Historia gastronómica: cómo nació el pan plano favorito de la India, Roti

Ninguna comida en la India está completa sin este pan plano por excelencia. Pero, ¿te has preguntado alguna vez cuándo y cómo se origina esta comida esencial?

Chapati (Fuente: Wikipedia)

Chapati, phulka, roti: ninguna comida en la India está completa sin este pan plano por excelencia. Es una mesa de la cocina india tan esencial como el arroz. Y aunque se sabe que el norte de la India está particularmente obsesionado con este pan plano más antiguo, no se puede negar que es uno de los platos fáciles de llevar y, sin embargo, uno de los platos difíciles de preparar, tanto en forma como en suavidad.

Pero, ¿te has preguntado alguna vez cuándo y cómo se origina esta comida esencial? Hay varias teorías sobre el origen del pan plano. Se dice que el roti vino de Persia, era más grueso y estaba hecho de maida. Su avatar de trigo se originó en el antiguo estado de Awadh, donde el trigo se consumía bien, y tomó una forma ligeramente tosca, que era muy similar al chapati que tenemos hoy. Una explicación probable de esto puede ser que el roti para los viajeros era como un katori (cuenco), que le ayudaba a sostener el curry mientras disfrutaba de la comida, eliminando así la necesidad de llevar utensilios durante el viaje. El Paasti moderno que se come mucho en Marwat, Bannu, Waziristan y sus alrededores con Penda puede tener cierto parecido con la primera iteración de rotis.

Otra versión afirma que el roti viajó desde África Oriental, donde se hizo evidente la producción de trigo y la elaboración de panes planos redondos sin necesidad de fermentación. Esto también podría ser posible debido a la ruta comercial. De hecho, las historias sugieren que el pan plano sin levadura era un alimento básico entre la gente de África que habla swahili.

Sin embargo, citar varios textos antiguos sugiere que el chapati o roti también existía en la India en la cultura Harappa, donde la agricultura era una ocupación importante y la gente sabía cómo cultivar trigo, bajra, mijo y verduras. Según Ramcharitamanas en el siglo 1600 d.C. escrito por Tulsidas, el roti existía en ese entonces ya que literalmente se parecía al katori. Además, la palabra roti es similar a una palabra sánscrita, rotika mencionada en un texto médico Bhavaprakasa, escrito por Bharata-mishra en el siglo XVI, que significa pan plano para comer con curry. De hecho, el texto antiguo de Vaishnav habla sobre el avatar humano de Jagannath o Krishna, Madhavendra Puri, quien al ofrecer chapatis al Señor Gopala en el siglo XV, lo convirtió en un elemento esencial de la cocina, más que el kheer y el arroz dulce.

Roti, que se hizo a partir de trigo, también se menciona en la literatura kannada entre los siglos X y XVIII. Habla de un método inusual para asar la masa aplanada. Como hornear entre platos con brasas incandescentes tanto por debajo como por encima, que es el proceso de mucchala-roti. El kivichu-roti se asó en un thava (tawa), que se denomina kavali en kannada con un poco de ghee, y se comió con azúcar y alcanfor comestible. El chucchu-roti se preparó a partir de flores de palmyra (thale). También estaba el savudu-roti que se horneaba bajo la tapa de una taza y el Uduru-roti, que se preparaba sobre la taza. Estos son métodos que todavía se utilizan para hacer los rotis en la actualidad.

escarabajo con raya en la espalda

Entonces, ¿cuál es el origen real de chapati o roti? Si bien el Ayurveda lo remonta al período védico, donde purodhashas, ​​de donde finalmente vino la palabra pataha o parota, generalmente se rellenaba con lentejas o verduras secas y se ofrecía como panqueques gruesos durante los yagnas y homas en la tradición india, hay poca mención del humilde chapati. Por lo tanto, no estaría mal afirmar que el roti o el chapati podrían haber sido una innovación del comerciante / hombre común, que finalmente llegó a la corte debido a su ligereza y sabor a trigo y manteca. De hecho, el chapati se menciona en Ain-i-Akbari, un documento del siglo XVI del emperador mogol, visir de Akbar, Abu’l-Fazl ibn Mubarak, como uno de los favoritos del gran emperador. Porque a diferencia del tandoori roti, el chapati era un bocado interesante incluso cuando estaba tibio. Sí, comer una comida caliente también era una tradición en ese entonces. De hecho, Akbar, que era conocido por ser un comedor frugal y a menudo le gustaba comer solo, le había gustado tanto este 'pan plano fino y tostado hecho de trigo, que a menudo lo comía como un bocadillo con manteca y azúcar'. Un cariño que luego fue mostrado por el último emperador mogol independiente, Aurangzeb, quien era vegetariano y había adoptado a los verdes porque lo hacía ágil y en forma. Se dice que durante su reinado, los chapatis del tamaño de la palma de la mano finalmente se hicieron populares. Era como una cuchara y era perfecto para un bocado, había notado finalmente un viajero a la corte de Aurangzeb.

En ese momento, los chapatis eran un rostro conocido en todas las mesas indias, tanto que se convirtieron en un elemento básico diario en el ejército y en todos los clubes establecidos por los británicos. Complementó tan bien el curry que el chapati y no el arroz se convirtió en una combinación favorita. Un hecho poco conocido es que el phulka (roti asado al fuego hasta que explotó como un puri) se popularizó en estos comedores del ejército, donde los británicos a menudo lo preferían a los chapatis con ghee, ya que sentían que era más ligero. digerir y más sabroso. La verdad de esta historia es discutible porque alrededor de la Guerra de la Independencia de 1857, el Movimiento Chapati había hecho que los británicos desconfiaran del plato.

Lo que comenzó como una forma de hacer que los alimentos llegaran a los afectados por el cólera en Indore, ya que el chapati, si se curaba, podía sobrevivir a los golpes del clima y el transporte, se había convertido con el tiempo en un símbolo para hacer que la gente se rebelara contra el dominio extranjero.

gran insecto verde y negro con alas

La historia cuenta que poco antes de 1857, cuando gobernantes descontentos estaban levantando un ejército contra los británicos en silencio, Maulavi Ahmadullah, un nombre eminente en la lista de revolucionarios y persona que debido a su conocimiento del inglés fue enviado a infiltrarse en el sistema británico antes, en su viaje se dio cuenta del poder de la cadena chapati. Los rotis / chapatis de fabricación simple y sin marcar llegaban a diferentes hogares llevados por corredores y la persona que aceptaba la ofrenda silenciosamente preparaba otro lote y lo pasaba. Y de ahí que el cerebro de la revuelta india finalmente ideó un plan en el que el pan sin levadura se convirtió en el mensajero de la lucha por la libertad.

Si bien no había ni una palabra escrita ni un letrero en los chapatis, lo que enfureció a los británicos, ya que no pudieron encontrar motivos para detenerlos o arrestar a los corredores de chapati, ya que fueron adoptados por los policías chowkidars, de alguna manera se convirtió en el símbolo de la integración nacional. Curiosamente, la mayoría de las personas (plebeyos) que participaron en esta actividad cuando luego se les preguntó sobre el papel de los chapatis y su significado se volvieron absolutamente desorientados. Estaban siguiendo algunas órdenes no dichas, dijo G F Harvey, el entonces comisionado de Agra, ya que años más tarde relató los incidentes de 1857-58.

The Friend of India, un periódico inglés, informó en su número del 5 de marzo de 1857 que el pánico se extendió entre los oficiales británicos cuando descubrieron que los chapatis habían llegado a todas las comisarías de policía de la zona. Años más tarde, en el libro La vida durante el motín indio, J W Sherar admitió que si el objetivo detrás de la estrategia era crear una atmósfera de inquietud misteriosa, el experimento ha tenido éxito.

Quizás era la única vez que una pila de chapatis recién hechos infundía miedo en el corazón de un británico. ¿Detuvo su popularidad? Para nada. De hecho, se dice que el chapati, que estaba untado con ghee, era un alimento básico cuando el ejército de Tantiya Tope y Lakshmi Bai se movían. Kunwar Singh, el decano de la lucha de guerrillas, también viajaba con un puñado de soldados y solo se detenía en las aldeas para llenar el saco con chapatis con ghee, gur y agua.

Otra historia de la popularidad de los chapatis se remonta a 1574 cuando Bikrmi Shri Guru Nanak Dev ji llegó a Manikaran con sus dos discípulos Bala y Mardana. Después de días de caminar, Mardana comenzó a morir de hambre, pero sin una fuente para cocinar, abandonó la idea hasta que Guru Nanak le pidió que levantara la piedra y encontrara un manantial de agua caliente debajo. Luego le ordenó a su discípulo que desplegara chapatis en la primavera. Pero para desesperación de Mardana, los chapatis se ahogaron. Y luego, unos minutos después, aparecieron en la superficie, perfectamente horneados. Desde entonces se cree que todo lo que pongas en las aguas termales flotará. Muchos creen que este también pudo haber sido el primer puri.

Lo que me lleva a la pregunta: ¿realmente sabemos cuándo se originaron los chapatis? Bueno, todavía es discutible, pero ¿no nos alegra que lo haya hecho?