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Decodificado: la ciencia detrás de hacer un buen chocolate
El equipo de la Universidad de Edimburgo en el Reino Unido estudió mezclas parecidas al chocolate líquido creadas mediante el proceso de conchado, que fue desarrollado por el pastelero suizo Rodolphe Lindt en 1879.
La investigación muestra que el conchado, que implica mezclar ingredientes durante varias horas, produce un chocolate fundido suave al descomponer los grumos de ingredientes en granos más finos y reducir la fricción entre las partículas. (Foto de Getty Images) Los científicos han descifrado la física detrás de un proceso clave de fabricación de chocolate que le da a la confitería su textura suave distintiva.
El equipo de la Universidad de Edimburgo en el Reino Unido estudió mezclas parecidas al chocolate líquido creadas mediante el proceso de conchado, que fue desarrollado por el pastelero suizo Rodolphe Lindt en 1879.
El conchado es un proceso de mezcla que distribuye uniformemente la manteca de cacao dentro del chocolate y puede actuar como pulidor de las partículas.
Promueve el desarrollo del sabor a través del calor por fricción, la liberación de volátiles y ácidos y la oxidación.
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Los hallazgos, publicados en procedimientos de la Academia Nacional de Ciencias , puede ser la clave para producir chocolate con menor contenido de grasa y podría ayudar a que la fabricación de chocolate sea más eficiente energéticamente.
El análisis, que implicó medir la densidad de las mezclas y cómo fluyen en varias etapas del proceso, sugiere que el conchado puede alterar las propiedades físicas de los cristales microscópicos de azúcar y otros ingredientes granulares del chocolate.
Esperamos que nuestro trabajo pueda ayudar a reducir la cantidad de energía utilizada en el proceso de conchado y conducir a una fabricación más ecológica del producto de confitería más popular del mundo, dijo Wilson Poon, profesor de la Universidad de Edimburgo, quien dirigió el estudio.
Al estudiar la fabricación de chocolate, hemos podido obtener nuevos conocimientos sobre la física fundamental de cómo fluyen las mezclas complejas. Este es un gran ejemplo de cómo la física puede construir puentes entre disciplinas y sectores, dijo Poon en un comunicado.
Hasta ahora, la ciencia detrás del proceso no se entendía bien, dijeron los investigadores.
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La investigación muestra que el conchado, que implica mezclar ingredientes durante varias horas, produce un chocolate fundido suave al descomponer los grumos de ingredientes en granos más finos y reducir la fricción entre las partículas.
Antes de la invención del conchado, el chocolate tenía una textura arenosa. Esto se debe a que los ingredientes forman grumos irregulares y ásperos que no fluyen suavemente cuando se mezclan con manteca de cacao usando otros métodos, dijo el equipo.
Sus conocimientos también podrían ayudar a mejorar los procesos utilizados en otros sectores, como la fabricación de cerámica y la producción de cemento, que dependen de la mezcla de polvos y líquidos.