Cómo la codicia británica impulsó la creación de uno de los platos más queridos de Bengala

La historia de alu-posto es también la historia del tráfico de drogas, la explotación y las Guerras del Opio.

Alu-posto, un plato de patatas de Bengala es un manjar. (Foto: Thinkstock)

¿Puede un subproducto residual de la planta del opio convertirse en una especia muy apreciada? Puede. Pregúntele a cualquier bengalí qué ha comido para almorzar, y la mayoría de las veces la respuesta será Alu-Posto (papas en pasta de semillas de amapola). O, tal vez, podría ser kancha posto (pasta cruda de semillas de amapola) con generosas cantidades de aceite de mostaza y arroz. No en vano, la conocida autora Chitrita Banerji dice: se usa en otras cocinas, pero su uso prolífico, entusiasta e incluso resuelto solo se puede ver en Bengala ...

Hoy es sinónimo de una comida 'bengalí' perfecta, especialmente cuando se combina con biuli o urad dal, es interesante notar que este codiciado plato, que Bengala Occidental reclama con orgullo (aquí pediré a aquellos que tracen sus raíces en el antiguo Oriente Bengala para tomar un asiento trasero) tiene antecedentes bastante profanos pero enormemente históricos.

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Tráfico de drogas, explotación y guerras del opio
La adormidera, de la que se derivan posto, khus khus o semillas de amapola, tiene una larga relación con la India, no como ingrediente gourmet sino como planta medicinal. Un remedio para una serie de dolencias, encuentra mención en el Dhanwantari Nighantu, uno de los textos indios más antiguos que trata sobre las propiedades de las drogas. Poco a poco tomó la forma de una droga recreativa durante el reinado del emperador mogol Akbar. Su cultivo fue intensificado por diktat real, y la hermosa flor carmesí también encontró un lugar especial en los motivos textiles reales. Las diminutas semillas blancas secas que se formaron después de que la droga había sido extraída del látex de las vainas de amapola no eran narcóticas y se infiltraron en las cocinas reales principalmente como un potenciador de textura y espesante para salsas. La historia puede haber terminado allí si los británicos no hubieran descubierto el enorme mercado de opio ilegal en China poco después de la Batalla de Plassey en 1757, que es cuando establecieron por primera vez su base en Bengala.

El botín carmesí de los británicos
De la noche a la mañana, grandes extensiones de tierra agrícola en la presidencia de Bengala se transformaron en ondulantes campos de amapolas y mientras el agricultor nativo lamentaba la muerte de las cosechas doradas, los británicos recogían un botín carmesí. Los funcionarios ingleses se desplegaron en las áreas occidentales de Bengala, en Bihar y Orissa, desangrando una economía agrícola que alguna vez fue próspera. Despojada de los productos que alimentaban a la familia, un estado miserable agravado por el estupor inducido por el 'afim' de su esposo, la esposa del granjero buscó formas de complementar las magras comidas preparadas buscando forrajes en bosques, estanques y arboledas. Las enormes cantidades de semillas de amapola secas, dejadas como desperdicio por los amos coloniales, de repente cobraron un papel importante. Experimentó con él y descubrió para su deleite que las semillas, cuando se molían hasta obtener una pasta, exudaban un sabor a nuez, se mezclaban bien con aceite de mostaza y mejoraban las comidas frugales de panta bhaat (sobras de arroz empapado) o papas hervidas. En el intenso calor seco de la zona, también enfrió el cuerpo. Así nació el preciado posto del bengalí. Como observa Banerji: Una ventaja adicional es su efecto ligeramente soporífero, que profundiza la siesta posterior al almuerzo para un bengalí amante de la tranquilidad.

El ascenso y ascenso de posto
No es de extrañar entonces que pronto entró en todos los hogares bengalíes, cruzando el río Padma hacia el antiguo este de Bengala. Se usó con tamarindo como refrescante refrescante; en aumbole, la rica pasta que huele a aceite de mostaza; se comía cruda o cocida con patatas y varios tubérculos como el ñame y la colocasia, y con pescado y verduras como la calabaza o la calabaza puntiaguda o los brinjals, y era todo un ganador.

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Las innovaciones continuaron principalmente porque posto tenía a toda la región que limita con la meseta de Chotanagpur, áreas como Bankura y Birbhum, en su esclavitud. Se coló en las cocinas de Burdwan, viajó a Midnapore, donde se agregó a la cartera de arte de la cocina como ornamentación para Goyna bori (Joyas Vadis), y ocupó un lugar de honor en las tradiciones vegetarianas Vaishnav de Nadia. Sigue dominando los paladares y los platos de los oriundos de estas regiones.

Las recetas con posto abundan hoy en día y van desde simples buñuelos hasta platos principales elaborados con ingredientes hasta ahora prohibidos en la cocina vegetariana bengalí, como el peyanj posto, hecho con cebollas, o el roshun diye posto, hecho con ajo. A medida que ingresaba a los portales más sofisticados de las cocinas urbanas, se agregaba a los huevos, preparaciones de pescado más elegantes y carnes. La gloria suprema fue su uso en la joya del legado culinario de Bengala, el shukto. Y, en una emulación de las tradiciones de Europa del Este y Europa de los colonos judíos y británicos en Calcuta, lea las tortas y pasteles de semillas de amapola y su uso como guarnición en panes y salados, el sandesh bengalí también se envolvió en semillas de amapola tostadas para prestar es un exterior crujiente.

Después de la Independencia, con el gobierno tomando medidas drásticas contra el cultivo de la adormidera, el posto se convirtió en un artículo aún más preciado debido a su escasez y, por lo tanto, a su exclusividad, y el producto una vez residual subió en las listas de precios. Al igual que el alguna vez humilde paté o foie gras, elaborado por campesinos europeos a partir de despojos de animales para obtener proteínas y calor en inviernos amargos, ahora ocupa un lugar de honor en las elegantes mesas de comedor.

Entonces, la próxima vez que pida un alu-posto en algún restaurante bengalí, sepa que lo que está comiendo es solo una punta de todo un repertorio culinario nacido de la basura.