Historia gastronómica: cómo viajó Sorpotel de Brasil a la India

Diseñado para alimentar a la población trabajadora, popularizado por los comerciantes, disfrutado por la realeza, estos son hoy parte del legado culinario.

Sorpotel

¿Alguna vez te has preguntado cómo es posible que la sangre y los despojos se conviertan en un manjar? Bueno, esa es la belleza del libro de contabilidad de la cocina india. Por cada obra maestra exótica registrada en él, hay otra preparación impresionante que fácilmente podría haber sido considerada un desperdicio. Como Sorpotel. Cuando a los comerciantes portugueses les gustó este plato de cerdo a base de salsa espesa, ligeramente amargo pero picante, en Brasil, rara vez pensaron en lo que contenía este plato bastante abundante y rico. Solo más tarde, cuando decidieron llevarse el plato, se dieron cuenta de lo que contenía este rico curry. Elaborado por esclavos africanos en Brasil, el plato tenía cola, oreja, intestinos, lengua y un toque de sangre. Fue una abundante y rica oda a Offal.

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¿Bruto? Realmente no. Era un plato fino que duró mucho, y para los marineros esos días significaba más que cómo o con qué se hacía. De hecho, el sabor de maduración (el sorpotel, al igual que el curry de cordero, mejora a medida que envejece) fue una ventaja adicional cuando los portugueses amantes del cerdo lo llevaron a la India. Por supuesto, lo que llegó a la India fue la versión popular de la región portuguesa de Alentejo. A lo que los cristianos nativos de Goa y los indios orientales agregaron sus propios pequeños trucos para hacerlo aún más interesante. Es esta variedad la que está disponible hoy.

Mientras uno le agregaba el vinagre de toddy y el hígado, e introducía la técnica de freír los trozos en ghee / grasa primero; este último le añadió tamarindo. Tal fue el aumento de la popularidad del plato después de eso, incluso con los portugueses que se establecieron en la India, ese Sorpotel que fue ideado por los cocineros africanos para alimentar a un ejército de trabajadores; se convirtió en una celebración obligada. Tanto es así que hoy en día cualquier banquete de bodas está incompleto sin la presencia de este plato. ¿Y por qué es un plato tan importante? Dejando a un lado el hermoso sabor, es uno de los platos exóticos hechos de hígado y, por supuesto, tiene la sangre, que ha sido un ingrediente exótico preciado en la cocina portuguesa. Aparte de eso, también es un plato muy delicado de dominar. Algunos de los mejores sorotels están hechos en un kunnem.

Otro plato de Goa a base de sangre es Pork Cabidela. Este curry portugués tradicional se elabora con la sangre recogida en un recipiente metálico al que se le añade inmediatamente vinagre de palma. Esto evita que la sangre se coagule. Luego, la carne de cerdo se frota con una mezcla de jengibre, ajo, cúrcuma y chile rojo en polvo, que luego se deja rehogar en la sangre sobre un fuego lento de leña. El resultado es un curry súper espeso, oscuro y sabroso que es nostálgico.

Curiosamente, la historia culinaria de la India está repleta de platos que han tenido un comienzo bastante humilde antes de alcanzar una estatura majestuosa. Como el Chakna de Hyderabad. Se dice que es una especialidad de Nizam House, el Chakna, que no encuentra mucho público hoy en día, también estaba hecho de tripa de cabra, órganos digestivos, riñón e hígado, y era famoso por su sabor peculiar, que muchos dicen que se desarrolló en la cocina. de Asaf Jahi, a quien se le atribuye el mérito de desarrollar la auténtica cocina de Hyderabadi y de darle al Haleem su estilo inigualable. También hay una historia que dice que el primer Chakna llegó de manera muy accidental cuando uno de los cocineros en el sitio de construcción agregó jowar ka atta en el guiso para que pareciera más espeso y rico. El hígado, los intestinos y la carne en canal en aquellos días se consideraban humildes y era el único tipo de carne disponible para los pobres. Lo que comenzó como un experimento resultó ser un guiso delicioso y bastante picante que se convirtió en una comida habitual. Tanto es así que cuando el Nawab visitó el lugar y comió la comida, decidió incorporar el plato a su cocina real. Esto quizás explicaría cómo Chakna llegó a los aposentos reales. ¿Apareció lo suficiente en la tablilla real? Hay muchas posibilidades de que así sea.

O de lo contrario, este incidente en particular se aseguró de que salieran a la luz pública. Un folclore común es que uno de los nawabs de Hyderabad, Nawab Musallam Jung, solía jactarse con orgullo de su inigualable fiesta epicúrea. Un invitado podría soñar y estaría allí. Pero todo eso cambió cuando invitó a Nizam Mahboob Ali Khan, su soberano.

Se hicieron grandes preparativos para asegurar que toda la cocina de Hyderabadi se preparara y se mantuviera lista. Por cierto, Jung no estaba familiarizado con el lado travieso de Ali Khan, que se manifestó durante la cena cuando Ali Khan, después de mirar el folleto, preguntó sobre Chakna, para entonces un plato decentemente popular entre la clase trabajadora.

Comprensiblemente, Jung aceptó la derrota, pero no antes de crear su propia versión del Chakna, que tenía más especias y una riqueza que cubría la lengua. ¿Es el mismo plato que se sirve hoy? Curiosamente, en los pocos lugares en que se elabora, es la receta original de Jahi.

SORPOTEL DE CERDO DE GOAN
El Goan Pork Sorpotel tiene su origen en Sarapatel, un plato del Alentejo, Portugal. La palabra 'sarapatel' significa literalmente confusión, refiriéndose a la mezcla de ingredientes de corazón de cerdo, hígado e incluso sangre de cerdo. Sin embargo, en la versión moderna, la sangre rara vez se usa, ya que ahora obtener la sangre pura es un poco difícil. Pero siempre puedes comprarlo en el supermercado, donde se fabrica comercialmente.

Ingredientes
2 kg Paletilla de cerdo (puede incluir medio kilo de hígado de cerdo)
20 nos Red Kashmiri chillies
1 cucharadita de granos de pimienta
18 clavos de olor
1 cucharadita de Jeera (comino)
6 pulgadas de canela en rama
2 pulgadas de jengibre
5 vainas de cardamomo
2 cucharaditas de Haldi (cúrcuma)
2 vainas sin ajo
4 cebollas grandes
10 nos green chillies
1 taza de vinagre
1 taza de jugo de tamarindo
150 ml de ron oscuro
Sal al gusto

Método
* Hervir el cerdo en una taza de agua con sal durante 20 minutos y reservar.
* Picar el jengibre, el ajo, las guindillas verdes y luego la cebolla finamente.
* Freír cada uno por separado hasta que estén dorados, retirar y reservar.
* Moler el resto del masala (las especias) hasta obtener una pasta fina en un poco de agua.
* Cortar la carne hervida en trozos pequeños y sofreír en un poco de ghee.
* Agrega el masala molido así como los fritos (jengibre, ajo y chiles verdes)
* Freír y luego agregar 3 tazas de agua y dejar cocer a fuego lento hasta que estén tiernas.
* Agregue el jugo de tamarindo, el vinagre, el ron oscuro y revise la sal. Cocine a fuego lento durante unos 20 minutos más.
* El sorotel de cerdo de Goa generalmente se cocina de 3 a 4 días antes de su consumo, ya que el sabor mejora al conservarlo. También se calienta una vez al día durante este período.

CORTESÍA: Chef Kapil Muchandi, Chef Ejecutivo, The Park, Calangute Goa