De Nagori a Banarsi kachori: una oda a uno de los bocadillos más queridos de la India
Los indios siempre han tenido una intensa historia de amor con este bocadillo de los comerciantes, que fue inventado hace siglos por los Marwari.
Las dos estrellas que más brillan en la constelación de comida callejera india son, sin duda, la samosa y la kachori. Se cree que la samosa se originó en el Medio Oriente, y el relleno que entra en una samosa cambia con las cocinas y la elección de los ingredientes locales, pero, curiosamente, siempre ha conservado su forma triangular. Un samosa se convierte en un kachori si cambia de forma. Pero una vez que un samosa se convierte en un kachori, sigue siendo un kachori para siempre, independientemente de la forma que adopte, la falta de relleno o incluso si el relleno es dulce, picante o ácido. Eso me parece interesante. Hoy en día, es posible que tengamos centros comerciales y comida callejera en ambientes elegantes, pero afortunadamente, el kachori ha conservado su individualidad.
Los kachoris, como toda la comida callejera, evolucionaron alrededor de los bazares. (Fuente: Sangeeta Khanna) El kachori fue creado por los Marwaris, que se establecieron en todo el país y fueron los pioneros del comercio y el comercio. Toda la comida callejera evolucionó en torno a los bazares donde los comerciantes necesitaban comer y beber mientras se ocupaban de sus negocios. Recientemente, me encontré en uno de esos bazares mientras viajaba de Jaisalmer a Jodhpur. Mi conductor se detuvo en una tienda de kachori en el área del mercado de Pokhran y me recomendó el bocadillo. Hacía un calor insoportable afuera y no me gustaban los kachoris, pero pronto me encontré hablando con el hombre que hábilmente rellenaba los kachoris y los enrollaba antes de deslizarlos en aceite moderadamente caliente. El kachori que estaba haciendo es posiblemente la madre de todos los kachoris, pensé. En mi humilde opinión, el kachori probablemente se inventó por ahí, en el corazón de Marwar.
Las antiguas rutas comerciales siempre han pasado por Marwar, y los Marwari siempre han tenido acceso a los mejores productos que pasan por su región. Los marwaris son vegetarianos y saben cómo condimentar su comida incluso con productos locales limitados. El kachori en el desierto tiene especias que generalmente se conocen como 'thanda masala', esencialmente dhaniya y sounf junto con algo de haldi, lo que hace que estos kachoris sean adecuados para el clima.
Kachori probablemente se inventó en Rajasthan. (Fuente: Rajesh India / Flickr) Uno de los mejores ejemplos de la excelencia de Marwari kachori es el Mogar kachori de Jodhpur, que no utiliza productos frescos y se puede preparar en el desierto en cualquier época del año. Se rellena con frijoles mungo sin piel (mung dal) en forma de pasta desmenuzable y se condimenta con especias locales y agentes agrificantes. La masa exterior es siempre maida con mucha manteca, y se amasa de tal manera que se vuelve escamosa cuando se fríe a fuego lento durante casi media hora. Una versión de Delhi de este kachori, servido con un aloo subzi picante y caliente, se vende en una humilde tienda fuera del edificio Press Trust of India, en Parliament Street.
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Jodhpur se jacta de tener otro kachori. El Mawa kachori, a menudo cubierto con varq plateado, es como un mithai ligeramente dulce comparable a los pasteles de viaje y diseñado para viajes largos.
Incluso el pyaaz kachori que se elabora en todo Rajasthan, Madhya Pradesh y algunas partes de UP se elabora con ingredientes que no dependen de las estaciones. Las cebollas siempre se almacenan durante todo el año y la pequeña cantidad de papa que se usa en el kachori perdura bien durante todo el año.
El heeng kachori del norte también ha viajado a Bengala y, a pesar del relleno de urad dal (gramo negro), conserva su nombre debido a los generosos azotes de esta especia aromática única, que es una especie de umami indio. El heeng kachori relleno de urad dal generalmente se sirve con un curry que puede ser a base de papa o calabaza, dependiendo de su ubicación geográfica. El kachori relleno de urad dal dio otro giro, se hizo más grande y más crujiente para convertirse en bedmi poori en algunas partes del oeste de UP y Delhi. Bedmi poori está hecho de harina de trigo grueso y no de maida.
Si bien estos kachoris se pueden hacer en casa, son más un bocadillo de mercado. Hasta hace unos 50 años, el desayuno rara vez se cocinaba en casa, ya que las conexiones de GLP eran raras y la gente dependía del queroseno o de la leña como combustible para la cocina. Por lo general, un desayuno elaborado no estaba en la imagen, y fueron los kachoris y los pooris los que alimentaron a varias generaciones junto con el dahi y el jalebi.
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Lo bueno de estos kachoris es que, a pesar de ser alimentos fritos, no son tan malos como parecen. (Fuente: Rajesh India / Flickr) Banarasi kachori es más suave, está hecho con harina de trigo integral y con muy poco relleno, y se adapta tan bien al subzi que el subzi se convierte en una contraparte igual a la dona del kachori. Encontrará verduras de temporada como espinacas, calabaza, parval e incluso baingan en el subzi en un kachori Banarasi, que a veces se espolvorea con una buena medida de guisantes o garbanzo negro.
Nagori kachori no contiene relleno, está ligeramente salado, muy crujiente y se sirve con un halwa dulce que gotea con ghee. De hecho, Nagori halwa podría ser la combinación más singular de dulce y salado que se sirven juntos. La tarta de caramelo espolvoreada con sal marina llegó mucho más tarde.
El Shegaon kachori de Maharashtra es un primo del Mogar kachori de Bikaner, pero se ha hecho un hueco en sí mismo, ya que se sirve de una manera única.
Los otros kachoris que han dejado una huella en la escena culinaria india son en su mayoría caseros y de temporada. El delicado matar kachori de Bengala es una delicia junto con el aloo dum. El sattu kachori de Bihar, que se sirve principalmente con una variedad de chutneys y chokha, se deriva del litti, pero se ha ganado un número de seguidores lo suficientemente bueno como para valerse por sí mismo.
Lilva kachori recibe su nombre de los tiernos gandules o lilva, que llegan al mercado durante un breve período en invierno. Los gujaratis hacen lilva kachori y lilva na ghugra. Ambos bocadillos usan los mismos ingredientes pero tienen diferentes formas. El lilva na ghugra es un delicioso kachori en forma de media luna, mientras que el lilva kachori logra un equilibrio perfecto entre los sabores dulces y salados de una manera terrosa.
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El Gol kachori de Banaras es una variante de samosa, pero la forma marca la diferencia en su sabor general. Se tritura ligeramente y se sirve ahogado en aloo subzi y chutney verde.
Otro kachori 'estacional' de UP es Badiyon ki kachori. Badiyan son albóndigas de lentejas secadas al sol, hechas con verduras ralladas. Fueron más populares durante las lluvias cuando las verduras frescas no eran fáciles de conseguir. El badiyan frito y triturado se usa como relleno en este kachori que tiene un sabor maravilloso.
Lo bueno de estos kachoris es que, a pesar de ser alimentos fritos, no son tan malos como parecen. Use aceites tradicionales o ghee, y podrá comerlos sin tener que preocuparse demasiado por las arterias obstruidas. Por supuesto, siempre debe controlar las porciones, pero recuerde que los kachoris lo mantienen lleno hasta la noche, equilibrando el consumo total de calorías del día de forma natural.
El Banarsi kachori es suave, está hecho de harina de trigo integral y contiene muy poco relleno. (Fuente: Sangeeta Khanna) Un artículo sobre kachoris estaría incompleto sin el Raj kachori, el rey de todos los kachoris. Raj kachori es un bocadillo enorme, hinchado y crujiente que parece un gol gappa inflado. Alberga una variedad de ingredientes de chaat, que gotean por todo el kachori en forma de globo. El Raj Kachori se originó en Bikaner, probablemente en una búsqueda para hacer que los kachoris fueran más decadentes, y ahora se puede encontrar en todo el país gracias a las cadenas de tiendas de dulces que hacen negocios enérgicos.
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El Raj kachori es, de hecho, un buen ejemplo de un producto que satisface los múltiples deseos del cliente, sin depender de la intervención química para mejorar el sabor y la textura, siempre y cuando no pida un poco de salsa de tomate para acompañarlo. tu kachori.
El Raj kachori es, de hecho, un buen ejemplo de un producto que satisface los múltiples deseos del cliente. (Fuente: Wikimedia Commons) Para actualizaciones de noticias, síganos en Facebook , Gorjeo , Google+ & Instagram