Dilema del cóctel

A raíz de un percance reciente en un bar de Delhi, los chefs hablan sobre el uso seguro del nitrógeno líquido. Los clientes deben ser conscientes de su uso en la cocina y se les debe instruir cuidadosamente sobre cómo consumirlo, dice Ashish D’Abreo, socio fundador de The Flying Squirrel.

El nitrógeno líquido es simplemente el gas enfriado a una temperatura tan baja que se vuelve líquido, explica el chef Manu Chandra.

Los cócteles con una majestuosa nube de vapor flotando sobre el líquido, junto con algunas otras creaciones culinarias aparentemente extrañas pero deliciosas como Nitro Frozen Popcorn, Nitro Ice-cream, Phirni Oxide y cold chaats se han vuelto comunes en los restaurantes. Estos fueron recibidos con los brazos abiertos por los clientes sin que ellos pensaran dos veces en lo que estaban tragando. Pero la reciente hospitalización de un hombre que bebió nitrógeno líquido en un bar de Delhi, que lo dejó con el estómago abierto como un libro, ha planteado preguntas sobre las aplicaciones culinarias del nitrógeno, posiblemente popularizado por el chef británico Heston Blumenthal hace unos años. que lo usó para batir su icónico helado de huevo y tocino. .
El nitrógeno líquido es simplemente el gas enfriado a una temperatura tan baja que se vuelve líquido, explica el chef Manu Chandra, socio de Toast & Tonic, The Fatty Bao y The Monkey Bar, y chef ejecutivo, Olive Beach. El nitrógeno tiene muchos usos. En su forma líquida, se puede utilizar para enfriar alimentos y bebidas rápidamente o pulverizar alimentos. Se utiliza principalmente para lograr resultados que los métodos convencionales no permiten, dice Chandra. El nitrógeno, en su forma gaseosa, también se utiliza para crear lo que comúnmente se conoce como nitrobrews: café frío infundido con nitrógeno. Como gas, no es peligroso en absoluto y se utiliza para hacer espuma en el café. No es soluble y la técnica produce una espuma más cremosa, dice Ashish D'Abreo, socio fundador de The Flying Squirrel.

Araña roja con patas a rayas blancas y negras.

Pero entonces, ¿qué salió mal en el bar? Cuando se agrega nitrógeno líquido a un líquido, enfría el líquido mientras hierve. Es esencial que todo el nitrógeno líquido se evapore antes de que uno consuma la comida o bebida, advierte el nutricionista Ishi Khosla, y agrega que el nitrógeno es una sustancia relativamente segura de usar, pero debe estar a la temperatura adecuada cuando se presenta a los clientes, de lo contrario, puede conducir a congelaciones o quemaduras criogénicas.

El problema también es que las personas no pueden detectar el nitrógeno líquido. Es incoloro, inodoro e insípido, dice Chandra, y agrega: Me horroriza ver a la gente trabajar con él sin guantes ni gafas protectoras. No todo se puede reducir a un truco.

Puede ser una novedad en manos de los maestros pero ¿y el público en general? Los clientes deben ser conscientes de su uso en la cocina e instruidos cuidadosamente sobre cómo consumirlo, dice D’Abreo. Su uso está bien siempre que se tomen las medidas de seguridad, asegura Chandra.