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Adicto al chocolate? Semillas de yaca sustituto barato para producir aroma a chocolate
Las semillas de yaca son capaces de producir aromas de chocolate y son un reemplazo potencial del aroma del cacao en polvo o del chocolate.
Granos rústicos de chocolate negro y cacao Las semillas de yaca producen aromas a chocolate y podrían ser un sustituto abundante y potencialmente barato para hacer chocolates, dicen los científicos a la luz de la inminente escasez mundial de granos de cacao.
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Investigadores de la Universidad de Sao Paulo en Brasil encontraron que los compuestos que se encuentran en las semillas de yaca producen muchos de los mismos aromas que los granos de cacao procesados y son un sustituto abundante y potencialmente barato para su uso en la fabricación de chocolate.
A nivel mundial, los agricultores producen alrededor de 3,7 millones de toneladas de cacao al año. No se espera que este rendimiento aumente significativamente en la próxima década, pero las estimaciones sugieren que la demanda mundial de estos granos crecerá a 4.5 millones de toneladas para 2020, dijeron los investigadores.
Los científicos están investigando fuentes alternativas que puedan imitar el aroma y el sabor distintivos del chocolate.
Los investigadores elaboraron 27 harinas de semillas de yaca tostadas diferentes acidificando o fermentando las semillas antes de secarlas. Tostaron estas harinas durante varios tiempos y temperaturas utilizando procesos similares a los utilizados para mejorar el sabor a chocolate de los granos de cacao.
Mediante cromatografía de gases y espectrometría de masas, el equipo identificó varios compuestos de las harinas de yaca que están asociados con los aromas de chocolate. El aroma de chocolate de grupos de cuatro harinas se clasificó mediante un panel sensorial y se utilizó la metodología de superficie de respuesta para identificar las condiciones óptimas.
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Pidieron a los voluntarios que olieran las harinas de semillas de la jurel y describieran los aromas. El equipo descubrió que, en contraste con las harinas acidificadas, las fermentadas se describieron con atributos más positivos, como caramelo, avellana o aromas afrutados, dijeron los investigadores.
Los investigadores concluyeron que las semillas de yaca son capaces de producir aromas de chocolate y son un posible reemplazo del aroma del cacao en polvo o del chocolate.
El estudio fue publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.