Un festival de comida Bhojpuri comisariado por Pallavi Nigam Sahay tiene como objetivo destacar la cocina de la región.

El festival, que se celebrará hasta el 22 de diciembre en su restaurante Maya, es parte de la serie Rivaayat, donde el hotel organiza un festival gastronómico destinado a revivir recetas tradicionales de todas las cocinas.

Cordero Estilo Halwai

El día después de la boda de Pallavi Nigam Sahay en 2011, uno de los platos de celebración que se mezclaron en la cocina de sus suegros de Bihari fue una preparación de calabaza. La joven novia de Bhopal encontró eso curioso, pero siguió el juego hasta que lo probó. Llamado Panch Phoran Kohra, era una delicada mezcla de dulce y picante y no estaba cargada de especias que de otra manera dominan los sabores del ingrediente clave. El matrimonio concertado de Nigam Sahay se convirtió en el punto de partida de su historia de amor con la cocina bhojpuri. Su libro recientemente publicado, The Bhojpuri Kitchen, archiva la cocina de la región.

Nigam Sahay, quien finalmente renunció a su trabajo en el sector financiero para convertirse en pastelera, actualmente organiza un festival de comida Bhojpuri en Trident BKC en Mumbai. El festival, que se celebrará hasta el 22 de diciembre en su restaurante Maya, es parte de la serie Rivaayat, donde el hotel organiza un festival gastronómico destinado a revivir recetas tradicionales de todas las cocinas. Me fascinó el hecho de que las preparaciones dependen más del proceso que de los ingredientes. La cocina utiliza mucha cocción lenta y templado simple. Hay muy poco uso de especias enteras; la mayoría de los casos son los granos de pimienta negra y el cardamomo verde. Los tomates y las cebollas se cortan, rara vez se muelen, lo que hace que las preparaciones sean más ligeras pero sabrosas, dice Nigam Sahay. Ella cita una preparación de cordero. Por lo general, la cebolla, los tomates, el jengibre, el ajo y las especias se muelen y se saltean durante mucho tiempo para hacer una salsa en la que se cuece el cordero. En la preparación Bhojpuri, primero se saltea el cordero y luego se le agregan cebollas, tomates y las pocas especias.

Chef invitado del hotel, el menú de Nigam Sahay para el festival incluye lo más destacado de The Bhojpuri Kitchen. Incluye platos que pocos conocen fuera de la región, como Champaran ke Murg ki Tikki (brochetas de pollo picadas con manzana de madera ácida), Ber ki Sabzi (bayas indias estofadas con especias) y Sabz ki Tehri (pulav de verduras).

También hay Litti-Chokha en el menú. Ella no cree que esté sobrevalorado, pero afirma que muchos otros platos de la cocina están a la altura.

Litti-Chokha es para Bihar lo que la pasta es para Italia. Pero la cocina tiene una gran variedad que está inexplorada, principalmente porque no se ha comercializado como otras cocinas, dice Nigam Sahay. Ella habla de Dhuska, un panqueque frito hecho con masa en lugar de masa. El arroz y el dal se remojan durante la noche, se muelen con especias enteras y se fríen. Pero la masa es difícil de manejar, está suelta y puede partirse si el aceite no está lo suficientemente caliente.

La cocina toma prestado de Bengala, aunque, contrariamente a la percepción popular, la gente de la región de Bhojpur no es principalmente vegetariana. Aquellos que hablan maithili tienen preparaciones muy singulares de pescado de agua dulce. El machli ka Chokha se prepara asando ligeramente el pescado, luego machacando y salteando con cebollas, chile verde, limón y sal de roca con aceite de mostaza. La otra carne popular es el cordero o el cordero, conocido como 'khasi'.

El uso de verduras no es infrecuente en los dulces indios, pero los Bhojpuri tienen Parwal ka Meetha, elaborado con calabaza serpiente. La versión sobre la que Nigam Sahay escribe en su libro tiene requesón y hojuelas de almendras como relleno. El que ella sirve en el festival es una versión más glamorosa. Tiene el parwal escalfado en almíbar de azúcar, servido con un relleno de mawa. La cocina Bhojpuri está llena de sorpresas. La gente solo necesita probarlo, dice el chef.