Cómo el queso dio forma a la evolución humana

Hace 20.000 años, ningún adulto podía digerir la leche. Pero ahora, gracias al interesante papel que jugó el queso en la configuración de nuestra evolución, podemos sentarnos y disfrutar de nuestros lácteos, ya sea un cubo de helado, queso derretido sobre una pizza o una tostada con mantequilla.

El queso jugó un papel interesante en la configuración de la evolución humana. (Fuente: Foto de archivo)

Si bien eres lo que comes es una afirmación controvertida, lo que consumimos durante muchas generaciones puede moldear la forma en que evolucionamos como especie. La dieta, en más formas de las que podemos imaginar, puede cambiar la anatomía humana: lo que comemos hoy influirá en la dirección que tomemos mañana.

Hace un par de semanas, el queso más antiguo del mundo se encontró en Egipto. Este fue un descubrimiento importante porque, en cierto modo, mostró la importancia del queso en la dieta de nuestros antepasados, dado que era una ofrenda en los entierros. Pero incluso si compartiéramos nuestra afición por el queso con nuestros antepasados ​​hace 3200 años, hoy en día, aproximadamente dos tercios de la población mundial es intolerante a la lactosa o tiene tolerancia reducida a la lactosa después de la infancia.

Esto nos lleva a preguntarnos: ¿cómo pasamos de la tolerancia a la lactosa a la intolerancia a la lactosa o es al revés?

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Incluso si los productos lácteos forman parte de la dieta regular de las personas en Europa, el norte de la India y América del Norte, beber leche en la edad adulta solo fue posible a partir de la Edad del Bronce, durante los últimos 4.500 años. Hace apenas 20.000 años, nadie después de la infancia podía digerir el azúcar de la leche, llamado lactosa.

Cuando los mamíferos son jóvenes, producen una enzima llamada lactasa. La lactasa ayuda a descomponer la lactosa azucarada que se encuentra en la leche materna. Pero hasta hace varios miles de años, una vez que una persona alcanzaba la mayoría de edad, dejaba de producir esa enzima, lo que significa que la mayoría de los adultos eran naturalmente intolerantes a la lactosa.

Entonces, ¿exactamente cómo comenzaron los humanos a volverse tolerantes a la lactosa?

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Hace unos 8.000 años en lo que ahora es Turquía, justo cuando los humanos comenzaban a ordeñar vacas, cabras y ovejas recién domesticadas, las mutaciones en el gen que produce la enzima lactasa comenzaron a ocurrir con frecuencia, lo que llevó a la tolerancia adulta a la lactosa. Según diversas estimaciones, la mutación genética responsable de esto puede tener entre 2.000 y 20.000 años.

Además, durante las épocas de hambruna en el norte de Europa, los casos de consumo de leche probablemente aumentaron en la región. Y las personas que no deberían haber consumido idealmente productos lácteos ricos en lactosa, los hambrientos y desnutridos, fueron los que terminaron consumiéndolos más. Los efectos nocivos de la leche sobre los intolerantes a la lactosa los separaron de las personas con mutación de la lactasa en sus genes, que habrían sido los que tendrían más probabilidades de sobrevivir y transmitir ese gen.

La tolerancia a la lactasa ofreció una ventaja a las personas que pudieron transmitir este gen mutado a su descendencia. Esto ofreció una ventaja adicional debido al aumento de la ingesta de calorías y nutrientes: se cree que las poblaciones tolerantes a la lactosa podrían sobrevivir mejor a las hambrunas y también pueden haber sido mejores en las conquistas, ayudando a la expansión de sus civilizaciones y culturas.

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Si bien poder digerir la leche podría haber sido una bendición en el pasado dadas las limitaciones de un entorno competitivo con una nutrición limitada, los humanos ya habían aprendido a modificar los productos lácteos para que fueran consumibles e incluirlos en su dieta. Para atender a los intolerantes a la lactosa, las poblaciones neolíticas ya estaban procesando la leche en productos que podían consumir, como el queso.

En el proceso de fermentación de la leche, las bacterias descomponen los azúcares de la leche en la leche, convirtiéndolos en ácidos y facilitando la digestión para quienes tienen intolerancia a la lactosa. El queso es bajo en lactosa porque implica separar la cuajada del suero. Si bien la cuajada se usa para procesar queso, la mayoría de los azúcares de lactosa se separan con el suero.

Para respaldarlo, los arqueólogos han descubierto tamices de arcilla de Polonia, en los que se encontraron evidencias de lípidos en los poros de la arcilla, lo que sugiere que se usaron para separar la cuajada del suero.

Incluso antes de que la mutación genética apoyara la tolerancia a la lactosa, los seres humanos, mediante la fermentación de la leche para hacer queso, ya habían encontrado formas de incluir de forma segura los productos lácteos en su dieta diaria. Esto demuestra que los humanos son capaces de modificar los alimentos para incluirlos en su dieta y hacer un uso eficiente de los recursos disponibles para ellos, al igual que comer lo que comemos puede conducir a una evolución en nuestra composición genética.