El chef británico Dominic Chapman habla sobre su amor por la comida india, su trabajo con Heston Blumenthal y más

El chef británico Dominic Chapman, quien estuvo en India recientemente para ser comisario del Festival de Curry Taste of Britain, sobre cómo cocinar una cocina honesta y por qué la comida india debe ser respetada y celebrada.

Desde panes indios hasta kebabs, té, hasta la forma en que ustedes cocinan el arroz, la comida india es hermosa. En la década de 1950, había cinco restaurantes indios en el Reino Unido. Hoy son 12.000. Es tan integral en nuestra cocina, entonces, ¿por qué no debería celebrarse?

Si bien el chef Dominic Chapman ha estado cocinando durante más de dos décadas, la experiencia culinaria colectiva de su familia es una figura mucho más formidable. Chapman, de 42 años, es la cuarta generación de su familia que se pone el toque de chef, ya que su familia ha sido dueña y ha dirigido el célebre hotel de lujo Castle en Taunton, Somerset (Reino Unido), que originalmente fue una fortaleza normanda, durante los últimos 60 años. El padre de Chapman, Kit, también chef y autor, es el propietario actual y lo opera con su otro hijo.

Chapman quería forjar su propia carrera y valerse por sí mismo, y comenzó decidiendo saltarse la universidad y viajar por el mundo, a la edad de 18 años. Pagó su camino a través de los EE. UU., México, Grecia y Nueva Zelanda. y Australia durante cinco años trabajando en varias cocinas en diferentes capacidades. Estaba en Nueva Zelanda cuando un chef me aconsejó que regresara al Reino Unido y me sometiera a una formación culinaria formal, así que volví a casa, dice Chapman, y agrega que el tiempo que pasó en el extranjero resultó ser una valiosa experiencia de aprendizaje.

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Una vez de regreso, Chapman estaba decidido a obtener la mejor formación posible y trabajó con Heston Blumenthal en el icónico Fat Duck en 2002 como chef de partie. Esto fue antes de que Blumenthal se enamorara de la cocina científica y se concentrara en los clásicos británicos, un estilo con el que Chapman ya estaba familiarizado gracias a su padre. Trabajó con Blumenthal durante cuatro años, presenciando de primera mano el floreciente romance de su mentor con todas las cosas químicas, mientras el Fat Duck se transformaba en un lugar donde la comida y la ciencia se unían en un plato.

Mientras tanto, Chapman continuó su propio viaje, trabajando con los chefs Charlie Trotter y Rowley Leigh antes de regresar a trabajar con Blumenthal, dirigiendo las cocinas en The Hinds Head. En 2007, obtuvo su primera estrella Michelin en The Royal Oak de Michael Parkinson, donde trabajó hasta que se hizo cargo de su propio restaurante, The Beehive, en White Waltham. Fue aquí donde puso en práctica todas sus experiencias, evolucionando su propio estilo de cocina, que resume en una palabra clave. Delicioso. Si la comida no es eso, no tiene sentido el resto, dice, y agrega que le gusta pensar en sí mismo como sirviendo cocina honesta.

Curiosamente, evita la cocina científica a pesar de su exposición a ella, afirmando que gran parte de ella es un truco. Trabajar con Heston fue una gran experiencia, pero no es mi cocina. La comida debe ser como está. Simplemente siga las estaciones, use los mejores ingredientes posibles y cocine con su corazón. Y no cocines para las estrellas. Te seguirán si lo haces bien, dice.

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Dicho esto, todavía espera ganar una estrella (o más) en The Beehive. Solo hemos estado abiertos durante 18 meses, por lo que es temprano, pero esperamos que un inspector nos visite algún día. Sería una afirmación de nuestros esfuerzos, dice. Si bien los críticos han elogiado su gastropub, el propio Dominic se estremece ante el término. Ese término ha sido usado y abusado hasta la muerte. Dirijo un restaurante donde la gente viene a comer y también tiene un pub. La atención se centra en la cocina, que es ferozmente británica, dice. El menú, que cambia con regularidad, incluye platos como Rabbit and Bacon Pie, crema quemada Cambridge con galletas de marta, pastel de ruibarbo y sopa de chirivía al curry. Y hablando de curry, Chapman dice que le encanta su comida india, desde los panes indios hasta los kebabs, el té y la forma en que ustedes cocinan el arroz. Es hermoso.

Le gusta agregar elementos de diferentes cocinas a sus platos para complementarlos, y un poco de indio es una combinación ganadora. Combinamos mucho pescado con especias. Por ejemplo, hacemos un delicioso bacalao servido con un Dal tadka y sabe simplemente genial, dice. Chapman también trabaja regularmente con chefs indios en casa, dando charlas y demostraciones sobre cómo cocinar a un nivel de estrella Michelin, ya que desea abordar la discrepancia de que la comida india sea amada, pero no respetada. En la década de 1950, había cinco restaurantes indios en el Reino Unido. Hoy son 12.000. Es tan integral en nuestra cocina, entonces, ¿por qué no debería celebrarse ?, dice.

Su padre actúa como una caja de resonancia invaluable, visitando regularmente el restaurante de su hijo y cenando allí. El anciano ha escrito varios libros, entre ellos An Innkeeper's Diary, Great British Chefs volúmenes 1 y 2, y más recientemente, My Archipelago. El propio Chapman tiene un libro en proceso, escribiéndolo cada vez que tengo tiempo.

Habiendo nunca abandonado su afición por los viajes, Chapman todavía viaja con regularidad, trabaja en varias cocinas de todo el mundo para aprender nuevos estilos de cocina, y dice que hay mucho que uno puede aprender. Ha visitado la India tres veces, cada año desde 2014, algo que planea continuar. Mientras estaba en Delhi, también estaba ansioso por explorar la ciudad. Y, por supuesto, visite el Taj Mahal.