Nuestra comida es nuestro mayor poder blando: los chefs con estrellas Michelin Sriram Aylur y Srijith Gopinathan

Los chefs con estrellas Michelin Sriram Aylur y Srijith Gopinathan hablan sobre el potencial no reconocido de la comida india y su amor compartido por el coco.

Los chefs Sriram Aylur (izquierda) y Srijith Gopinathan Nirmal Harindran; Fisherman’s Catch del chef Aylur’s Quilon;
La olla de especias característica del chef Gopinathan (arriba a la derecha)

El chef Sriram Aylur, el hombre a cargo del Taj's Quilon, en el West End de Londres, sabe un par de cosas sobre el apego que las personas tienen a sus comidas favoritas. Hemos tenido este pollo al curry mangaloreano muy tradicional en nuestro plato desde el primer día. Estaba aburrido de hacerlo, así que una vez, me deshice del menú, dice. La indignación que siguió fue algo que nunca olvidará. Había un cliente habitual que se había mudado recientemente a EE. UU. Llegó al restaurante durante una visita de regreso y, sin mirar el menú, pidió el plato. Cuando le informaron que lo había eliminado del menú, dijo: ‘Dígale a Sriram que ahora estoy en los EE. UU., Donde lo demandamos por todo. Entonces, si el curry no vuelve al menú, recibirá un aviso de mi abogado ''. Aylur se ríe al recordar esto: Para mí, esta conexión que la gente hace entre ciertos platos y el restaurante es muy importante. Significa que siempre que piensen en el plato, pensarán en nosotros. Entonces, incluso si ya no estoy allí, esto es lo que hará que la gente regrese al restaurante, porque el lugar se volverá más grande que cualquier persona que trabaje allí.

Aylur, que también supervisa la Bombay Brasserie de Londres, se encuentra actualmente en la India y ha colaborado con el chef Srijith Gopinathan de Taj Campton Place, San Francisco, para crear un espectáculo gastronómico con una comida de cuatro platos. El pop-up, que se llevó a cabo en el Taj Mahal Palace en Mumbai del 20 al 22 de marzo, se llevará a cabo en Varq en el Taj Mahal Hotel en Delhi del 28 al 30 de marzo. Para ambos chefs las emociones que su comida evoca en los clientes es lo que más importa. Gopinathan dice: Por eso digo que en mi restaurante no esperes comida india 'india'. Lo que hago es preparar comida diferente pero que, cuando la comes, te recuerda algo que podrías haber comido antes.

vid morada con flores rosadas

'Pesca del pescador' servido en el Quilon, Londres.

Los dos chefs son reconocidos en todo el mundo por la delicadeza de su comida y ambos han sido reconocidos por la guía Michelin. Aylur, cuyo padre tenía un negocio de catering en Mumbai, originalmente no tenía la intención de estar en el negocio de la comida. Decidí que quería ser abogado, dice, había estado ayudando a mi padre en su negocio y estaba harto de eso. Pero con algo de persuasión paterna, Aylur se inscribió en el Instituto de Gestión Hotelera de Hyderabad. Se unió al grupo Taj en 1989, luego concibió y estableció el restaurante Karavalli en el Taj Gateway en Bangalore antes de dirigirse finalmente a Londres para abrir Quilon. Me fascinaba la idea de mantenerme fiel a la cocina étnica mientras experimentaba con diferentes ingredientes, dice. Hoy, Quilon es conocido por su alegre mezcla de artículos tradicionales como el pollo Mangalore y platos más contemporáneos como Seafood Moilee. Este equilibrio entre lo confortablemente familiar y lo que traspasa los límites le valió a Quilon una estrella Michelin en 2008, que ha conservado desde entonces.

Una olla de especias frescas; encima. En mi restaurante no esperes comida india 'india'. Lo que hago es preparar comida diferente pero que, cuando la comes, te recuerda algo que podrías haber comido antes, dice Srijith Gopinathan.

Gopinathan también tenía planes diferentes originalmente. Como la mayoría de los padres indios, el mío quería que fuera médico o ingeniero, pero eso no funcionó, así que asumí la dirección del hotel. Aprendí a cocinar como cualquier otro estudiante, pero comencé a disfrutarlo cada vez más hasta que finalmente me di cuenta de que eso era lo que quería hacer. Fue nombrado chef ejecutivo de Taj Campton Place en 2008 y combinó los sabores tradicionales del sur de la India de su infancia con la cocina clásica europea para crear su propio estilo culinario único con platos como su exclusivo Spice Pot y langosta cocinada con salsa de curry de coco. Bajo su dirección, el restaurante Campton Place ganó la estrella Michelin seis años seguidos, culminando con dos estrellas otorgadas en 2016.

Según Gopinathan, fue fácil para él y Aylur colaborar porque ambos aportan ideas similares a la comida que cocinan. La integridad del ingrediente principal, ya sea el palmito, la langosta o los guisantes, es muy importante y no usamos demasiadas especias para enmascarar el sabor, dice Gopinathan.

animales en el bosque tropical

Gracias a sus raíces en Kerala, para ambos chefs, el coco es un ingrediente clave que han utilizado de múltiples formas. Durante mucho tiempo, el coco se consideró malo por su contenido de grasa y ahora se celebra por la misma razón, dice Aylur, el hecho es que nosotros en la India deberíamos haber hecho algunas investigaciones y documentación, porque gran parte de nuestra comida y nuestros ingredientes pasan desapercibidos. No hemos reconocido el potencial de la cocina india. ¿Por qué cree que Francia es conocida por su buena cocina o por el aceite de oliva visto como un aceite 'saludable'? No es accidental; la gente y los gobiernos han trabajado duro para que eso suceda y nosotros también podemos hacerlo. Nuestra comida es nuestro mayor poder blando.