Las mejores grasas para freír alimentos

Echamos un vistazo profundo y grasiento a algunas de las grasas de cocina más populares para saber cuál es la mejor grasa para freír. Lo que descubrimos es que muchas creencias comunes sobre las grasas y cocinar con grasas son en realidad mitos. Nuestros hallazgos pueden sorprenderlo, pero nuevamente, pueden significar que puede freír sus propias donas y pollo frito sin temor.

Mito n. ° 1: los alimentos fritos son malos para usted.

Si bien no recomendaría comer papas fritas y agujeros para donas los siete días de la semana, los alimentos fritos adecuadamente pueden no ser tan malos como crees. Todo se reduce a apropiado fritura.

Entonces, ¿qué es la fritura adecuada? Primero, una temperatura constante. Desea freír alimentos a 350-375 ° F. A esta temperatura, los alimentos sumergidos en la grasa forman casi instantáneamente un sello superficial que la grasa no puede penetrar. Ese sello bloquea la humedad natural de los alimentos en el interior, dejándolo cocer al vapor y cocinar los alimentos de adentro hacia afuera. Cuando la temperatura de la grasa de cocción es demasiado baja, el sello tarda más en formarse, permitiendo que se filtre más grasa en los alimentos y haciendo que todo el proceso de fritura tarde más. Si la temperatura de la grasa de cocción es demasiado alta, su comida se secará y corre el riesgo de llegar al punto de humo de la grasa.

El punto de humo es la temperatura a la cual la grasa comienza a fumar. Esa es la señal de que el petróleo se está descomponiendo y creando compuestos que podrían ser tóxicos. Cada tipo de grasa tiene un punto de humo diferente. Puede encontrar una práctica guía de referencia aquí para los puntos de humo de las grasas comunes.

El punto de humo es lo primero que debe considerarse al determinar qué grasa es la mejor para freír. ¿Recuerdas nuestra temperatura de fritura? 350-375 ° F. Entonces, NECESITAMOS asegurarnos de que nuestra grasa tenga un punto de humo por encima de 375 ° F. Como regla general, nos gusta usar 400 ° F porque, si alguna vez has frito, sabrás que mantener una temperatura estable puede ser un poco complicado.

La segunda cosa a considerar al elegir una grasa para freír es la estabilidad de la grasa. La estabilidad de una grasa se juzga por la forma en que reacciona con el oxígeno cuando se calienta (oxidación), creando compuestos potencialmente dañinos. Las grasas saturadas, grasas que tienden a ser sólidas a temperatura ambiente, son el tipo de grasa más estable. Lo que nos lleva al mito número dos.

Mito # 2 - Las grasas saturadas son malas para ti.

Todos hemos escuchado que las grasas saturadas aumentan el colesterol malo. Pero, el colesterol es mucho más complicado que aumentar un tipo y reducir otro, y estudios recientes han demostrado que el vínculo entre las grasas saturadas y las enfermedades del corazón también es mucho más complicado. La conclusión es que nuestros cuerpos necesitan grasa, y las grasas saturadas también tienen su lugar.

Las grasas saturadas son increíblemente estables y sufren muy poca oxidación cuando se calientan (seguidas de las grasas monoinsaturadas, que aún tienen una estructura bastante estable). Las grasas poliinsaturadas, por otro lado, son más propensas a la oxidación, por lo que generalmente se consideran menos estables. (Si desea conocer más a fondo los tipos de grasas, consulte este artículo sobre Desmitificación de aceites).

La tercera cosa a considerar al elegir una grasa para freír es el sabor. ¿Desea que su comida recoja algo del sabor del aceite, o quiere un aceite con sabor neutro? Este es un asunto de preferencia personal.

En pocas palabras, estamos buscando grasas que estén mayormente saturadas y monoinsaturadas con un alto punto de humo de 400 ° F o más.

abetos enanos para paisajismo

El mejor aceite para freír

Grasa de res y mantequilla clarificada

No huyas Recuerda el último mito. Las grasas animales son principalmente grasas saturadas, por lo que su tasa de oxidación es muy baja. La grasa de res (sebo) tiene un punto de humo de 400 ° F y la mantequilla clarificada (ghee) tiene un punto de humo aún mayor de 450 ° F. El sebo puede dar a sus alimentos un sabor ligeramente más profundo, mientras que la mantequilla clarificada tiene un sabor bastante neutro, a veces ligeramente mantecoso. Ambas son excelentes opciones para freír. (Puede encontrar sebo de vacas alimentadas con pasto aquí, y encontrar manteca orgánica de vacas alimentadas con pasto aquí o aprender a hacer su propia mantequilla clarificada).

Si bien puede usar mantequilla clarificada, no use mantequilla que no haya sido clarificada. La clarificación elimina todos los sólidos lácteos que se quemarán a altas temperaturas.

Aceite de oliva

Esto nos lleva al mito número tres.

Mito # 3: el aceite de oliva no es bueno para cocinar a fuego alto.

Probablemente hayas escuchado un millón de veces que el aceite de oliva es excelente como ensalada y aceite de acabado, pero no debe usarse para cocinar a altas temperaturas debido a su bajo punto de humo. Depende de qué tipo de aceite de oliva estés hablando. El hecho es que el aceite de oliva ligero / virgen tiene un punto de humo de 400 ° F, por lo que es perfecto para cocinar a altas temperaturas. El aceite de oliva es principalmente grasa monoinsaturada, por lo que es una buena opción para un aceite que no se descompondrá cuando se someta al calor. De hecho, los estudios han demostrado que se puede calentar hasta 24 horas seguidas antes de que comience a descomponerse. Y, si bien es posible que no busque una botella de aceite de oliva puro menos costoso para ensaladas, no tenga miedo de usarlo para freír, siempre y cuando no le importe el ligero sabor a aceituna que puede agregar.

Nota: El aceite de oliva virgen extra es mejor si se mantiene para usos no calentados, ya que tiene un punto de humo de 320-350 ° F.

Otras opciones para freír

Los aceites de refinación eliminan las impurezas que los hacen fumar a altas temperaturas. (Piénselo como si fuera mantequilla clarificadora). Las versiones refinadas de los siguientes aceites tienen puntos de humo lo suficientemente altos como para usarse de manera segura para freír y cocinar a fuego alto. Cuando se usan aceites refinados, es importante encontrar marcas que se refinen con métodos naturales, ya que muchos de los aceites más baratos se refinan mediante un proceso de destilación química.

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Aceite de coco - El aceite de coco es rico en grasas saturadas, por lo que es increíblemente estable, sin embargo, el aceite de coco sin refinar tiene un punto de humo bastante bajo alrededor de 350 ° F. Aceite de coco refinado , por otro lado, tiene un punto de humo de 400 ° F, por lo que es una buena opción para freír. (Encuentre un aceite de coco refinado naturalmente aquí.) Tenga en cuenta que su aceite de coco refinado no tiene olor o sabor a coco.

Aceite de aguacate - El aceite de aguacate tiene un punto de humo increíblemente alto (alrededor de 500 ° F) y tiene más del 50% de grasas monoinsaturadas, lo que lo hace increíblemente estable. Tiene un sabor ligeramente a nuez que puede transmitirse a todo lo que se fríe en él. (Encuentre aquí un aceite de aguacate naturalmente refinado).

Aceite de palma (de origen sostenible) - El aceite de palma es altamente saturado y estable al calor, con un punto de humo de aproximadamente 450 ° F. Solo asegúrese de usar aceite de palma de origen sostenible, que no ha contribuido a la deforestación o la destrucción del hábitat. (Encuentre aquí una marca de origen sostenible y naturalmente refinada).

Nota de Matt y Betsy: ¿No ves un aceite en esta lista que te gustaría usar? Hay otros aceites con altos puntos de humo que se pueden usar para freír, pero muchos de ellos son ricos en grasas poliinsaturadas, lo que los hace más vulnerables a la oxidación y propensos a la ranciedad. Y hay aún más aceites con altos puntos de humo que son refinados de manera tan poco natural por procesos mecánicos que no podemos recomendar su uso (y no los usemos nosotros mismos).

Su elección de grasa para freír probablemente variará dependiendo de lo que vaya a la cesta de freír. Para las rosquillas, es posible que le guste el ligero sabor a mantequilla de la mantequilla clarificada, mientras que el pollo frito podría ser una buena opción para el aceite de oliva.

No se sienta atado a una sola grasa para freír, la variedad es la especia de la vida después de todo. Y solo recuerda, si mantienes esas temperaturas entre 350 y 375 ° F, ¡no debes tener miedo de un poco de frito!