Odisea del sabor

En un intento por presentar a los comensales los diversos sabores de la India, el chef Amninder Sandhu de Arth en Mumbai ha cerrado la conexión de gas en su cocina y está creando comida de la manera tradicional.

Chef Amninder Sandhu en Arth. (Foto: Nirmal Harindran)

Los almuerzos que llenaron el piso superior de Arth, el nuevo restaurante Bandra en Mumbai, se han llenado de kebabs, biryanis y curry de pescado y han comenzado a salir. La chef ejecutiva Amninder Sandhu finalmente tiene algo de tiempo de sobra antes de tener que comenzar a prepararse para la cena, que comienza a las 7 pm, y nos sentamos a charlar. A mitad de nuestra conversación, un plato fragante de chhole aparece sobre la mesa. Pero, como me doy cuenta al comer la primera cucharada, lo que parecen garbanzos son, de hecho, las patatas más pequeñas que nadie haya visto. Estas son, explica Sandhu, papas perla de Majuli en Assam.

Cuando la chef y su equipo visitaron la isla del río hace algunos meses para investigar la comida de la región, también se dejaron engañar por los minúsculos tubérculos. Estábamos probando comida hecha por la tribu Mising, y mi equipo, todos ellos de Mumbai, se emocionó mucho con lo que pensaban que era chhole. Pero tan pronto como le di un mordisco, me di cuenta de que eran patatas. Lo curioso es que en realidad crecí en Assam y había sabido de estas papas cuando era niño, y aún así, me había olvidado por completo de ellas, dice Sandhu.

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Badami Dum Aloo hecho con patatas perladas que se cocinan en una estufa de carbón… (Foto: Nirmal Harindran)

Parte de la misión de Sandhu con Arth es resaltar ingredientes poco conocidos como las papas perla de Majuli usándolos de formas inesperadas; por lo que el rododendro de Uttarakhand juega un papel protagónico en un kebab seekh, mientras que los idiyappams de Kerala obtienen un toque tecnicolor gracias al uso de ñame púrpura. El objetivo más grande, dice el chef de 38 años, es profundizar en las tradiciones centenarias de comida de toda la India, en términos de ingredientes y técnicas, y preparar el tesoro desenterrado para el paladar moderno.

Desde que abrió hace casi un mes, el aspecto de Arth que más se ha discutido es el espectacular diseño interior de Gauri Khan. Pero el verdadero atractivo, como debería ser con cualquier restaurante, es la comida.

Para Sandhu, quien comenzó su carrera con Taj Group of Hotels en 2003, el restaurante es la culminación de una pasión constante por el avivamiento gastronómico, así como una oportunidad para romper con la imagen que ha construido como una maestra proveedora de North. Comida india. La mayor parte de mi trabajo anterior se centró en gran medida en la comida del norte de la India y llegó al punto en que la mayoría de las críticas se quejaban de que, debido a mi nombre, solo podían esperar un cierto tipo de comida de mí. Quería romper con eso porque lo que realmente me emocionó es la forma en que la comida india cambia a medida que viajas de una región a otra, dice ella.

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… Y servido con dahi ki khamiri roti. (Foto: Nirmal Harindran)

Esta emoción impulsó a Sandhu y su equipo mientras viajaban extensamente, encontrando ingredientes como sal de primavera Naga, tomates de árbol, zanahorias negras y limón kaji, e investigando técnicas de cocina tradicionales y recetas comunitarias.

Como chef, ya sea que se especialice en cocina india u occidental, lo que le entusiasma son los buenos ingredientes y las técnicas de cocina. Hay tantas cosas de toda la India que merecen celebración, dice Sandhu. Está decidida a hacer esto, incluso si eso significa que la cocina de su nuevo restaurante, que evita la cocción a gas y utiliza métodos antiguos de cocción lenta con leña y sigris de carbón, parrillas y, pronto, un pozo de arena, ahuyenta a los potenciales. empleados.

Le pedí a alguien que solicitó un trabajo que viniera a ver la cocina. Vino, miró a su alrededor y dijo que me llamaría al día siguiente. No hemos sabido nada de él desde entonces, dice Sandhu con una sonrisa triste. No es fácil cocinar fuera de su zona de confort, sin poder subir el fuego o poner los platos a fuego lento, pero sabía que quería usar solo métodos de cocción tradicionales, porque el sabor es mucho mejor. Y estamos haciendo algo que nadie más está haciendo. Le digo a mi personal que es algo de lo que estar orgullosa, dice.