El chef francés Alain Passard decodifica cinco platos icónicos que ejemplifican su enfoque de la comida

No es solo por el exquisito arte que el chef francés Alain Passard logra en el plato o las tres estrellas Michelin que ostenta desde 1996, sino también por reafirmar la relación esencial entre el chef y los productos, que Passard es aclamado como una leyenda culinaria.

Passard decodifica cinco de sus creaciones que ejemplifican su enfoque iconoclasta de la cocina.

Fue la decisión del chef francés Alain Passard en 2001 de abandonar la carne roja en favor de las verduras en su restaurante, l'Arpege, en París, lo que reforzó el culto de la alta cocina vegetariana. No es solo por el exquisito arte que logra en el plato o las tres estrellas Michelin que ostenta desde 1996, sino también por reafirmar la relación esencial entre el chef y el producto, que Passard es aclamado como una leyenda culinaria. Passard, quien estuvo en Delhi la semana pasada como parte de Bonjour India, habló sobre las técnicas e ideas que forman las obras de arte en su plato. A pesar de la barrera del idioma (habla un poco de inglés), fue fácil comprender el romance que infunde en la charla gastronómica. Es importante que haya armonía entre lo que ve en el plato y lo que prueba. Quiero crear placas que sean fáciles de leer y comprender, dice Passard. Nos reunimos con él para decodificar cinco de sus creaciones que ejemplifican su enfoque iconoclasta de la cocina.

Huevo Caliente-Frío o Huevo Caliente-Frío

¿Qué tipo de árbol es?

Esta creación de 1986 enormemente popular no solo se encuentra entre los clásicos producidos en l'Arpege, sino que también ha tramado muchas adaptaciones. El plato es un juego de temperaturas contrastantes, asentado dentro de un huevo decapitado. Le doy a la yema, solo la yema, un baño tibio, dice Passard, y la clara de huevo se reemplaza con crema fresca. Aromatizado con las notas cálidas de la pimienta de Sarawak, considerada entre las mejores del mundo, junto con el limón y el jarabe de arce, el plato es a la vez dulce y salado, tibio y frío.

Tres tartaletas

Elaboradas con una variedad de verduras de temporada, las tres tartas de l'Arpege son una invitación a empezar la comida. Dentro de las patatas fritas en forma de media luna, descansa la muselina de verduras, un cruce entre una mousse y un puré. Es más parecido a un puré, pero más ligero, dice Passard, y agrega que, en este momento, estamos usando nabos, zanahorias y remolacha. A veces, los usamos por separado y, a veces, combinamos los tres. La libertad de improvisar en la cocina es importante.

árbol con flores en forma de cono de color púrpura

Cuerpo cuerpo

Este matrimonio de juego, medio pollo y medio pato cosidos, llegó a Passard mientras veía a dos bailarines de ballet en la televisión. Me llevaron al hombre y a la mujer bailando juntos, sus cuerpos respondiendo entre sí, dice Passard, quien luego hizo bailar a un pollo y un pato juntos en la cocina antes de coserlos, para traducir la química entre los dos cuerpos en su plato. Mientras se cocina, la esencia del pollo se fusiona con la del pato y viceversa, dice Passard.

árboles enanos de hoja perenne zona 6

Cebolla gratinada o Cebolla gratinada

Su juego con la cebolla gratinada, una técnica culinaria popular en su parte del mundo, es un intento de imitar la textura del encaje. Mientras el delicado encuadre de las redes en el fino material jugaba a ser musa, Passard hilaba una costra ligeramente dorada de pan rallado y parmesano para reproducir la lucidez y el intrincado diseño.

Ramo de rosas o Ramo de rosas

Desarrollada en secreto, Passard ha estado sirviendo esta creación desde 2011. Creada en un intento por cambiar la personalidad de la tarta de manzana, Passard pela cuidadosamente las manzanas en intrincadas cintas para su pastelería. Luego, las bobinas se enrollan en forma de rosas y se colocan una al lado de la otra, como un ramo de flores. Está cubierto con un filete de caramielle, caramelo con leche y miel, dice Passard, quien pudo obtener los derechos de autor para esta creación.