Historia de la comida: La saga de Panchmel Dal
Puede que no tenga la reputación mundial de Dal Makhani o la antigua conexión de Channa Dal (guguni), pero hay algo entrañable en Panchratna Dal.
Hay algo entrañable en Panchratna Dal Puede que no tenga la reputación mundial de Dal Makhani o la antigua conexión de Channa Dal (guguni), pero hay algo entrañable en Panchratna Dal (también llamado Panchmel Dal) que lo convierte en una de las pocas preparaciones de lentejas que tiene una versión para todos los estados, bueno, al menos la mayor parte.
Si hay un ingrediente con el que la cocina india, y en ese sentido la India, comparte una conexión de tipo umbilical, tiene que ser lentejas o dals. La historia habla de recetas dal tan antiguas como la cultura anterior a Harappa, donde las lentejas, de todo tipo, eran un alimento básico.
Estaba en el menú incluso antes de que el arroz y el trigo llegaran a la India y se convirtieran en una parte indispensable del thali indio. De hecho, el mero hecho de que la mayoría de los dal templados no tengan los tomates culinarios por excelencia indica que el dal existió durante los primeros días del Ayurveda y, por lo tanto, la más antigua de las recetas del Gran Libro de Cocina de la India. Un hecho secundado por textos antiguos que a menudo hablan de recetas sencillas de dal que se sirvió a los invitados como comida de celebración. Como en la boda de Helena de Troya y Chadragupta Maurya en el 303 a. C. Se cree que se preparó un tipo especial de channa dal para conmemorar la auspiciosa ocasión. La receta que se consideró una obra maestra culinaria entre otras como Malpua (¡sí, es tan vieja!) Y Patala (que es la primera iteración del gajjak) para el estallido de sabores que entrega cada cuchara fue Guguni, una preparación de lentejas que es todavía prevalece en el este de la India y a menudo se puede encontrar a la venta en las tiendas al lado de la calle como parte del desayuno de la mañana.
(Fuente: delicious-indian-recipes.com) El plato se describió de la siguiente manera: gramo de Bengala empapado durante la noche con cúrcuma y cilantro, hervido con aceite de mostaza prensado en frío, comino, pimienta triturada, jengibre molido, laurel y cardamomo, cubierto con cebollas en rodajas y cocido en masa a fuego lento.
Para la mente culinaria de hoy en día, esto puede no parecer algo excepcional, aunque los pensamientos pueden diferir, en ese entonces sí marcó tendencia en dos cosas: primero, la técnica de cocción dum que vio un renacimiento completo bajo la dinastía Mughal. Y dos, elevó el gramo de Bengala o channa dal a la estatura de las reinas de dal. Tanto es así que en los años siguientes, servir a cualquier otro dal excepto a channa se consideraba suicida. Esta fue la imagen que la llegada de Panchmel o Panchratna dal ayudó a cambiar con su juego previo de sabor único.
El momento en el que el panchmel dal entró en el panorama culinario es un dato difícil de precisar, ya que se sabe poco sobre el origen de esta preparación de lentejas.
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Sin embargo, muchos creen que la primera mención del panchratna dal fue en el Mahabharata. Se dice que era una de las preparaciones que Kunti y posteriormente Draupadi, prepararían como enmienda a la elaborada cocina real, y también para satisfacer la necesidad de nutrición de los Pandavas, durante su exilio. Folklores en el este de la India habla de cómo Bhim, después de hacer accidentalmente el aviyal en la cocina real del rey Virat, también creó el primer panchratna dal al hervir los cinco dal en una olla y adornarlo con una buena cantidad de ghee. Curiosamente, fue Bhim, quien cuando se le preguntó qué hacía, llamó a su plato 'pantchratna' o cinco gemas, que era apropiado ya que el dal en la antigua India se consideraba un ingrediente importante de todas las cocinas.
Si Bhim realmente hizo el primer panchratna dal o no puede ser un tema de otro debate, pero en la época medieval, el mundo culinario indio había progresado hasta combinar dos o tres dal juntos. Uno de los mejores ejemplos de lo mismo es el kali dal que pasó a tomar la forma de Dal Makhani bajo la experiencia de Kundal Lal Gujral, quien también inventó el famoso pollo con mantequilla. El verdadero Panchmel dal se destacó por primera vez en el Mewar Gharana, donde se introdujo más por la necesidad de tener un sabor sutil para equilibrar los sabores ardientes que dominaban la mesa. También fue la receta que combinó a la perfección con el uso de cuajada y suero de leche. Tal fue el interés en esta lenteja sin tomate pero sabrosa que fue uno de los pocos platos que se introdujo en la corte de Akbar desde la cocina de Jodha Bai que introdujo muchos platos vegetarianos en el comedor predominantemente no vegetariano.
Dejando a un lado el uso de cinco lentejas diferentes, lo que dio al panchmel dal, que fue nombrado debido al uso de cinco dal diferentes, es el agradable sabor ahumado que las especias templadas en ghee impartían al plato. El matrimonio de las lentejas y las especias fue tan exitoso que cuando Shah Jehan asumió el trono, la corte de Mughal tenía una receta de Shahi Panchmel Dal que se había convertido en una característica de un mes, y que a menudo era exigida por Aurangzeb, quien era un vegetariano estricto. , le gustaba más el plato que la carne asada, que era el favorito de Babar y Akbar.
Muchos creen que, al igual que el dalma y el aviyal, que fueron el resultado del ingenio de una esposa / cocinera para crear algo interesante a partir de comida limitada / sobrante, el panchmel dal fue la necesidad de crear algo nuevo para la comida real todos los días. El dal, aunque tenía un alto contenido de sabor, permitía un inmenso margen para que los khansamas funcionaran. El templado, por ejemplo, podría marcar una gran diferencia en cuanto al sabor del dal. Entonces, podrían usar una serie de combinaciones para crear un nuevo plato la próxima vez. Y dos, la combinación de dal aseguró que el dal no se presentara de la misma manera en ningún momento.
Esto puede explicar por qué, incluso después de todos estos años, el tomate no forma parte de la receta que usa especias de sabor sutil y depende en gran medida de mantequilla clarificada o ghee para hacer el truco. Comprensiblemente, entonces, esta podría haber sido una de las razones por las que las amas de casa de toda la India eligieron el simple dal, y cada hogar tenía su propio Pachratna Dal, que se cocinaba a fuego lento y era extremadamente sabroso.
De hecho, la India tiene actualmente más de 9 variedades diferentes de Panchmel dal que se identifican por la forma en que está templado, que todavía contiene ghee y sin tomates.
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