Decodificado: Por qué el whisky sabe mejor con agua

Los investigadores han descubierto que agregar agua al whisky altera las moléculas de la bebida para que sepa mejor. El whisky es una bebida químicamente complicada. Tras el malteado, macerado, fermentación, destilación y maduración, durante al menos tres años en barrica de roble, se embotella.

Los investigadores resolvieron una pieza del rompecabezas que nos ayudará a comprender mejor las cualidades químicas del whisky. (Fuente: Thinkstock Images)

Agregar unas gotas de agua mejora el sabor del whisky, dicen los científicos que confirman lo que los conocedores del alcohol saben desde hace mucho tiempo. Investigadores de la Universidad de Linnaeus en Suecia han descubierto que agregar agua al whisky altera las moléculas de la bebida para que sepa mejor. El whisky es una bebida químicamente complicada. Tras el malteado, macerado, fermentación, destilación y maduración, durante al menos tres años en barrica de roble, se embotella.

Sin embargo, el primer whisky se suele diluir hasta aproximadamente un 40 por ciento de alcohol por volumen mediante la adición de agua, lo que cambia el sabor de forma significativa. Los investigadores resolvieron una pieza del rompecabezas que nos ayudará a comprender mejor las cualidades químicas del whisky. El sabor del whisky está vinculado principalmente a las llamadas moléculas anfipáticas, que están formadas por partes hidrófobas e hidrófilas, dijo Bjorn Karlsson, investigador de química de la Universidad de Linnaeus.

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Una de esas moléculas es el guayacol, una sustancia que se desarrolla cuando el grano se seca sobre el humo de la turba al hacer whisky de malta, lo que proporciona el sabor ahumado al whisky, dijo Karlsson.

Los investigadores llevaron a cabo simulaciones por computadora de mezclas de agua / etanol en presencia de guayacol para estudiar sus interacciones. Descubrieron que el guayacol se asociaba preferentemente con moléculas de etanol y que en mezclas con concentraciones de etanol de hasta un 45 por ciento, era más probable que el guayacol estuviera presente en la interfaz líquido-aire que en la mayor parte del líquido.

Esto sugiere que, en un vaso de whisky, el guayacol se encontrará cerca de la superficie del líquido, donde contribuye tanto al olor como al sabor del espíritu, dijo Ran Friedman, investigador de química en la Universidad de Linnaeus. Curiosamente, una dilución continua hasta el 27 por ciento resultó en un aumento de guayacol en la interfaz líquido-aire.

Un porcentaje mayor, más del 59 por ciento, tuvo el efecto contrario, es decir, el etanol interactuó más fuertemente con el guayacol, conduciendo la molécula hacia la solución lejos de la superficie, dijo Friedman. Estos hallazgos sugieren que el sabor y el aroma del guayacol y compuestos similares en el whisky se mejoran cuando el alcohol se diluye antes del embotellado y este sabor puede ser más pronunciado si se diluye más en el vaso.

La forma en que experimentamos el sabor y el aroma es muy individual. Algunas personas optan por agregar cubitos de hielo a su whisky para enfriarlo y darle un sabor más suave. Por lo tanto, no hay una respuesta general sobre la cantidad de agua que debe agregar a su whisky para obtener la mejor experiencia de sabor, agregó Karlsson. La investigación fue publicada en la revista Scientific Reports.