El peculiar dilema de aceptar una invitación a almorzar en un inquebrantable Marathwada

Curry de moringa, jowari chi bhakri y fruta sin lavar. La comida que emerge de las cocinas de una región asolada por la sequía ofrece una lección esclarecedora de sostenibilidad.

La autora con los Zinjurke (izq.), El sarpanch Muktabai Zinjurke de Dhamangaon en su cocina. (Foto expresa de Amit Chakravarty)

Aquí estamos, en la casa de Muktabai Zinjurke en otro día sin piedad en Marathwada. El sarpanch de Dhamangaon está acurrucado sobre una estufa preparándonos el almuerzo. La invitación al almuerzo, a la casa de un aldeano en Ashti taluka, uno de los distritos más afectados de Beed en la zona cero de una sequía sin precedentes en Marathwada, debería haber provocado un dilema de proporciones considerables. Una taza de té: ¿cuánta agua se necesita para producir azúcar en una taza? - una clavija encubierta de ron, escogiendo entre chapatis de trigo o mijo - las cosas más mundanas se convierten en elecciones profundamente políticas en el inquebrantable Marathwada. Es cierto que causó un examen de conciencia, pero, después de dos horas bajo el sol abrasador, en una tierra en la que los horizontes están marcados por espejismos de agua fugaces, mi determinación se marchita rápidamente.

diferentes tipos de piñas

Miro a mi colega y fotoperiodista Amit Chakravarty para descubrir que está igualmente avergonzado. Igualmente exhausto también. Disfrutemos de la comida, le digo en voz baja.

Lee mas

• '0% de culpa, 10% de felicidad': Bhumi Pednekar revela que viaja para comer
• Desde piña en pizza hasta palomitas de maíz con salsa de tomate, esto es lo que siente Kareena Kapoor sobre estas combinaciones de alimentos
• Weekend Eater: dónde comer y beber en Mumbai y Nueva Delhi
• Nuevo libro de cocina digital vegetariano para recetas saludables sobre la marcha
• Cocinar cura: vencer el autismo y otras probabilidades en Arpan

He comido en casas de Marathwada antes. El recuerdo de un plato ridículamente simple de rodajas de rábano frito en ghee en una plancha con una pizca de sal y cúrcuma regresa rápidamente. Eso fue hace siete meses, y una serie de experimentos con los mismos ingredientes en mi propia cocina y en la cocina de mi madre arrojaron resultados insatisfactorios. Aparentemente, el rábano de las mejores tiendas de alimentos orgánicos en Mumbai no puede igualar el crujido agridulce y picante de los bulbos desenterrados una hora antes de que se sirva el almuerzo. Eso fue en la ciudad de Ambejogai, y los tiempos aún no eran tan malos como los de hoy.

La comida, en una sequía, tiene que ser muchas cosas para muchas personas. Ciertamente, es un aspecto importante de la política gubernamental. El forraje para el ganado y los cereales alimenticios fuertemente subvencionados son las principales intervenciones del gobierno de Maharashtra este año. En todo el mundo, las comidas escolares se implementan para ofrecer un ungüento a las comunidades que tardará un tiempo en sanar. Los niños que van a la escuela suelen quedarse atrás en partes de Marathwada donde la migración estacional en busca de mano de obra es tradicional. Esos niños pueden ahora, en algunas aldeas, disfrutar de dos comidas decentes al día en las escuelas públicas. Además, en Beed, Osmanabad y Latur, el epicentro de la sequía continua de este año, los agricultores, amas de casa y comerciantes señalan que las sequías de 2012 o 2015-16 son marcadamente diferentes de la legendaria sequía de 1972 en un aspecto simple: allí Ese año no hubo comida, ya que una escasez crítica de granos chocó con un monzón pobre. La impresionante presencia de intervenciones gubernamentales ahora asegura que los alimentos estén disponibles, en diversos grados, en la mayoría de los hogares. La crisis es de encontrar agua, para el hogar, para el ganado y para la próxima cosecha.

Cocina favorable a la sequía: baquetas al curry, patatas bien salteadas (en lugar de hervidas), jowar chi bhakri y chapatis de trigo y cuajada fresca. (Foto exprés de Kavitha Iyer)

Entonces, cuando la comida comienza, inusualmente, con una enorme fuente de fruta fresca, me sorprende. No es una práctica, lo descubrí. Quedan 15 minutos antes de que se sirva el almuerzo, y la fruta (plátanos, chikoos y manzanas servidas enteras, con un cuchillo grande junto al plato para compartir) es una especie de solución rápida. Nadie está lavando la fruta, me doy cuenta, así que empiezo de forma conservadora con un plátano. Un poco más tarde, reabastecido por la fiebre del azúcar y el dulce frescor del chikoo (sin lavar), mi mente comienza a tararear.

¿Cuál sería la cocina favorable a la sequía en la casa de los Zinjurke? Vegetariano, sin duda. Porque eso significaría una huella hídrica más pequeña, y también sería más económico para los gastos domésticos que ya se han reducido por una economía rural hecha jirones. La comida en las zonas rurales de Maharashtra es habitualmente un asunto ardiente, especialmente si hay carne de por medio. La thechha, básicamente chiles verdes molidos con una variación de sal, ajo, chiles rojos o maní aplastado, se debe consumir con moderación, me advierto.

Lo que surge de la cocina, en cambio, es una lección de sostenibilidad como ninguna que yo haya tenido. Hay jowari chi bhakri, chapatis de harina de mijo palmeados a mano. Después de todo, el sorgo es el único cultivo que se encuentra en porciones escasas en los campos áridos de la región. Un cultivo que necesita una racha de lluvia es como me lo han descrito muchos agricultores. Para aquellos que no se preocupan por el sabor áspero del jowar, hay chapatis de trigo. Estos se sirven en cuartos, una tradición única en las zonas rurales de Maharashtra. Cuanto más ordenada es la pila de monedas, más cuidado y cuidado ha sido prodigado por el jefe de cocina. También es menos probable que cuentes cuántos chapatis estás comiendo si comes cuartos, dice Pandurang Zinjurke, el 'sarpanch-pati', o esposo del sarpanch, apenas un cargo constitucional pero que se toma lo suficientemente en serio.

Hay una preparación de patatas, bien salteadas en lugar de hervidas, con coliflor. Las patatas son un alimento básico para los huéspedes, me han dicho. Es un vegetal al que nadie se opone y, dicho sea de paso, está viendo una creciente investigación sobre la eficiencia del uso del agua. Hay un dal aguado, tal vez el único indicio de que es hora de tomar atajos incluso en los hogares más acomodados. El curry de muslo es una sorpresa, las hojas de la planta de moringa trituradas en la preparación. La moringa o planta de muslo ha llamado la atención en las regiones afectadas por la sequía en todo el mundo, como un árbol tolerante a la sequía que crece rápido, sin problemas, y sus hojas llegan a las listas de ensaladas y dietas de los restaurantes de vanguardia. Este es más suave que otros curry que he probado antes en esta región, pero el sabor a nuez de las hojas trituradas me da una idea. Sí, buen viejo murangakka sambar, ¿cómo sería eso con las hojas de moringa picadas en el agua de tamarindo?

Pero lo que más destaca es la cuajada, fresca y deliciosa, perfectamente fresca y reconfortante. No hay cubiertos, por supuesto, así que solo hay una cosa que hacer: sumerjo los dedos en ellos y los lamo para limpiarlos. Ha sido una comida satisfactoria, en su simple bondad y en las preguntas que plantea sobre la sostenibilidad, la sequía, la escasez de recursos y el consumo urbano sin sentido.