El auge y el resurgimiento de la antigua cocina rampuri

El uso de calabaza de botella y papaya para ablandar la carne para kebabs y curry comenzó en la cocina de Rampuri, y también el uso de varq.

Las cocinas reales de Rampur eran famosas por utilizar ingredientes como semillas de loto, flor de plátano, khus ki jhad (raíces) y sándalo para dar a sus platos un sabor único.

Digamos Rampur, y es muy probable que uno recuerde a Rampuri Chaaku de la fama de Bollywood (la navaja larga y plegable que el villano solía llevar y que el gobierno indio tuvo que prohibir después de que Dawood Ibrahim se hizo grande). La ciudad, que alguna vez fue el hogar de poetas como Mirza Galib, es hoy un lugar relativamente oscuro en el diseño geográfico moderno de la India. Pero éste no siempre fue el caso. Hubo un tiempo en que Rampur, un reino libre escondido detrás de los exuberantes límites de Lucknow, era el lugar ideal para todos los artistas, chefs y literatos. Gracias al esfuerzo de un miembro de la realeza: Nawab Faizullah Khan y su lealtad hacia los británicos.

La historia cuenta que después de perder Bareilly, Nawab Faizullah Khan estableció Rampur (antiguo Mustafabad) en 1774 bajo la protección británica como el reino de Rohilla. Aunque el tratado aseguró que el Nawab y sus sucesores nunca encontrarían un lugar en los libros de historia de la gloria, hizo de Rampur un refugio seguro para emigrar tanto para artistas como para mecenas.

De hecho, después de 1858, Rampur se destacó como el 'equipo universitario' para la mayoría de los khansamas reales de Mughal y otras cortes reales, quienes, incapaces de encontrar trabajo y las libertades artísticas a las que estaban acostumbrados en la corte real, emigraron a este país. 17 reino del saludo del arma. Esto quizás explique por qué la cocina de Rampuri parece estar influenciada por tantas cocinas, sobre todo la cocina mughlai, afgana, lucknowi, kashmiri y awadhi.

Con tantos chefs especializados a su disposición, los Nawabs finalmente comenzaron a desarrollar su propia cocina, que hasta ese momento era predominantemente de estilo pasthun. En otras palabras, carne pesada, hecha con menos especias y mayormente a la parrilla. Las cocinas reales de Rampur trabajaron en un formato que era la norma en esos días. Entonces, un experto en arroz solo trabajaría en recetas de arroz y no en carne, y viceversa. Sin embargo, los nawabs a menudo los alentaban a explorar y crear cosas nuevas, lo que les permitía adentrarse en los territorios de los demás y crear maravillas. El resultado fueron platos de autor como el Meethe Chawal. Una preparación de arroz en la que se utilizó el doble de azúcar / jugo de caña de azúcar para crear un pilaf dulce que tenía la textura del biryani. Podrías tirar el arroz al suelo y se derramaría como perlas.

La Biblioteca Raza, que alguna vez fue una residencia real, hoy es la colección más grande y rica de manuscritos antiguos, especialmente de Persia, Irán, Afganistán y China. (Fuente: Wikipedia)

Pulao Marmareed, un plato de arroz elaborado con dientes de ajo que se vuelven brillantes y casi dulces en el proceso de cocción, dando al plato su nombre, un pulao con perlas, fue otro. Pero el más exótico fue el dal khichada. Este plato que suena simple estaba hecho de arroz y granos de lentejas tallados en almendras y pistachos. Tal era el arte requerido en este plato que incluso el nawab tuvo que informar al menos con dos días de anticipación para que se preparara el plato. Y, sin embargo, el Nawab no tuvo la libertad de pedir más de lo que se sirvió, lo que hizo el chef que lo preparó.

El doodhiya biryani fue otro ejemplo de excelencia culinaria. El biryani caracterizado por su color blanco utilizó leche para crear un biryani que parecía una hoja blanca, y fue uno de los pocos platos que sirvió el chef que usó su palma como cucharón. Los antiguos documentos judiciales muestran que el uso de la mano como cucharón para servir platos, especialmente los shorbas vegetarianos y el curry, era algo común, ya que se creía que servir ayudaba a realzar el sabor de un plato. Por supuesto, desde el punto de vista del chef, esta fue una excelente manera de garantizar que el tamaño de las porciones fuera adecuado para todos, y que la comida nunca se quedara corta.

Otro dato interesante sobre la cocina fue el uso de mezclas de especias. El Rampuri Chaat Masala, por ejemplo, utiliza más jengibre en comparación con el Delhi Chaat Masala; el Rampuri Korma, a diferencia de los regulares con una salsa blanca rica en anacardos, se identifica por su salsa roja, que no se debe a los chiles rojos sino a los tomates.

De hecho, las cocinas reales eran famosas por utilizar ingredientes como semillas de loto, flor de plátano, khus ki jhad (raíces) y sándalo para dar a sus platos un sabor único. La primera iteración de kele ka kebab, kathal ke seekh y alu ke kebab se introdujo en la corte de Rampuri antes de que llegara a las otras cortes de la India, al igual que el famoso adrak ka halwa. El folclore dice que uno de los descendientes de Nawab Khan tenía que tener una buena cantidad de jengibre para recuperar su salud.

hojas de roble rojas vs blancas

Pero debido al sabor fuerte, el Nawab a menudo lo evitaba y buscaba excusas para omitirlo. Fue entonces cuando se encomendó a los fabricantes de dulces reales el trabajo de sacar a la luz una forma más agradable de alimentar al nawab con su cuota de jengibre. Los chefs trabajaron sin descanso y, después de una semana, presentaron su plato, que se colocó con indiferencia entre el almuerzo buffet habitual. En aquellos días era una práctica generalizada ser discretos con cualquier nueva innovación. Si, a pesar de eso, llamó la atención del Nawab, se trabajó en el plato y luego se presentó el plato final en una ceremonia similar a la competencia Master Chef de hoy. Entonces, después de una semana, al Nawab se le presentó el plato de manera similar. Atraído por el color inusual, el Nawab pidió el plato dos veces antes de que le dijeran que era adrak. Pero para entonces a los nawab les había gustado el plato y se convirtió en uno de los favoritos de la realeza, al igual que el mirch ka halwa, que llegó unos años después del jengibre y llegó a la corte de Bhopal. Muchos creen que los platos de do pyaza que usan cebollas tanto doradas como crudas provenían de las cocinas de Rampur, donde se usaban cebollas para darle al plato un sabor dulce y picante.

El uso innovador de ingredientes fue un fuerte de los chefs de Rampur. El uso de calabaza de botella y papaya para ablandar la carne para kebabs y curry comenzó en la cocina de Rampuri, y también el uso de varq. La famosa guarnición de dulces de hoy se usó inteligentemente en la corte de Rampuri, donde en lugar de la parda (hecha de maida), que estaba presente en la corte de Mughal, se utilizaron varq de plata u oro para servir platos. Esto tenía un doble propósito: primero, mantener el plato caliente y húmedo, y segundo, se aseguraba de que el plato no fuera manipulado. Tal era la delicadeza del varq utilizado en la cocina que incluso el más mínimo toque diría que el plato ha sido tocado y rechazado inmediatamente.

Entonces, ¿cómo se diferencia realmente entre la cocina Rampuri y las demás? Dado que la mayoría de los khansamas o chefs sobrevivientes no están dispuestos a separarse de sus recetas familiares, la mayoría de los platos que se sirven hoy son la interpretación de las pocas personas que han intentado revivir esta cocina casi extinta.

Sin embargo, lo que queda es el uso de especias en la comida, que es mínimo pero efectivo. A diferencia de las especias picantes de Old Delhi; acidez de la comida de Hyderabadi y dulzura de Awadhi khana, la cocina de Rampuri se caracteriza por el uso de jengibre, cebollas y una mezcla de javitri (macis) y jaiphal (nuez moscada) y raíces de khus. Y luego, por supuesto, algunos son identificados por nombres como el Sabz Akbari fue nombrado en honor al famoso Emperador Mughal y sus nueve gemas, se dice que el Noorjahani Datia es una oda a la famosa reina y el ahora extinto Kebab e Faizullah fue al Nawab sí mismo. Se dice que la carne se mantuvo medianamente rara dado el amor de los nawabs por la carne.

DAL E MUMTAZ

DAL E MUMTAZ (Fuente: Chef Mujeebur Rehman, Fundador Kitchenett E Awadh)

Ingredientes

Gramo negro lavado 1 taza
Leche (hervida) 1 taza
Crema ¼ taza
Chile verde 2no
Jengibre (1 pulgada
Sal al gusto
Ghee ¼ taza
Comino ½ cucharadita
Cebolla 1 no, tamaño mediano

Método
En una sartén, agregue 3 tazas de agua, dal, sal, chile verde, jengibre y cocine a fuego medio por unos minutos hasta que esté cocido al 80%. Retirar del fuego y escurrir el agua.

A esto, agregue la leche y déjela hervir a fuego lento, revuelva de vez en cuando. Agrega la nata y cocina por unos minutos más.
Para el templado, en una sartén agregue el ghee, la cebolla, el comino, ponga a fuego alto durante 2-3 minutos. Agregue al dal y sirva con roomali roti.

araña con cuerpo blanco y negro

SHEESH PALAO

SHEESH PALAO (Fuente: Chef Mujeebur Rehman, Fundador Kitchenett E Awadh)

Ingredientes

Arroz basmati (remojado previamente durante al menos 30 minutos) 3 tazas
Requesón frito 12-15 cubos
Vegetales mixtos 1 taza
Cebollas (en rodajas finas) 1 no, grandes
Anacardo 12 no
Chiles verdes 4 no
Saffrom 1gm (disuelto en agua)
Clavos 5 no
1 rama de canela
Cardamomo negro 3 no
Hojas de laurel 3 no
Cardamomo pequeño 6 no
Comino ½ cucharadita
Pimienta negra ½ cucharadita
Pasta de ajo y jengibre 2 cucharaditas
Ghee 1 taza
Sal al gusto

Método
En una sartén, caliente el ghee y agregue la cebolla en rodajas y fría hasta que esté traslúcida y ligeramente dorada. Ahora agregue el comino, la pimienta negra, los cardamomos, las ramitas de canela, el cardamomo negro, el clavo, las hojas de laurel, el anacardo y sofría hasta que estén ligeramente dorados. Ahora agregue la pasta de ajo y jengibre, las verduras, el chile verde y la sal, saltee bien durante 3-4 minutos a fuego medio o hasta que las verduras estén medio cocidas.

Agregue el arroz remojado, revuelva bien, agregue 4 tazas de agua, puede ajustar la cantidad de agua según la calidad del arroz. Aumentar ligeramente la llama, esperar 2-3 minutos o hasta que el agua se reduzca a la mitad. Agregue los cubitos de requesón frito y el azafrán. Cubra con papel de aluminio, reduzca la llama a media y cocine por 5-6 minutos. Sirve con raita de remolacha.

Recetas y fotografías cortesía del Chef Mujeebur Rehman, Fundador Kitchenett E Awadh