Curry de cordero de Telangana, un guiso de pescado de Manipuri y un clásico punjabi reinventado

Estos tres platos diferentes de todo el país están unidos por una sola cosa: saben muy bien.

La cocina india no se trata solo de comida punjabi o tamil, o, para el caso, comida malayali. Hay muchos platos en todo el país que esperan ser explorados. Por ejemplo, ¿qué tan diferente es la cocina de Telangana, el estado más nuevo del país, de la de Andhra Pradesh? O, ¿cuál es el estofado de pescado Manipuri que tienes que comer? Además, para asegurarnos de que también haya algo de comida familiar en la mesa, tenemos un entusiasta para que vea el pollo con mantequilla de una manera diferente.

Puntikura Mamasam es un plato favorito de la región de Telangana. (Fuente: Simply South)

TELANGANA

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Hyderabad no se trata solo de sus biryanis. Incluso antes de que Telangana se hiciera realidad en 2014, quedaba mucho por explorar de las cocinas del estado y sus capitales. El chef Chalapathi Rao, del restaurante Simply South, con sede en Hyderabad, ha probado recetas de la región (y de todo el sur de la India) en su cocina. Rao, que tiene más de dos décadas de experiencia, dice que una de las diferencias básicas en las cocinas de Andhra y Telangana es cómo se usa el aceite para hacer encurtidos.

En Andhra, el aceite frío se usa para hacer encurtidos, pero en Telangana, el aceite se hierve. La topografía de Telangana se presta a más platos a base de mijo y roti, con jowar y bajra preferidos al trigo o cualquier otra harina. Se supone que esta cocina te hace sudar y regula la TMB (tasa metabólica basal). Los chiles rojos, el tamarindo (imli), la asafétida (hing) y la puntikoora (gongura o hojas de acedera), que aportan picante y acidez a la cocina, son los principales ingredientes de la cocina de Telangana.

Puntikura mamasam, o cordero Puntikura, es un plato favorito de la región y es un acompañamiento perfecto para bajra o jowar rotis.

Aprende a hacer Puntikura Mamasam

Ingredientes
Cordero - 500g
Aceite - 6 cucharadas
Pasta de jengibre y ajo - 2 cucharadas
Chiles verdes - 8
Cebollas medianas: 2 picadas y 1 en rodajas
Chile rojo en polvo - 2 cucharaditas
Polvo de cúrcuma - 1 cucharadita
Polvo de cilantro - 1 cucharadita
Comino en polvo - 1 cucharadita
Sal al gusto
Hojas de Puntikura - 5 racimos

Pre-preparación
* Limpiar y lavar el cordero.
* Al cordero agregue pasta de ajo y jengibre, cúrcuma en polvo, chile en polvo, comino en polvo, cilantro en polvo y sal.
* Añadir un poco de aceite y marinar el cordero y reservar.
* Lavar las hojas de puntikura y conservar por separado.

Método
* Calentar un poco de aceite en una sartén de fondo grueso.
* Agrega las cebollas picadas y sofríe hasta que estén doradas.
* Ahora, agregue el cordero marinado y siga cocinando el cordero a fuego lento, agregando pequeñas cantidades de agua cuando sea necesario hasta que esté listo.
* Caliente un poco de aceite en una sartén separada de fondo grueso.
* Agregue las cebollas en rodajas, los chiles verdes cortados y las hojas de puntikura lavadas, y cocine hasta que las hojas estén bien cocidas.
* Agregue un poco de agua si es necesario. Una vez que las hojas estén cocidas, el aceite comenzará a salir de la mezcla de hojas. Haz una pasta con esta mezcla.
* Ahora, agregue la pasta de mezcla de hojas al cordero y cocine por un tiempo más.
* Agregue un poco de agua, si es necesario; ajuste el condimento y sirva caliente.

Nga Toithong de Manipur o Nga Atoiba Thongba se traduce en puré de pescado estofado. (Fuente: Ei Gi Chakhum)

MANIPUR

La comida de Manipuri se destaca por el uso de hierbas locales aromáticas frescas de huertas, pescado y verduras, dice la bloguera Pushpita Singh. En su blog Ei Gi Chakhum , Singh enumera recetas de todo el noreste, incluido su estado natal Tripura, así como Assam, Manipur y el vecino estado de Bengala Occidental. La dieta básica de Manipuris es el arroz, junto con el pescado, que es la comida no vegetariana más sabrosa. La mayoría de las recetas usan una cantidad mínima de aceite o nada de aceite. Los chiles verdes frescos dominan la mayoría de las delicias picantes en lugar del pimiento rojo o el chile en polvo, dice ella.

Una receta popular en su blog es la de un guiso de pescado Manipuri llamado Nga Toithong o Nga Atoiba Thongba. Toithong o Atoiba Thongba se traduce en puré de pescado estofado. Lo ideal es que se seleccione la porción de panza de un pescado (o incluso un filete de pescado, especialmente el de tilapia o de cualquier pescado de agua dulce) para preparar este manjar. Los trozos de pescado se cortan en cubos en trozos del mismo tamaño (aproximadamente 1,5 pulgadas) y luego se cocinan con verduras, especias y condimentos. He optado por filetes ligeramente fritos y parcialmente triturados, escribe.

Cómo hacer Nga Toithong o Nga Atoiba Thongba

Ingredientes
Filetes de pescado de Catla de tamaño mediano con la piel intacta (o cualquier otro filete de pescado de agua dulce, también puede tomar filete de tilapia) - 5-6
Cebollas rojas medianas, picadas o en rodajas en forma de media luna - 2
Guisantes sin cáscara - 1/2 taza
Tomates maduros medianos, en rodajas - 2
Papas medianas, cortadas en gajos - 2
Pasta de jengibre, recién molida - 1 cucharadita
Comino en polvo - 1/2 cucharada
Polvo de cilantro - 1/2 cucharada
Asafoetida (hing) - 1/4 cucharadita
Polvo de cúrcuma - 2 cucharaditas (1 cucharadita para marinar)
Semillas de fenogreco (methi) - 1 cucharadita
Cortar chiles verdes - 4-5 (puede agregar chiles verdes al gusto)
Sal al gusto
Mostaza o aceite vegetal - Para freír los bistecs y cocinar
Cilantro / Cilantro - 1 manojo pequeño, picado

Método
* Frote 1 cucharadita de cúrcuma en polvo y sal a los filetes de pescado y déjelos a un lado. '
* Caliente el aceite en una sartén a fuego medio y fría los trozos de pescado hasta que se pongan de color marrón claro.
* Retirar y guardar en un plato con un paño de cocina para remojar el exceso de aceite.
* Caliente 2 cucharadas de aceite en un wok. Agregue las rodajas de cebolla, las semillas de fenogreco, la asafétida y los tomates, y fría a fuego medio hasta que los tomates y las rodajas de cebolla estén suaves.
* Ahora, agregue los guisantes sin cáscara, las papas, la pasta de jengibre molido, el comino en polvo, el cilantro en polvo, la cúrcuma en polvo, la sal y los chiles verdes. Revuelva bien. Cocine por 1-2 minutos.
* Agregue el filete de pescado frito o trozos a las verduras y 1,5 tazas de agua; revuelva lentamente. Incluso puede cortar los filetes en cubos y agregarlos crudos justo antes de agregar agua. Luego, déjelos cocinar y desintegrarse por sí mismos para obtener el Nga Toithong original o Nga Atoiba Thongba. Si sigue esto, evite revolver el curry en el medio, después de agregar los cubos de pescado.
* Llevar a ebullición. Tape y cocine por 7-8 minutos.
* Ahora destape y cocine por otros 5 minutos mientras machaca parcialmente algunos de los trozos de pescado cocidos con el dorso de un cucharón.
* Apague el gas y decore con hojas de cilantro / cilantro picadas. Sirva caliente con arroz blanco.

Nota: Puede agregar 1-2 hojas de laurel, junto con las especias y algunas napaakpi maroi picadas, o raíces de cebollino, con las verduras, si están disponibles, para un sabor auténtico. No pude incluir cebolletas prostitutas porque no están disponibles localmente en Vadodara.

Esta versión del clásico pollo a la mantequilla tiene un toque sabroso. (Fuente: Cress Bistro)

PUNJAB

Anchit Patni, el director de 26 años del Cress Bistro de Delhi, tiene un agudo sentido de lo que su generación podría querer en el menú. Por lo tanto, no es de extrañar que cree que el pollo con mantequilla de maní es uno de sus favoritos en el restaurante de hace un año.

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Prepara su pollo con mantequilla de maní en casa

Ingredientes
Pollo cortado en tikka - 250g
Salsa de tomate - 200g
Queso mascarpone - 50g
Mantequilla de avellana - 40g
Mantequilla de maní crujiente - 40g
Crema - 100g
Sal - 1/2 cucharadita
Chile rojo en polvo - 1/2 cucharadita
Polvo de garam masala - 1/3 cucharadita
agua de azafrán - unas gotas
Caldo de pollo - 50ml

Para la salsa
Anacardos - 300g
Khoya - 150 g
Agua - 1/2 litro
Crema - 300g
Mantequilla - 100g
Puré de tomate - 250g
Aceite - 200ml
Pasta de jengibre y ajo - 2-3 cucharaditas (70 g)
Vainas de cardamomo - 2-3
Clavos - 2-3
Palitos de canela - 2-3
Sal - 1 cucharada
Chile rojo en polvo - 1/3 cucharadita

Para adornar
Cilantro picado
Jengibre en juliana
Khoya rallado
Crema
Mantequilla de maní crujiente - 1/2 cucharada

Método
Para la salsa
* Freír los anacardos hasta que adquieran un color marrón dorado claro, retirar y escurrir el exceso de aceite.
* Moler los anacardos y el khoya hasta obtener una pasta fina con agua. Retirar y reservar.
* Colar el puré de tomate.
* Calentar el aceite en una olla y agregar la canela, el cardamomo y el clavo. Agrega la pasta de jengibre y ajo disuelta en un poco de agua. Agrega sal y chiles rojos.
* Agrega el puré de tomate. Cocine hasta que salga el aceite.
* Agrega la pasta khoya y la pasta de anacardos, junto con la nata y la mantequilla.
* Cocine a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que la salsa se haya cocido y espesado, el aceite burbujee y la salsa salga por los lados de la olla. Retirar del fuego.
* Deje enfriar y vierta en el recipiente de almacenamiento.

Haciendo el plato
* Asa el pollo en un tandoor o un OTG hasta que esté medio cocido.
* En una sartén, cocine el pollo con el caldo a fuego lento.
* Agregue salsa, sal, chile rojo en polvo y garam masala en polvo.
* Cocine a fuego lento, hasta que el pollo esté cocido y tierno.
* Terminar con nata, queso mascarpone, azafrán y mantequilla de avellanas.
* Retirar a la fuente de servir, decorar con cilantro picado, juliana de jengibre, khoya rallado, un remolino de crema y mantequilla de maní crujiente. * Servir caliente.