El otro Chicken Kapitan: una salsa de pollo rica y espesa con fuertes sabores del sudeste asiático

El Anglo-Indian Chicken Country Captain es justamente famoso, pero al otro lado de la Bahía de Bengala hay otro curry 'Captain' que es una fusión de muchas culturas.

El pollo al curry Kapitan es una versión más rica, seca y espesa del pollo al curry estándar, y es inmediatamente reconocible por su distintivo sabor del sudeste asiático. (Fuente: Seasonwithspice.com)

La cocina de mi mamá es pequeña, pero no lo suficientemente pequeña para mantenerla quieta. Ella está nerviosa. Sus pies siempre se mueven, cambiándola del wok al fregadero, al refrigerador y a la tabla de cortar. La única vez que veo que sus pies se relajan es cuando está arrodillada en el suelo, machacando chiles frescos con un mortero. Sus manos están aún más excitadas, lo que puede ser desconcertante cuando empuña un cuchillo de carnicero. Ella siempre tiene sus manos en todo, lavando pescado y pollo y verduras de hoja, y cortando, siempre cortando algún ingrediente.

Luego rotará, levantará un galón de aceite del piso y verterá un poco en un wok. Encenderá el fuego y agarrará su espátula de metal resistente y los tazones de ingredientes picados. Una tras otra, las carnes, verduras y especias caen mientras el vapor chisporrotea y sube. Desaparecerá por un momento en la nube, pero sé que está allí, todavía moviéndose.

Los malasios no pueden quedarse quietos, especialmente en la cocina. Cualquier plato que encuentre su camino, inevitablemente será manipulado; mejorado. Cuando el pollo al curry llegó hace muchos siglos, justo en las manos de tías como mi mamá, solo podía haber un resultado: Kapitan Chicken Curry.

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El pollo al curry Kapitan es una versión más rica, seca y espesa del pollo al curry estándar, y es inmediatamente reconocible por su distintivo sabor del sudeste asiático de especias y hierbas locales como galanga, candlenuts, limoncillo y hojas de lima kaffir. Belacan, una popular pasta de camarones fermentados local, también se agrega para darle más profundidad al plato.

Estos son los ingredientes principales de la mayoría de las recetas de pollo al curry kapitan, pero cada hogar tiene su propia receta familiar con una variedad de ingredientes adicionales, así como su propio proceso de marinado y cocción. Por ejemplo, algunos optan por marinar el pollo con cúrcuma durante la noche, mientras que otros lo marinan con jugo de limón, sal y coco rallado tostado.

La receta clásica de pollo al curry Kapitan de mi madre requiere menos tiempo, ya que se salta el marinado y solo cocina el plato por la mañana. Para asegurar ese mismo sabor profundo para el curry, ella es generosa con la mezcla de especias, agregando un poco más de belacan, chiles frescos y secos y hojas de lima kaffir. Una vez que machaca todas las especias en una pasta, la fríe en aceite hasta que el aroma picante llena la cocina y atrae la atención de vecinos curiosos y hambrientos. Luego arroja el pollo al wok y lo cocina lentamente para absorber todo el sabor. Y finalmente, remolinos en dos cucharadas de dulce y rica leche de coco.

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¿Cuál es el origen del pollo al curry Kapitan?

El pollo al curry Kapitan se considera un plato de Peranakan Nyonya (Nyonya es una cultura que surgió de la fusión de las culturas china y malaya en áreas de lo que hoy es Malasia, Singapur e Indonesia). Pero los primeros comienzos del plato se habrían encontrado en la cocina malaya, donde seguramente cocinaban pollo con especias y hierbas locales mucho antes de que los comerciantes chinos emigraran a la región.

La pista principal del origen del plato que conocemos hoy está en el nombre Kapitan. El término Kapitan, una corrupción de la palabra Capitán, fue introducido por los portugueses cuando conquistaron Melaka a principios del siglo XVI. Designaron a un representante de cada grupo étnico para que actuara como su líder comunitario; así, por ejemplo, el líder de los chinos en Melaka recibió el título, Kapitan Cina. Esta práctica continuó cuando los holandeses tomaron el poder en el siglo XVII y más tarde bajo el dominio británico con el establecimiento de los asentamientos del Estrecho: Penang, Melaka y Singapur.

Uno asumiría con los orígenes de la cultura Nyonya en Melaka al mismo tiempo que el primer Kapitan Cina, que el plato habría sido creado y nombrado en Melaka. Sin embargo, hoy en día el plato es mucho más común en las cocinas de Penang, donde la cultura Nyonya había prosperado durante un siglo durante el colonialismo británico y bajo muchos kapitanos.

La única forma de determinar el verdadero origen de Kapitan Curry Chicken es encontrar la conexión entre Kapitan y el plato. Pero eso es un misterio. ¿Era el plato uno de los favoritos de uno de los famosos Kapitan Cina en Melaka o Penang? ¿O fue nombrado por su prominencia en la mesa de la cena de Nyonya? Que era el mejor plato; el líder; el Kapitan; colocado en el centro de la mesa para que todos lo vean? ¿O simplemente se nombró para distinguir el plato del curry de pollo que no es de Nyonya? Un nombre elaborado para los hogares elaborados de Peranakan Nyonyas. Puede que nunca sepamos el verdadero origen, ¡pero al menos conocemos las recetas!

La única forma de determinar el verdadero origen de Kapitan Curry Chicken es encontrar la conexión entre Kapitan y el plato. (Fuente: Seasonwithspice.com)

CURRY DE POLLO KAPITANO por temporada con especias
(Receta de mamá)

Ingredientes
1 - pollo entero, cortado en 10-12 trozos
4 cucharadas de aceite de maní o aceite vegetal
4 - Hojas frescas de lima kaffir (una hoja = ambos segmentos), cortadas en cuartos
2 tazas de agua
Exprimido de jugo de lima

Para la pasta de especias
15 - Chalotes pelados
4 dientes de ajo, pelados y ligeramente triturados
3 tallos - Hierba de limón (use solo la parte inferior blanca)
5 - Pimientos rojos frescos
10 - Chiles rojos secos, remojados en agua caliente durante 10 minutos
1 1/2 pulgada - Galanga fresca
1/2 pulgada - Cúrcuma fresca
1/2 pulgada - jengibre fresco
3 - Candlenuts o nueces de macadamia
1/4 cucharada - Belacan (pasta de camarones fermentados)

araña con cuerpo gordo y patas cortas

Para el condimento
1/4 cucharadita de sal o al gusto
1/2 cucharada de azúcar de coco
2 cucharadas - Leche de coco

Método
* Agregue todos los ingredientes de la pasta de especias en un procesador de alimentos y mezcle hasta obtener una pasta fina.
* En un wok calentar el aceite. Luego agregue la pasta de especias mezclada y saltee durante unos 30 segundos. Luego agregue la mitad de las hojas de lima kaffir en cuartos y saltee la pasta de especias durante 2-3 minutos más hasta que esté aromática.
* Agregue los trozos de pollo y saltee durante 1 minuto, asegurándose de que cada trozo de pollo esté bien cubierto con la pasta de especias.
* Vierta agua y déjela hervir. Luego agregue el resto de las hojas de lima kaffir en cuartos y baje el fuego a medio-bajo.
* Revuelva y continúe cocinando el pollo durante 20-25 minutos hasta que el pollo esté tierno y la salsa se espese. Si la salsa se seca demasiado durante la cocción, puede agregar un poco más de agua.
* Condimente con sal y azúcar, y revuelva en la leche de coco. Apague el fuego cuando esté bien combinado.
* Sirva y decore con hojas enteras de lima kaffir u hojas de lima ralladas (las hojas de lima kaffir ralladas se pueden comer).
* Exprima un poco de jugo de limón y sirva caliente con arroz al vapor, roti canai (pan plano malayo), roti jala (pan de red malayo) o una baguette.

Notas:
* Si prefiere más salsa en su pollo al curry kapitan, siéntase libre de agregar más agua y leche de coco.
* Las sobras sabrán aún mejor al día siguiente.