The Back Burner: aprende a hacer Malabar parotta

Esta preparación clásica de Kerala va bien con pollo al curry, huevo asado o incluso platos vegetarianos como el curry de garbanzos

Parotta con curry de kadala (garbanzo negro). (Crédito de la foto: Pooja Pillai)

Uno de los platos clásicos de Kerala es el sorprendente Malabar o Kerala parotta. Digo sorprendente porque la cocina de Kerala está muy centrada en el arroz, incluso el pathiri similar al roti está hecho de harina de arroz, mientras que la parotta, que se encuentra en todo el estado en las esquinas de las calles y en los restaurantes, está hecha de maida o harina de trigo refinada. Una adición relativamente reciente a la cocina del estado (probablemente en el siglo XX), su orígenes permanecer confuso.

Parotta es similar a lacchha paratha en que la característica principal de ambos panes planos son las capas: cuanto más numerosas y distintas sean las capas, mejor. Pero parotta, hecho exclusivamente de maida, es suave y masticable, mientras que lacchha paratha es mucho más crujiente. Lacchha paratha también usa mucho menos aceite y generalmente implica menos trabajo, ya que la masa no descansa tanto como en parotta. El método para hacer lacchha paratha es más sencillo: una porción de masa se extiende y luego se enrolla en una cuerda que se enrolla para hacer un disco. Luego, este disco se enrolla en forma circular de paratha y se cuece.

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Si bien el parotta también se hace a menudo de la manera descrita anteriormente, existe otra técnica mucho más elaborada que se usa para obtener más capas y más delgadas. Esta es la técnica, similar a la utilizada en el pan plano marroquí conocido como Malwi Maghrebi, que he descrito en el post de hoy y tengo que dejar claro desde el principio que no es nada fácil. Me tomó dos o tres intentos antes de que finalmente lo hiciera bien. Pero el esfuerzo vale la pena, creo.

Antes de continuar, debo señalar que parotta usa mucho aceite (o ghee, si así lo prefiere). La masa debe engrasarse en diferentes etapas para que no se pegue ni pierda humedad y cuando esté cocida en el tawa, debe agregar un poco más de aceite / ghee. Por lo tanto, es mejor prepararlo para una comida especial e indulgente, posiblemente cuando está entretenido.

Además, es posible que tenga la tentación de agregar aceite / ghee mientras hace la masa, pero no lo haga. Sé que muchas recetas lo requieren, aparentemente porque suaviza la masa, pero no funcionará. Se sabe que la grasa inhibe el desarrollo del gluten y para obtener la textura suave y masticable de la parotta, el gluten de la masa debe estar bien desarrollado. Lo que asegurará esto es mucho amasado (como se describe en la sección 'método' de la receta), no aceite o ghee.

Ingredientes:

Maida - 2 tazas
Sal - 1 cucharadita
Azúcar - 1 cucharadita
Agua - 1½ tazas
Aceite / ghee - según sea necesario

Método:

Mezclar la maida con la sal y el azúcar en un bol y poco a poco ir añadiendo agua hasta obtener una harina peluda y pegajosa. No debe estar demasiado aguada, así que tan pronto como comience a verse como en la primera imagen, deja de agregar agua.

No agregue más agua una vez que la masa se vuelva pegajosa y peluda. (Crédito de la foto: Pooja Pillai)

Tome esta masa peluda y amásela durante 15 minutos sobre una superficie ligeramente enharinada, hasta que esté suave y tersa, como en la imagen.

Trabaje la masa durante 15 minutos completos, hasta que se vuelva suave y tersa. Déjalo reposar durante una hora. (Crédito de la foto: Pooja Pillai)

El tiempo durante el cual trabajas la masa y cómo la trabajas son muy importantes. Para amasarlo correctamente, empuja la masa hacia abajo con firmeza con la palma de la mano y luego vuelve a meterla sobre sí misma. Continúe así durante 15 minutos, porque necesita que el gluten, que es lo que hace que la masa sea tan elástica y masticable, se desarrolle bien.

Cuando esté listo, aplique un poco de aceite o ghee sobre la masa, cúbrala con un paño limpio y húmedo y déjela reposar durante una hora.

Una vez descansado, retire los puños llenos de masa y enróllelos en bolas. Aplique un poco de aceite o ghee en cada uno, cubra completamente y luego déjelo a un lado, cubierto con un paño limpio y húmedo, para que descanse durante una hora más.

Engrase la superficie de cada bola de masa para evitar que se escape la humedad. (Crédito de la foto: Pooja Pillai)

Transcurrida una hora, coloca una bola de masa sobre una superficie limpia y ligeramente engrasada y empieza a extenderla lo más grande y fina que puedas, cuidando de que no se rompan. El gluten ya se habrá desarrollado bien, por lo que la masa se estirará mucho. Puede utilizar un rodillo, siempre que no lo presione demasiado, o las manos. No se preocupe por la forma que está tomando la hoja de masa.

Luego, use un cuchillo o una rueda de pastelería (sin rizos) para cortar la hoja en tiras largas, de arriba hacia abajo.

Una vez que haya enrollado una porción en una hoja delgada, córtela en tiras largas, a lo ancho. (Crédito de la foto: Pooja Pillai)

Luego, comience a levantar suavemente la masa de la superficie desde ambos lados y siga empujando hacia el centro de la hoja, como se muestra en la imagen.

Después de cortar la hoja en tiras, comience a enrollarla aproximadamente, desde ambos extremos, hacia el centro. (Crédito de la foto: Pooja Pillai)

Tendrá una cuerda de masa larga y elástica.

Una cuerda de masa larga y elástica. (Crédito de la foto: Pooja Pillai)

Enrolle esta cuerda en forma de espiral, como se muestra en la imagen, metiendo la cola en el centro de la espiral, en la parte inferior.

Margarita morada como flor con centro amarillo

Enrolla la cuerda de masa en forma de espiral y cúbrela con un poco de aceite o ghee antes de extenderla. (Crédito de la foto: Pooja Pillai)

Sobre una superficie limpia, ligeramente espolvoreada con un poco de maida, extienda suavemente la parotta. No lo hagas demasiado delgado.

Caliente una tawa a fuego alto y justo antes de que empiece a humear, coloque la parotta sobre ella y aplique un poco de aceite o ghee. Cocine hasta que comiencen a formarse burbujas (esto debería ser menos de un minuto).

Voltea la parotta, aplica un poco más de aceite o ghee y, en unos 15 segundos, voltea de nuevo.

Cocine la parotta uniformemente por ambos lados, para que esté dorada, pero también suave. (Crédito de la foto: Pooja Pillai)

Después de esto, sigue volteando el parotta cada 3 segundos, hasta que esté cocido por ambos lados.

Apriete cada parotta, juntando ambas manos en un movimiento de aplauso, para separar las capas. Asegúrate de que las parottas estén calientes, porque a medida que se enfrían, las capas se vuelven más difíciles de separar. Pero tenga cuidado de no aplastarlos cuando estén demasiado calientes, o el vapor que escapa podría quemarle las manos.

Las capas deben separarse cuando aprietes el parotta entre ambas manos. Pero no se preocupe si no lo hacen. Esta es una de esas preparaciones que requiere algo de práctica. (Crédito de la foto: Pooja Pillai)

Sirva caliente y fresco, idealmente con una preparación al estilo de Kerala como erachi ularthiyathu (carne frita) o kozhi ishtoo (estofado de pollo). También va muy bien con meen (pescado) curry, mutta (huevo) asado y platos vegetarianos como kadala (garbanzo negro) curry y kurma de verduras al estilo de Kerala.

[The Back Burner es un blog semanal que hablará sobre todo lo relacionado con la comida (con recetas, por supuesto)]