque usaba vestidos. Finalmente, los abandonó y se cambió a saris. Y encima de eso, ella se enamoró. Él era profesor en la Universidad de Oxford que visitaba Madrás mientras ella enseñaba en el Queen Mary College cuando se conocieron. Se casó con él en 1955.

Un año después de la boda, la pareja se mudó a Berkeley, donde su esposo era miembro de Rockfeller en el departamento de antropología. A bordo de un barco de vapor rumbo a los EE. UU., Tuvo dificultades para adquirir comida vegetariana, incluso la sopa estaba hecha con caldo de pollo. Una vez en Berkeley, salir a comer se convirtió en un desafío, ya que el vegetarianismo no se entendía ni siquiera en las ciudades más grandes de los EE. UU. En su primer Diwali allí, había obsequiado a los vecinos con Mysore pak, bajjis de verduras y arroz payasam. Descubrí que disfrutaba cocinar y cuando a mis amigos les encantaba mi comida y me pedían recetas, me daba confianza, dice.

Hizo una amistad con RK Narayan, a quien cariñosamente llamaba Kunjappa, cuando él se unía a Srinivas y su esposo para el tiffin de la tarde los fines de semana. También miembro de Rockfeller, los platos favoritos de Narayan eran el arroz con cuajada y el ulundu vadai, rosquillas de frijoles negros fritos y picantes. Compartir la comida es un placer y así es como lo recuerdo, estéticamente, el olor, el sabor, el color y el 'tacto' de las verduras, dice.

tipos de plantas de interior de palmera

En los años 60, cuando vecinos y amigos en los Estados Unidos conocieron el estilo de cocina de Srinivas, le pidieron que les enseñara a sus hijos adolescentes a preparar comidas vegetarianas sencillas. Pronto, seis estudiantes cumplieron 16 y Srinivas también comenzó clases vegetarianas en el mercado de agricultores local. Hoy, tiene su propio programa en la red de cable de Arlington y da clases en el Centro de Educación de Adultos de Cambridge. En mis clases se han inscrito cocineros expertos formados en otras cocinas. Lo que fue un movimiento marginal en 1964 con la cocina vegetariana ahora se ha generalizado. Hay una amplia variedad de vegetales indios, dals, mezclas de especias, papads, encurtidos, coco fresco rallado para chutneys, disponibles en Boston, dice ella.

Ahora que escribe su próximo libro, Recetas y remedios de una cocina india, la relación de Srinivas con la comida se ha profundizado. Cultivamos verduras en nuestro jardín en Boston y yo obtengo plántulas de las granjas. De hecho, planeo visitar pronto una granja comunitaria cercana con mi yerno.

Pesarattu, gramo verde (Moong Bean) Dosai

Pesarattu, gramo verde (Moong Bean) Dosai

Este plato es del estado de Andhra. Con su color y sabor distintivos, no necesita fermentación. Sabe bien con chutney de tamarindo

cultivar un manzano en el interior

Ingredientes para hacer 4-6 Pesarattu
1 taza de gramo verde entero
2 cucharadas de arroz
3 chiles verdes, picados y divididos
Trozo de jengibre fresco de 1 pulgada, rallado
1 cucharadita de semillas de comino, tostadas en seco y trituradas
1 cebolla mediana, finamente picada o en rodajas finas
½ taza de aceite
½ taza de ghee
sal al gusto
¼ de taza de hojas de cilantro frescas picadas

Método
* Lave y enjuague el garbanzo verde y el arroz dos veces. Drenar. Remojar en agua durante seis horas. Drenar.

* Muela en una licuadora hasta obtener una masa fina para panqueques agregando suficiente agua. Agregue la mitad de la cantidad de chiles y todo el jengibre, y presione dos veces. Transfiera a un tazón.

* Agrega sal y comino. Revuelva y deje reposar durante 10 minutos.

* Calentar una plancha de hierro fundido a fuego medio bajo. Engrasar con una cucharadita de aceite. Vierta la masa de la taza y extienda uniformemente en un disco delgado con la parte inferior de un cucharón o taza.

árbol de flores rosas y blancas

* Rocíe una cucharadita de ghee encima. Esparce unos trozos de chiles verdes, cebollas y un poco de cilantro. Cubra con una tapa y cocine por un minuto. Retire la tapa, dé la vuelta y cocine el pesarattu, sin tapar, durante un minuto.

* Levante y sirva caliente con chutney de jengibre y tamarindo.

La historia apareció impresa con el titular Making Vadai en Berkeley.