Diez cosas que debes saber sobre el thali

¿Cómo surgió el thali? ¿Por qué se incluyen bhajiyas en casi todos los thali indios? Vamos a averiguar.

Cuando se trata de India, no hay mejor manera de conocer el país y sus variadas culturas que comer un thali tradicional. (Fuente: Franx / Flickr)

La mejor manera de destruir una cultura es destruir la cocina, dice el aclamado mitólogo Devdutt Pattanaik. El tiene razón. Después de todo, es sólo a través de la comida que los padres pueden basar a su hijo en la cultura en la que nació. Cuando se trata de India, no hay mejor manera de conocer el país y sus variadas culturas que comer un thali tradicional. Aquí hay 10 cosas que debe saber sobre los diferentes thalis de nuestro país.

* La primera mención de las dunas, o cuencos pequeños, se puede encontrar en textos del período védico, pero la división que vemos en los thalis de hoy tiene sus raíces en el establecimiento de estructuras sociales y niveles de jerarquía. Durante tiempos de guerra, por ejemplo, el thali de un soldado tenía más proteínas y carbohidratos con sabores atrevidos que se suponía que inducían vigor. El mismo thali comprendería platos ligeros y dulces de sabores sutiles durante los tiempos de paz.

araña marrón con puntos negros en la espalda

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* Algunos creen que el enchapado es una invención del templo, especialmente el tipo de enchapado que se ve en el templo de Jagannath en Puri, y en otros templos del sur, donde el plato se inventó en realidad para llevar la comida. Otra escuela de pensamiento atribuye el arreglo a la opulencia, ya que los ricos podían permitirse tener más de tres platos. Pero la opinión que tiene mucha credibilidad es que Ayurveda ayudó a desarrollar el concepto de enchapado y la pirámide alimenticia, gracias a su enfoque no solo en el sabor de la comida, sino también en cómo ayudó a lograr el bienestar del cuerpo y el alma. El plateado en la India también fue influenciado por vaids (médicos reales) y hakims que fueron empleados para evaluar lo que el rey y sus hombres comían regularmente. En la mayoría de las cortes reales, el vaid decidía no solo el nivel de especias, sino también el producto, según la temporada.

* Cada thali tiene encurtidos y chutneys por dos razones: una, para agregar sabor. Los chutneys picantes actúan como una lámina para los platos suaves y los chutneys dulces hacen lo mismo con los platos picantes. Y dos, ayudan a la digestión.

Tradicionalmente, los dulces se servían justo antes de una comida, no después.

* La mayoría de los thalis indios tienen limpiadores para el paladar. En el Manipuri Chakluk, es la ensalada de repollo. En Uttar Pradesh, es el kachumber y en Odisha, una pequeña taza de papaya madura o carne de coco con menta sirve para este propósito. Los limpiadores de paladar ayudan a los comensales a experimentar mejor los sabores y también anulan la necesidad de beber agua, que se dice que impide la digestión, durante una comida.

¿A qué sabe una ciruela?

* El tamaño de la porción de un plato determinado en un thali auténtico, el sadhya de hoja de plátano de Kerala, por ejemplo, depende de la composición del alimento y su efecto sobre las tres energías biológicas que se encuentran en todo el cuerpo humano: vatta, pitta y kapha. De acuerdo con los clásicos del Ayurveda, el Charaka Samhita y Susruta-samhita, cualquier alimento (encurtidos, por ejemplo) que haya sido curado / conservado tiene un alto contenido de vitaminas y antioxidantes y, por lo tanto, funciona según el principio de que menos es más.

* La mayor similitud entre todos los thalis indios es que son altamente estacionales y locales y muestran técnicas de cocina indígenas populares: cocer al vapor, fermentar, asar a la parrilla, freír, hornear / 'zammin doz, bhuno, dhunnaar (fumar), hervir, galavat y guthna. / ghotna, por nombrar algunos. El otro factor común entre los thalis es el uso de mantequilla clarificada o ghee, que se considera que tiene propiedades medicinales que ayudan a digerir los alimentos y a desarrollar inmunidad al tiempo que le dan un rico aroma al plato. Esto podría ser a modo de rociado (como en kababs y rotis) o como aromatizante (en dal y khichdi).

diferentes especies de plantas de interior de hiedra

* Según el chef Manjit Gill, chef corporativo ITC Hotels, el concepto de postre no existía en la India. El postre era una práctica que tomamos prestada de nuestros gobernantes coloniales. Hasta entonces, el último plato era paan o mukhwas, que se comía para refrescar el aliento y también acelerar el proceso de digestión. De hecho, los dulces se servían justo antes de una comida. Estos dulces, generalmente hechos de azúcar moreno, nueces y mijo o harina, ayudaron a llenar uno hasta el momento en que se colocó la comida. La filosofía detrás de esta práctica previno comer en exceso hasta cierto punto y ayudó a los comensales a saborear la comida. Curiosamente, en Bengala, quizás el único estado que sigue el estilo de cursos francés La russe (más tarde fue elegido por la comunidad anglo-india y finalmente por los hoteles), la comida comienza con shukto, una mezcla de verduras preparada con una verdura amarga, cuyo sabor se mejora con el uso de azúcar y leche.

Los métodos tradicionales de fritura aseguraron una cocción sin pérdida de nutrientes esenciales. (Fuente: Mr TinDC / Flickr)

* El Dastarkhwan servido durante la época de Akbar y Shah Jahan tenía platos extra para el invitado de honor. Se utilizaron diferentes cuencos para exhibir los platos preparados por el khansama.

* La mayoría de los thalis indios tienen buñuelos. Pero la inclusión de buñuelos no fue solo por el puro sabor, cualquier cosa frita, dicen los chefs, tiene un sabor infinitamente más delicioso, también fue una forma de introducir variedad, textura y nuevos ingredientes que preservan una buena cantidad de sus nutrientes naturales. Los buñuelos de flor de calabaza de Odisha son un excelente ejemplo de buñuelos relativamente saludables. La fritura tradicional se basa esencialmente en el principio de cocción rápida al aire, de forma muy similar a como lo hace la freidora Philips Air Fryer hoy en día, o incluso mejor. La idea era calentar el aceite tanto que simplemente evaporara la humedad de la comida y, al hacerlo, la cocinara sin perder gran parte de los nutrientes.

* Por lo general, las diferentes preparaciones en un thali típico del sur de la India se colocan de izquierda a derecha, con arroz en el centro de la hoja de plátano o thali. Las cosas son ligeramente diferentes cuando se trata del thali bengalí. Mientras que los acompañamientos como encurtidos y ensalada se colocan de derecha a izquierda, las estrellas principales se colocan de izquierda a derecha. Por lo tanto, primero viene la lenteja, luego el bhaja y el shukto. Por supuesto, a diferencia de otros thalis, un thali bengalí se sirve en platos en los que primero se sirve pescado frito y generalmente se come con arroz y dal o con arroz mezclado con un poco de ghee. La comida termina gradualmente con maccher jhol y arroz, luego una salsa picante y finalmente un dulce.