Heaven On Your Plate: desde kebabs hasta biryani, la comida es un asunto serio en Lucknow

La artesanía detrás de la cocina de Lucknow muestra cómo la comida siempre ha sido un negocio serio aquí.

Por el amor de la variedad: desde una deliciosa variedad de kebabs hasta korma, pulao y paranthas adornados con cucharadas de ghee, Lucknow tiene una rica historia de comida. (Fuente: Thinkstock Images)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(Sin duda este kebab tiene mente de amante
Fuego y lágrimas juntos, ¿dónde más encontrarías?)

El famoso poeta de Lucknow, Ghulam Hamadan Mushafi (1747-1824), no es el único que utiliza un símil de kebab para describir la angustia y el fuego en el corazón de un amante. Tan arraigado ha estado el kebab en la vida de la gente de Awadh, que es difícil pensar en Lucknow sin él.

Sin embargo, Awadh no era solo kebabs. Se trataba de gustos refinados, tehzeeb o adaab o etiqueta, la hospitalidad y su cultura sincrética. Desde el escenario del dastarkhwan que tendría duas para bendecir la comida y la casa impresas en él, la colocación de rakabis, como se llamaba a los platos en nuestra infancia, con qalai katoras para beber agua enfriada en surahis, la espera del mayor en el casa para tomar su lugar a la cabeza del dastarkhwan y comenzar la comida con una oración; para nosotros, jóvenes, decir adaab si algún anciano nos pasaba un plato y ser bendecido con un khush raho, la comida era una forma de vida que casi ha desaparecido.

Crecí en Lucknow, me empapé de esta cultura y hago todo lo posible para mantenerla intacta. Ahora, comemos en las mesas de comedor y no en dastarkhwans, pero hemos tratado de mantener muchas de las otras costumbres en nuestro hogar. Esperamos a que el mayor diga Bismillah kijiye (comienza en el nombre de Dios), hacemos adaab cada vez que alguien pasa por un plato y esperamos el khush raho. Mantenemos una jornada de puertas abiertas en ambos Eids y nuestros amigos vienen para unirse a nuestra celebración. Me encanta cocinar y aunque prefiero la comida vegetariana, soy mejor cocinando platos de carne.

pequeña mariposa naranja y negra

(Fuente: Rana Safvi)

Nuestros amigos esperan con ansias los kebabs murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani, shami y galawat ke junto con qiwam ki siwai y phirni en Eid en nuestra casa, tanto como yo espero con ansias todos los deliciosos dulces y delicias de Diwali y Holi en sus hogares. De hecho, le tengo tanto cariño a la gujiya hecha en Holi, que el año en que me casé y me mudé a Jamshedpur, Singh Aunty, la amiga de mi madre, me envió montones de gujiyas, diciendo: Puede que no lo consigas allí.

Awadh es la tierra de sangam, donde se encuentran los ríos Ganges y Jamuna. También es aquí donde muchas corrientes culturales se encontraron y obtuvieron la identidad única de Ganga-Jamuni. La cocina refleja una mezcla de influencias persas que llegaron con los nawabs de Irán, la afluencia de personas que vinieron de Delhi después de los ataques de Nadir Shah y Ahmed Shah Abdali, que se mezclaron con la cultura existente de esta rica llanura indogangética. Por ejemplo, el kebab se comía con un parantha, inspirado en puris fritos, una parte intrínseca de la cocina hindú. Incluso hoy en día, si visita los estrechos galis del antiguo Lucknow, encontrará puri-kebab y puri-aloo ki sabzi que se venden, junto con samosa y jalebi.

Cuando estudiaba en Lucknow, recuerdo haber cambiado mi caja de tiffin llena de kebabs y rotis por el tiffin de mi mejor amiga Neena, con parantha-sabzi. Ella todavía ama los kebabs y yo todavía amo el parantha-sabzi. Comparto tantos recuerdos similares con mi amigo septuagenario, Anil Chandra, quien también creció en Lucknow.

(Fuente: Thinkstock Images)

Chandra vivía en una familia conjunta y no comían carne con regularidad, pero dice que se prefería la comida no vegetariana en la mesa de un gran número de familias hindúes de diferentes culturas. Entre Kayastha y Thakurs, un buen número de mujeres también comían carne, posiblemente debido a la educación occidentalizada y la frecuente interacción intercultural. El curry de cordero de Mr Chandra, que perfeccionó para eliminar el estrés mucho más tarde en la vida, es para morirse. Perfeccioné los kababs galawat ke que son muy solicitados, aunque solo uso seis especias. En mi familia, esa es la variante de kebab más popular, hecha con qeema crudo, ablandado con pasta de papaya cruda y especias. Sin embargo, los kebabs galawat ke más famosos de Lucknow fueron los kebabs Tunday, que usaban 160 especias. Es la receta secreta de Haji Murad Ali, que tenía una mano (le valió el sobrenombre de Tunday).

Cuando era niño, recuerdo pasar por su pequeña tienda en Lucknow's Chowk, pero en aquellos días, las damas de familias elegantes no comían al borde de la carretera. Entonces, mi primera probada de esos kebabs celestiales fue cuando era mucho mayor y esas etiquetas ya no formaban parte de la sociedad.

Seekh kebab se refinó en la India a partir del shish kebab de los nómadas mongoles, que llevaban carne marinada en sus alforjas y la cocinaban en brochetas o brochetas por la noche, y la introducían en la India durante sus invasiones. Se dice que el shami kebab fue inventado para un nawab sahib de Awadh por un cocinero sirio, ya que al nawab sahib desdentado le resultaba difícil masticar carne. El creador de Kakori kebab, probablemente, fue el rakabdar del Nawab de Kakori, Syed Mohammed Haider Kazmi; la historia cuenta que un oficial británico, invitado a su mesa, criticó la textura áspera del seekh kabab. A sus cocineros se les ocurrió una versión más suave del seekh kabab tomando la carne del raan ki machhli, un corte de la pierna de cordero, y luego agregando khoya.

(Fuente: Rana Safvi)

Los cocineros fueron verdaderos artistas que estuvieron a la altura de las circunstancias y propusieron diversas innovaciones para complacer a sus clientes. Un cocinero hizo khichri con pistachos y almendras, con forma de dal y arroz; se veía exactamente como khichri, ¡pero el sabor obviamente era muy diferente y difícil de olvidar! Otro inventó un pulao que se parecía a las semillas de granada coloreando la mitad del grano de arroz de rojo rubí y dejando la otra mitad blanca.

enorme escarabajo en mi casa

Pulao fue la preparación más favorecida sobre biryani en Lucknow. Aunque ese nombre se usa indiscriminadamente hoy, había una gran diferencia en ese entonces. Pulao era carne cocida con arroz y con sabores especiados muy delicados. El biryani solía ser arroz con capas de carne y usaba muchas más especias para el delicado paladar awadhi. Hubo muchas variaciones famosas de pulao nacidas en Lucknow, como menciona el prolífico historiador de Lucknowi Abdul Halim Sharar: gulzar, nur, chameli, koku y moti. El método de preparación de las perlas para el moti pulao fue laborioso. Se batieron doscientos gramos de warq o papel de plata y 20 gramos de papel de oro en la clara de un huevo. Esta mezcla se embutió luego en una garganta de pollo, se ató con un hilo fino a intervalos cortos y se calentó ligeramente. Cuando esta se abría, emergían perlas brillantes y bien formadas, que se cocinaban con la carne del pulao y se usaban como guarnición. Algunos chefs hicieron estas perlas con requesón y las cubrieron con papel de aluminio. Ese es el método que utilizo para cubrir pequeñas albóndigas para los no vegetarianos y bolas de paneer para los vegetarianos con papel de aluminio.

En otra nota, el chef del rey Ghaziuddin Haider, según cuenta la historia, le preparaba seis paranthas al día, en 30 sers de ghee. Un día, el wazir del rey decidió comprobar exactamente cómo estaba hecho. Vio que el chef puso cinco sers de ghee en la sartén para cocinar un parantha y tiró el resto. Lo amonestó y le indicó que usara solo una porción de ghee para evitar el desperdicio. ¿El resultado? Paranthas con gusto disminuido y una pregunta de un rey disgustado sobre el deterioro de la calidad. Al ser informado sobre las restricciones, ordenó al wazir que dejara de practicar la economía. La comida es un asunto serio para alguien de Lucknow, independientemente de su religión.