Las muchas caras de Kheer: ¿Crees que el famoso arroz con leche es un invento indio? ¡Usted se sorprenderá!

¿Por qué, a pesar de su presencia mundial ya en la época medieval, a menudo se lo conoce como el plato dulce indio?

Kheer (Fuente: Wikipedia) Khee

¿Alguna vez te has preguntado qué tiene el kheer que lo convierte en un plato dulce tan entrañable? Aparte del hecho de que casi cualquier persona puede prepararlo, lo que realmente funciona a favor de este antiguo plato dulce, que incluso el Ayurveda recomienda en su lista de alimentos felices para la buena salud, es que es un plato extremadamente versátil. Puede hacer un kheer con la mayoría de las frutas y verduras conocidas en el mundo culinario, desde el famoso kheer de manzana hasta la calabaza de botella, la yaca e incluso la almendra que generalmente se usa como guarnición.

De hecho, el kheer sigue siendo el único plato que incluso ha tenido un lado carnoso, como la potega y el manjar blanco, que muchos creen que fueron los platos que llevaron al origen del kheer tal como lo conocemos hoy. Los romanos lo usaban como refrigerante del estómago y a menudo usaban el arroz con leche como dieta de desintoxicación. También se decía que a los persas, que introdujeron firni (otra variación más de kheer) en la India, les gustaba bastante este plato dulce. De hecho, fueron los primeros en introducir el uso de agua de rosas y frutas secas en el plato, que hasta entonces se hacía hirviendo arroz primero y luego añadiendo leche que podía hacer que el plato fuera lo suficientemente suave como para tragarlo, pero con un pequeño bocado que hizo que fuera la comida perfecta. La creación del famoso Shola, una especialidad de arroz con leche de Irán y Afganistán, que se puede tomar tanto como un postre sabroso o dulce elaborado con azafrán y agua de rosas, fue una variación del kheer. Al igual que el puro brinji, que muchos creen que revolucionó el concepto de kheer al introducir una amplia gama de adiciones sabrosas como la esencia de kewra, pasas, cardamomo, canela, almendra, pistacho y el famoso pan de oro comestible. De hecho, con puro brinji, el kheer, que hasta entonces seguía siendo un postre de papilla caliente, empezó a servirse frío.

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La vecina China también tiene su propia versión de kheer, que está hecha de frutas empapadas en miel. Llamado el arroz con leche de las ocho joyas, era un plato de celebración en la Dysnasty Ming y se preparaba cocinando las frutas en una sartén de fondo ancho en capas. Una vez cocidos, se vierte encima arroz glutinoso endulzado. El pudín se cuece al vapor durante varias horas para que el arroz se deshaga en una masa homogénea. Se dijo que esta era la primera variación de pastel del postre predominantemente de avena hasta el siglo XVII, cuando en Europa el plato se convirtió en un postre horneado con la introducción de huevo y nuez moscada. De hecho, se dice que el arroz con leche al horno era un alimento básico durante la época de Shakespear. El libro Dining With William Shakespeare de Madge Lorwin reimprime una receta original de The Good Huswifes Jewell (1596) de Thomas Dawson: Para hacer una tarta de Ryse ... hierve el arroz y agrega las yemas de dos o tres huevos al arroz, y cuando esté hervido ponerlo en un plato y sazonarlo con azúcar, canela, jengibre, mantequilla y el jugo de dos o tres naranjas, y volverlo a poner al fuego.

Entonces, ¿cómo se originó este plato dulce más antiguo y popular? ¿Y por qué, a pesar de su presencia mundial ya en la época medieval, a menudo se lo conoce como el plato dulce indio?

Si bien se ha demostrado que el kheer era parte de la dieta india antigua, gracias a su mención en Auryveda, y al hecho de que el arroz llegó a la India mucho antes que a Europa y a los vecinos de alrededor, quienes conocieron este grano que salva vidas por cortesía. los árabes y la ruta de las especias mucho más tarde, se sabe muy poco sobre cuándo se preparó el primer kheer o su historia de origen. La primera mención de kheer, que según los historiadores se deriva de la palabra sanksrit kshirika (que significa un plato preparado con leche), se encuentra en el Padmavat de Gugarat del siglo XIV, no como un arroz con leche, sino como una preparación dulce de jowar y leche. En aquel entonces, el uso de mijo en el pudín era bastante común.

A diferencia de Occidente, donde la nuez moscada se convirtió en una adición posterior para dar sabor al kheer, la versión india siempre tuvo el uso de especias, principalmente canela o cardamomo. Esto pudo haber sido para equilibrar el azúcar moreno dulce-amargo o las frutas, ya que el azúcar todavía era un ingrediente desconocido en la India. Sin embargo, eso no impidió que India tuviera sus propias variaciones de este sencillo plato dulce como el ahora popular payasam, que es más espeso y rico que el kheer.

Pero la verdadera popularidad del kheer se atribuyó a su asociación religiosa y sus templos. Se decía que el arroz era parte de todas las funciones religiosas durante la dinastía Chola que defendía el arroz por sus cualidades de soporte vital. Y de esa manera, el kheer se convirtió en una parte importante de todos los rituales religiosos. Por supuesto, el color shwet (blanco), que fue visto como un símbolo de pureza y divinidad, también funcionó a su favor. Los registros de Jagannath Puri hablan de cómo se modificó aún más el kheer para crear el famoso kheer prasad.

De hecho, Kheer jugó un papel importante en la construcción de otro famoso monumento de la India antigua, el Templo Konark. Cuenta la leyenda que los cimientos del templo, que tenían que estar delante de la zona de anclaje en el mar, no pudieron colocarse después de muchos intentos. Cada vez que se lanzaba una piedra al agua, se ahogaba sin dejar rastro. Cuando el proyecto estaba casi archivado, el hijo del arquitecto jefe finalmente presentó la solución. Usó un cuenco de kheer tibio para mostrar cómo se podía construir un puente hasta el punto de que se pudieran colocar los cimientos. Usó pequeñas bolas de arroz en leche tibia para mostrar su punto. Ese día, ese niño no solo se aseguró de que se hiciera el Templo Konark, que se construyó en las mismas líneas, sino que también descubrió una nueva forma de kheer llamada gointa godi kheer, que hoy es uno de los platos dulces característicos del estado. Tal era el sabor de este plato que después de la Guerra de Kalinga, fue uno de los platos básicos de la noche en el palacio de Ashoka.

El mejor payasam se encuentra en los templos de Guruvayoor y Ambalappuzha. En el templo de Ambalappuzha, payasam se sirve como parte de una tradición, basada en una leyenda antigua. La leyenda dice que el Señor Krishna tomó la forma de un viejo sabio y desafió al gran rey que gobernaba esa región a una partida de ajedrez. Siendo un verdadero jugador de ajedrez y un maestro de los trucos del juego mental, el rey aceptó con gusto la invitación del sabio. Al preguntarle qué quería el sabio en caso de que ganara la partida, el rey quedó deslumbrado por la petición del sabio: una cantidad de granos de arroz por cada casilla del tablero de ajedrez, y cada pila tenía el doble de granos que la pila anterior. Naturalmente, el rey perdió y desde entonces comenzó la tradición de distribuir pyasam gratis en los templos.

RECETA
Templo Kheer
Ingredientes
2 cucharadas de ghee
3/4 taza de arroz de grano largo, lavado y secado
1/2 hoja de laurel
2 litros de leche
1/2 taza de azúcar de roca molida o azúcar sin refinar
1/4 taza de grosellas
1/2 cucharadita de semillas de cardamomo molidas
una cantidad de cabeza de alfiler de alcanfor puro para cocinar (opcional)
1 cucharada de nueces tostadas para decorar

Método
Caliente el ghee o la mantequilla en una olla pesada a fuego medio y tueste el arroz por un minuto.

Agrega la hoja de laurel y la leche. Lleve a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzca a la mitad.

Agregue el edulcorante, las grosellas y el cardamomo, y cocine a fuego lento la mezcla hasta que alcance una cuarta parte de su volumen original, y esté espesa y cremosa.

Agregue el alcanfor opcional y enfríe a temperatura ambiente, o refrigere hasta que esté frío.

Sirve adornado con las nueces tostadas.