La historiadora de alimentos Salma Yusuf Husain trae de vuelta recetas del dastarkhwan de Shah Jahan

Durante su investigación, Husain también viajó por Asia central, incluidos Tashkent, Bukhara y Samarcanda, y descubrió cómo los fideos y las pastas también estaban presentes en la cocina mogol.

Historiadora de la alimentación Salma Yusuf Husain. (Foto Express de Amit Mehra)

Cuando el emperador mogol Aurangzeb depuso a su padre Shah Jahan y lo encarceló, cuenta la leyenda que le permitió solo un ingrediente de su elección por el resto de su vida. Y Shah Jahan eligió garbanzos. Una gran fuente de proteínas, los garbanzos se pueden cocinar de muchas maneras diferentes: en sopas, pollo, pulao, dal o halwa, así es como el emperador sobrevivió a sus últimos años, dice la historiadora de alimentos Salma Yusuf Husain. Pero cuando Shah Jahan era el gobernante, su dastarkhwan era un derroche de colores y sabores. Paneer solía ser de siete colores diferentes, al igual que kofta y pulao. Por ejemplo, solían cocinar la mitad del arroz en jugo de granada fresco y la otra mitad en agua. Estas dos variedades se mezclaron más tarde y se recubrieron con warakh plateado. Esto fue para el Yakuti pulao; yakut significa rubí en persa, agrega.
Recetas de platos tan coloridos y ricos en sabor hacen de The Mughal Feast (Roli Books, Rs 1.495), que es una transcreación de Nuskha-e-Shahjahani, un libro de recetas persa que se remonta al gobierno de Shah Jahan. Dividido en ocho capítulos, tiene recetas para una variedad de naans, aash (sopas), qaliyas y do-piyazahs, bharta, zeer biryani, kababs y otros dulces. Desafortunadamente, falta el último capítulo del manuscrito, sobre murabbas y encurtidos; Intentamos mucho pero no pudimos encontrarlo, dice Husain.

Las recetas de pulao componen el capítulo más largo, con más de 50 variedades. Si para Naranj pulao, el curry de cordero con sabor a naranja se cocina en arroz, para Zard pulao, el arroz endulzado con sabor a canela se adorna con pasas fritas. En Koko pulao, las koftas de cordero, el pollo relleno do-piyazah y la tortilla se cocinan con arroz. Los cocineros de la cocina real eran competitivos y creativos. Encontrarás muchas nueces y frutas secas en sus platos, eso es lo que obtuvieron de Asia central. En India, encontraron verduras, cereales y frutas frescas. Así es como se ven platos con ingredientes como falsa, plátano, melón, mangos y naranjas, dice Husain, y agrega que los chefs preparaban cientos de platos cada día, ya que no se podía predecir el estado de ánimo del emperador. La comida se cocinó en el agua de lluvia más pura combinada con agua de los ríos Yamuna y Chenab que se almacenarían en las cocinas, dice Husain, quien tiene un posgrado en lengua y literatura persa. Su primer trabajo consistió en traducir manuscritos persas escritos a mano en los Archivos Nacionales en 1964.

Un día, me preguntaba sobre el legado y la herencia que nos dejaron los mogoles, pero no se escribió mucho sobre su comida, aunque la cocina mughlai es popular incluso hoy en día. Cuando hay tantos libros sobre Akbar, Jehangir y Shah Jahan, ¿por qué nadie ha escrito sobre sus manuscritos sobre comida? ella dice. Algún tiempo después, encontró Alwan-e-Nemat, una colección de recetas escritas durante la época del emperador Jehangir, que hizo su libro galardonado La mesa del emperador (2008).

pequeña fruta verde que parece una lima

Encontró Nuskhe-e-Shahjahani en la Biblioteca Británica de Londres a principios de la década de 2000 y tradujo solo recetas de pulao para un libro que fue publicado por Rupa en 2004. Recientemente, cuando el fundador y editor de Roli Books, Pramod Kapoor, fue a Londres, obtuvo una copia del manuscrito completo. Incluso en Ain-i-Akbari, hay un capítulo dedicado a la gestión de la cocina, a través del cual conocemos la importancia de la comida. El emperador no tenía a nadie menos que al primer ministro para que lo cuidara. Mir Bakawal consultó a los hakims, quienes decidieron el menú de acuerdo con el temperamento del rey, el patrón de sueño y lo que es bueno para el intelecto, dice ella.

Diferentes tipos de flores de jazmín con imágenes.

Los mogoles eran golosos. En Alwan-e-Nemat, está escrito que solían mojar incluso los shami kababs en jarabe de azúcar, dice Husain. Sobre las especias que usaban, agrega, no había chiles, ni ajo ni cúrcuma en su comida, tenían azafrán, que se usaba no solo para colorear sino también como ingrediente integral, junto con jengibre, semillas de cilantro y semillas de comino. . A partir de ghee, comenzaron a cocinar en aceite de oliva y cuando se indianizaron, comenzaron a usar aceite de mostaza, dice.

Los mogoles también adaptaron el plato indio de bharta, donde las verduras se trituran después de asarlas a fuego abierto. Con cada emperador, se introdujo un nuevo tipo de cocina. Con Akbar vinieron muchos platos indios, Jehangir vivía principalmente en Cachemira, por lo que se introdujo la cocción de las aves, ya que cazaba mucho cerca del lago Dal, dice, y agrega que los portugueses llevaban con ellos chiles, papas y tomates.

Durante su investigación, Husain también viajó por Asia central, incluidos Tashkent, Bukhara y Samarcanda, y descubrió cómo los fideos y las pastas también estaban presentes en la cocina mogol. Nos alojábamos en una casa de familia en Samarcanda con una familia afgana, donde vimos niños enrollando y cortando fideos y pasta. La dueña de la casa nos dijo que estos les llegaban por la ruta de la seda, antes de ir a Italia, dice Husain, quien ha trabajado con ITC durante más de 20 años como asesora de alimentos. Señala que la cocina mughlai que se sirve ahora está lejos de ser auténtica. Ahora, si pides comida mughlai, te darán un plato lleno de especias, salsas y aceite, pero eso solo se usó para realzar los sabores base. Simplemente no quiero escribir las recetas, quiero saber la historia, cómo estamos usando las recetas y si les hicimos justicia o las arruinamos, dice el autor.