Agridulce: el viaje de un mango, del huerto al plato

El viaje de un mango, del huerto al plato, es una historia de lo que está mal con la fruta más romántica de la India.

Una niña comiendo mango

Nyader Manauta es pequeño y oscuro y, en el mundo de los mangos, donde nadie se preocupa por la corrección política, feo. Pero debajo de su piel áspera hay una de las frutas más sabrosas. Un hombre llamado Nyader de la aldea de Manauta injertó esta variedad por capricho. Es aam ki baat hi alag hain. Aap ek pe nahin rukenge Este mango es una clase aparte. No puede detenerse con uno), dice Shafiq Ahmed, un agricultor en Hasanpur, el tehsil en el distrito de Amroha que es uno de los tres principales cinturones de mango de Uttar Pradesh, además de Saharanpur y Malihabad-Lucknow. El anodino Nyader Manauta se quedó en los mandis locales mientras sus primos esculturales, Chausa, Langda y Dusseri, se subían a camiones y realizaban el largo viaje a los mercados más grandes de Delhi, Calcuta y Mumbai.

Hasta que los mogoles injertaron mangos por primera vez, una práctica que trajeron con ellos de Afganistán, los mangos eran solo otra fruta de verano llena de nostalgia, para ser arrancados directamente del árbol y mordidos, el jugo corría por tu brazo. Con el injerto llegaron las huertas, el primer paso hacia la comercialización y la producción a gran escala.

en julio, es hora de una cosecha de mangos Langda

A lo largo de los años, las variedades dominantes como Alphonso, Bagenpalli, Langda y Safeda sobrevivieron, mientras que otras como la Nyader Manauta quedaron atrás. El árbol de mango ya no era lo que solía ser. Ahora, había muchos otros entre el árbol de mango y usted: el propietario del huerto que generalmente no tiene nada que ver con los mangos en su tierra, el contratista que trabaja en el huerto, el transportista que lleva la fruta a los grandes mercados, la comisión. agentes o adhathiyas que controlan la red, los distribuidores y cargadores y los masha khors que llevan la fruta a los minoristas más pequeños. Para cuando completa esta compleja cadena de suministro y aterriza en su plato, el mango ha cambiado suficientes manos y ahora es una fruta cara que ve vanas peleas sobre quién debería ser ungido rey: los Alfonso de Maharashtra o Bagenpalli de Andhra Pradesh, los Malda. variedades de Bengala Occidental o Dusseris, Langdas y Chausas.

En mayo, el mango es una pequeña fruta verde en un huerto de Amroha.

Cuando entró en vigor la Ley de abolición de los zamindari de 1956, los huertos quedaron exentos. Eso vio una gran prisa por parte de los ricos para convertir sus tierras en huertos. Ninguno de los mangos ahora asociados con el cinturón Moradabad-Amroha es intrínseco a esa región. El Dusseri es de Malihabad (Lucknow) y el Langda de Banaras. Cuando surgieron los nuevos huertos en Amroha, injertaron estas variedades y resultaron bien. Además, dado que están en la carretera nacional a Delhi, estos mangos podrían llegar a mercados más grandes, dice el historiador de alimentos Pushpesh Pant.

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Son las 14.15 horas y Mehboob Akhtar Sufiji, de 62 años, está descansando en un catre con cuerdas en un huerto de mangos en la aldea de Sehali en Hasanpur. Es un punto ventajoso desde donde vigila a cada uno de sus 30 trabajadores mientras arrancan la variedad Langda de baja altura y la empaquetan en cajas de madera o petis. La última oleada de mangos de cada temporada proviene de esta parte del oeste de Uttar Pradesh, después de los mangos Bagenpalli y Totapari del sur, Alphonso de Maharashtra, Malda de Bengala Occidental y Malihabad-Lucknow.

Sufiji es un contratista o thekedar, esencialmente un productor de mangos. La tierra no es suya; ha alquilado el huerto durante dos años, pagando Rs 6 lakh al propietario que vive en Delhi, pero las frutas son suyas y tiene que asegurarse de que los árboles produzcan lo suficiente para que pueda cubrir los gastos. en estos dos años. No puede permitirse pérdidas de cosechas por plagas como la tolva del mango y las moscas de la fruta y hará todo lo posible para mantener las frutas saludables, incluso si eso significa rociar los árboles con camiones cisterna llenos de pesticidas ocho veces al año.

Tiene 12 huertos de este tipo en Hasanpur y sus costos están aumentando. Tengo que gastar en los trabajadores, hacer el dhulayi (fumigación de pesticidas) en los campos y devolver el dinero que pedí prestado al comisionista en Delhi, dice Sufiji, que envía 700-800 petis de mangos de un huerto. Y como lo pedí prestado al comisionista, tengo que asegurarme de llevarle los mangos solo a él. Dhoke ka kaam hum nahin karte, dice, deteniéndose para insultar a un trabajador, que casi rompe una rama mientras se balancea juguetonamente.

flores que regresan cada año

Sufiji da una calada a su beedi y continúa: Los mangos son pequeños este año debido a los vientos del baño. Pero el verdadero problema con los mangos indios es el dawaiyan (pesticidas). Hamare Hindustan ke aam kaise bhi ho, bahar mulk jakar rechazar hote hain. Kyun? Dawaiyon ki vajah se (los mangos indios siempre son rechazados en los mercados extranjeros debido a los pesticidas).

El pesticida no es una mala palabra. Todo depende de cuánto se use en el cultivo y cuándo. Por lo general, está destinado a realizarse entre cosechas, pero la mayoría de los contratistas no tienen una conexión emocional con el árbol o el suelo. Todos tienen préstamos que pagar y no pueden permitirse tener mangos que no se venden, dice Sujay Vardhan Bhal, quien hasta hace un año era dueño de un huerto de mangos de 15 acres en el pueblo de Hasanpur en Deeppur, pero ahora cultiva vegetales que abastece al gigante minorista Big Bazaar. Después de haber trabajado con Reliance Retail durante el cual ayudó a establecer su cadena minorista de frutas y verduras, Bhal sabe exactamente cómo funciona el sistema.

Los mangos son la fruta más romantizada de la India, pero han tenido un camino difícil para llegar allí. Nadie es dueño de los mangos; simplemente se transmite a través de una larga cadena de personas que hablan de márgenes, recortes y comisiones. Los propietarios son dueños de la tierra y los árboles, pero no de la fruta. Los contratistas como Sufiji son propietarios de las frutas, pero no están particularmente preocupados por los árboles o la calidad del suelo; por lo general, tienen un contrato de dos años durante el cual cosechan las frutas y se trasladan a otro huerto, otro conjunto de árboles. Entonces, en cierto sentido, el mango es un niño con dos madres y ninguna está particularmente involucrada en su crianza, dice Bhal.

Es un mundo donde todo depende del aspecto del mango, cuanto más grande mejor. Is baar chhoti hai, dice Sufiji con nostalgia. Los agricultores, a lo largo de los años, han ideado sus propios trucos. Cuando se envasan los mangos, los pequeños o los que tienen una raya extraña de negro o algunas pecas van al fondo del peti, los mangos grandes y lisos se colocan encima.

Por la noche, los petis empacados se entintan con la marca Sufiji Pakeezah y se preparan para cargarlos en un tractor. Llevará los mangos a un camión en la carretera principal, desde donde se dirigen al depósito de transporte en Hasanpur, a 2 km de distancia.

Es temprano en la tarde en la empresa de transporte de Rahat Khan en la carretera principal de Hasanpur. Mientras los tractores y las camionetas se alinean fuera del cobertizo sucio, Khan se sienta encorvado en una silla de plástico, bebiendo té. Es de mal genio y enérgico. Cobramos entre 7 y 8 rupias para cargar una mascota en un camión, pero no somos los transportistas registrados que crees que somos, dice para evitar las preguntas indiscretas. Después de haber pasado de ser un mozo que cargaba mangos en camiones, ahora es dueño de un par de camiones y dirige la empresa de transporte más grande de Hasanpur. El tehsil tiene 400 pueblos de los cuales unos 200 tienen huertos de mango. Camiones y tractores cargados con frutas de los huertos y áreas cercanas llegan a Khan y algunos otros transportistas más abajo de la carretera, desde donde los trabajadores los cargan hasta camiones más grandes que los llevan a los mercados en Delhi, Mumbai y otros lugares. Ladra órdenes y jura indiscriminadamente, pero se asegura de que los mangos estén cargados y listos para el largo recorrido. Los camiones a Delhi partieron por la noche, alrededor de las 9 pm, mientras que los que iban a mercados más distantes partieron más temprano.

El mango ha abandonado los huertos, pero nadie lo muerde todavía. La fruta, todavía suave, firme y verde, se recolecta antes de que madure para que pueda sobrevivir al largo viaje a mercados lejanos.

Mientras la ciudad duerme, los camiones se alinean frente a las puertas del mercado de verduras al por mayor Choudhary Hira Singh en Azadpur, al norte de Delhi. Avanzan por carriles llenos de frutas y verduras podridas, deteniéndose en los cobertizos designados donde se descargan las cajas, jaulas y petis. A las 6 de la mañana, las cajas de cada productor se han apilado por separado en diferentes cobertizos. Manoj Kochchar comienza su día temprano. Él es el comisionista que ha financiado a Sufiji y otros productores de mango: les presto el 30 por ciento del precio del huerto, dice. Los agricultores a los que ha prestado dinero ahora están obligados a vender sus mangos aquí, en el Cobertizo No 7, pilares 32 y 33. Esta es su corte. Se sienta en una caja alta de madera y los productores de mango, la mayoría de ellos de Hasanpur, se sientan a su alrededor en sillas de plástico. Cada uno de los agricultores tiene una caja de muestra abierta para exhibir. Los posibles compradores, en su mayoría cargadores, masha khors y pequeños comerciantes de mango, entran y salen del taller de Kochchar.

Problemas de aam Los mangos llegan a Azadpur mandi en Delhi

Someten los mangos a un intenso escrutinio, un pequeño tirón y algunos apretones para comprobar su firmeza, todo el tiempo aguijoneados por el le lo, badhiya hain de Kochchar. Por cada trato que se cierra, obtiene una comisión del 6 por ciento que ha sido fijada por el mercado, pero hay más en juego. Cada comprador cotiza el precio de una caja de mangos, pero antes de eso, entra en juego la tauliya (toalla) de Kochchar. Mientras regatean, Kochchar extiende su mano, tira la toalla y llega a un acuerdo tácito y clandestino. El granjero observa y se le cotiza un precio por su peti. Tiene la opción de aceptar el precio cotizado o ver al comprador alejarse. Todos sabemos lo que sucede bajo la tauliya. Por ejemplo, nos dicen que el comprador está dispuesto a pagar 200 rupias, pero bajo la tauliya, se conforman con una tarifa mucho más alta. El agente obtiene un recorte mayor por encima de su comisión, dice un agricultor en otro cobertizo en el mercado. Si bien obtiene 12 rupias por cada kilo que vende, se venden entre 45 rupias y 60 rupias en el mercado.

fotos de cangrejos en el océano

Draupadi, de 51 años, vende mangos dentro del mandi. Acaba de comprar 40 cajas por 5.050 rupias y las carga en un carro de mano. Pero ella no está contenta con lo que tiene. Mantienen los buenos mangos encima y miran lo que tienen aquí, dice, sacando un mango con una profunda cicatriz negra. ¿Por qué alguien compraría esto? ¿Ahora que? Estos mangos, los buenos y los malos, se madurarán con masala.

Dado que los mangos se despluman y venden antes de que maduren en el árbol, deben recuperar el tiempo perdido y madurar rápido y amarillo. Ahí es donde interviene masala o carburo de calcio. El químico blanco grisáceo se usa para soldar, pero ahora es el agente de maduración más preferido. Está prohibido bajo las Regulaciones de Normas y Seguridad Alimentaria de 2011, pero la mayoría de las personas en el mandi dan instrucciones fáciles sobre dónde se puede obtener. El químico, cuando reacciona con el agua, libera acetileno, un gas que imita las propiedades del etileno (un gas que las frutas producen naturalmente durante la maduración) y transporta contaminantes como el arsénico. Contratistas, transportadores, mandi y, finalmente, una pizca de carburo, antes de que llegue a su plato.

Casi todos los mangos que consume se maduran de esta manera: 99,99 por ciento, dice Naresh Kohli de Harshna Cold Storage en GT Karnal Road. Es uno de los mayores proveedores de mangos para el sector minorista organizado: Reliance, Big Bazaar, entre otros. Dice que sus mangos toman una ruta diferente. Solo nosotros y Mother Dairy tenemos cámaras científicas de maduración, afirma. Kohli dice que obtiene mangos directamente de los agricultores y los envía a las seis cámaras de maduración en su instalación de 2 acres donde se someten a etileno y temperaturas controladas.

El viaje termina, el duro viaje casi olvidado. De vuelta en Hasanpur, Sufiji ya está planeando su próxima cosecha. En otros dos meses, tendremos que hacer otra ronda de fumigación ... A estas alturas, los empacadores se han ido y el huerto está inquietantemente silencioso. Así es en estos días. Cuando éramos jóvenes, había loros y otros pájaros a los que ahuyentar. Ya no tenemos que hacer eso.