La atrevida restauradora y pastelera Rachel Goenka aumenta el impulso de los dulces indios

Rachel Goenka disfruta casarse con ingredientes increíblemente diversos, pero el matrimonio no es difícil; en cambio, estos son casos de opuestos - vinagre balsámico y chocolate, queso de cabra y azúcar, y café con queso crema - coexistiendo en perfecta armonía.

(Escrito por Sourish Bhattacharyya)

araña con cuerpo amarillo brillante

Libro: Las aventuras de Rachel Goenka con Mithai: los dulces indios se renuevan de forma moderna
Editor: Harper Collins
Paginas: 128 paginas
Precio: 899 rupias

En 1993, cuando Vineet Bhatia, el primer chef indio en obtener una estrella Michelin por su restaurante, inventó el chocolate samosa por capricho en Londres, no causó ni siquiera una onda en casa porque mithai se veía en restaurantes y hoteles como el dominio del halwai poco inventivo. En aquellos días previos a Google y a Instagram, los pioneros de la cocina india moderna (Bhatia, Atul Kochhar y Vivek Singh, todos en Londres) luchaban por ser reconocidos por un mercado saturado de pollo tikka masala y gajar de congelar, calentar y servir. halwa.

Veintiséis años después del momento de samosa de chocolate de Bhatia, Indian Accent abrió en Delhi en 2009. No pasó mucho tiempo para que se convirtiera en el templo definitivo de la cocina india moderna bajo el ojo de halcón de Manish Mehrotra. Anunció el amanecer de la nueva era de mithai con su tarta de melaza doda barfi característica, que elevó el favorito de Punjabi en el Diwali a un nivel de sofisticación que nunca había visto en su larga historia.

Años antes de la tarta de melaza doda barfi, en 2002, Sudip Mullick, el propietario de cuarta generación de la icónica confitería de Kolkata, Balaram Mullick Radharaman Mullick, inventó la rasgulla horneada con leche condensada y nolen gur, y el mango sandesh diseñado y aromatizado como el fruta, inspirada en los dulces wagashi de Japón. Pero, por supuesto, fue el rasgulla de trufa de chocolate de Mullick lo que hizo que Kolkata se lamiera los dedos y hablara con reverencia sobre el custodio moderno de los golosos de Bengala.

Estas chispas de creatividad no alteran la realidad de que nuestro mithai no pueda cargar la imaginación de los chefs indios que están ganando estrellas Michelin en todo el mundo. Todavía no hemos tenido nuestro momento Gaggan en el mundo de mithai. Lo culpo a cómo se percibe el mithai en todo el mundo: demasiado dulce o demasiado pesado, o ambas cosas. Se ha retrasado una revolución.

Creo que finalmente ha sucedido en la forma de este libro con un título sin pretensiones. El trabajo de amor de Rachel Goenka, quien es justificadamente famosa por sus restaurantes Sassy Spoon en Mumbai y Pune, que, en sus propias palabras, se convirtió en sinónimo de poco convencional, descarado, original y descarado desde que abrió por primera vez en 2012. No podría haber palabras más apropiadas para describir también el contenido del libro.

Goenka se deleita casándose con ingredientes increíblemente diversos, pero el matrimonio no es difícil; en cambio, estos son casos de opuestos - vinagre balsámico y chocolate, queso de cabra y azúcar, y café con queso crema - coexistiendo en perfecta armonía. Debo declarar aquí mi amor por el fondant de Sassy Spoon con chocolate blanco fundido y corazón de albahaca y su inolvidable sorbete de guayaba y chile. Al igual que estos postres, el libro se las arregla para ser un placer intercultural para aquellos de nosotros que anhelamos ese momento en el que un chef innovador consuma un matrimonio de fusión sin confusión de postres indios con occidentales.

Goenka, la hija de Viveck Goenka, presidente y director gerente, El expreso indio Group, creció en Dubai con un profundo interés por la cocina y una pasión por la química. Obtuvo su licenciatura en comunicaciones y literatura inglesa en la Penn State University, EE. UU., Y luego fue a Irlanda para el curso certificado de 12 semanas en la famosa Ballymaloe Cookery School dirigida por la madre e hija, el dúo de famosos chefs y escritores de televisión, Darima y Rachel Allen.

Fue en la escuela de cocina donde decidió convertirse en pastelera y panadera profesional, formándose más en Le Cordon Bleu, Londres y siguiendo un aprendizaje con el famoso chocolatero inglés Paul Andrew Young. La formación ecléctica de Goenka y la facilidad con la que equilibra sus influencias internacionales se refleja en su libro, cuyo texto es tan preciso como deliciosas sus imágenes. El libro es ante todo un viaje de búsqueda de parejas a través de la India; alguien me dijo una vez que había contado el número de dulces indios y sumaba 650, por lo que las permutaciones y combinaciones pueden ser infinitas.

En un acto de fe tras otro, Goenka combina panna cotta de limoncillo con fideos kheer, crea canutillos con crema mohan bhog, inventa la tarta de melaza anjeer barfi, o el Mysore Pak y tiernas cúpulas de coco, o le da el pudín de arroz negro de Nagaland, Nap Naang, un cambio de imagen de chocolate negro. Gujarat está representado en el tiramisú de aamras y Malibu (aamras aparece de nuevo en las trufas, al igual que el café filtrado y el masala chai), Kerala en el pudín de rasmalai y elaneer (kheer de leche de coco), Benaras en el sándwich de chuleta malai y macarons de thandai. Puedes oler Old Delhi en el helado de coco con imarti. Desde helado de chocolate con chile y kulfi de caramelo salado hasta trufas Maghai paan (piper betel) y tarta de queso aflatoon (el aflatoon es un manjar bohri), es un repertorio impresionante. Espero, por el bien de mithai, que Goenka siga empujando los límites.

Bhattacharya es director fundador del Simposio Tasting India