Maestro de Dum

Imtiaz Qureshi, el primer chef en ganar un Padma Shri, recuerda el viaje culinario que le dio forma.

Imtiaz Qureshi con comida cocinada en vasijas de cobre, sus utensilios preferidos

Solo un Qureshi puede decirle qué corte de carne va en qué plato se repite hasta el infinito en las cocinas indias. Por una buena razón, numerosos miembros de la familia han dejado su huella en el panorama culinario del país durante las últimas décadas, pero el más imborrable lo ha dejado el patriarca Imtiaz, de 87 años. El mayor Qureshi se convirtió en el primer chef en ser honrado con un Padma Shri el martes.

nombres e imágenes de flores bonitas

Descendiente de khansamas de los gobernantes mogoles y nawabs, Imtiaz ascendió de rango en la época de la Independencia. A mediados de la década de 1940, un destacamento de tropas británicas estaba estacionado en las Provincias Unidas, ahora Uttar Pradesh, y el ustaad de Imtiaz estaba a cargo de su cocina. Un desayuno típico constaba de halwa puri y huevos duros. No había cocinas, ni electricidad, ni equipos sofisticados. Estaba lloviendo, la leña estaba mojada y teníamos que cocinar para 10.000 soldados, dice Imtiaz, que en ese momento tenía 16 años. Kaam toh ustaad ka tha, par sambhalna hamara, recuerda.

La madre de Imtiaz, temerosa de erizar las plumas porque Imtiaz estaba eclipsando a su tío, le pidió que se uniera a otro trabajo, lo cual hizo en Krishna Caterers. Durante la guerra de Indochina, Krishna Caterers estaba alimentando a los mandíbulas en Lucknow. Los jóvenes soldados hindúes se negaron a comer porque los musulmanes habían cocinado la comida. Llegó a tal estado que Pt Nehru tuvo que visitar el batallón y explicar a las tropas que la India, como nueva nación, debería superar estas distinciones religiosas, dice Imtiaz.

Este fue también el comienzo de la historia culinaria de Imtiaz con la primera familia de la India. En 1962, CB Gupta, entonces Ministro Principal de la UP, invitó a Nehru, Indira Gandhi, Zakir Husain y Lal Bahadur Shastri a un banquete de estado, con la condición de que fuera completamente vegetariano. Krishna Caterers fue contratado e Imtiaz, para su disgusto, recibió instrucciones de cocinar una comida vegetariana que saciaría al amante de la carne Nehru.

¿Cómo son los cedros?

Lo que se sumó a sus problemas fue que tenía que cocinar toda la comida solo debido a preocupaciones de seguridad en medio de la guerra. Cuando un oficial de Garhwali entró en la shamiana donde Imtiaz estaba cocinando y levantó la tapa de un plato, Imtiaz se lo llevó por el cuello. El oficial se disculpó y luego comentó en una carta que no había necesidad de preocupaciones de seguridad cuando el corpulento chef estaba cerca. La historia de cómo Imtiaz imitó platos de carne cocinando lauki mussalam, kamal kakri ke shammi kebab y paneer pasanda, para diversión de Nehru, está bien documentada.

El Primer Ministro pasó a contratar a Krishna Caterers para la apertura del Hotel Ashok en Delhi. Imtiaz hizo kebabs, biryani, bakri y murg mussalam, y un dal que se conocería como Dal Bukhara.

Eso nos lleva a ITC, que fue fundamental tanto para Imtiaz como para la comida india. Contratado por la división de hoteles del conglomerado en 1976, el encargo de Imtiaz era simple pero formidable: mostrar lo mejor de la cocina india. Quería cocinar en recipientes de cobre como estaba acostumbrado, pero me dijeron que no sería posible en un hotel de cinco estrellas. Después de muchos idas y venidas con la dirección, finalmente cedieron y yo fui al mercado y compré recipientes de cobre a razón de 20 rupias por kg. Desde entonces, los recipientes de cobre han sido parte de la cocina del hotel, dice Imtiaz. Otros hoteles siguieron su ejemplo e Imtiaz comenzó su misión de defender la comida del norte de la India, especialmente la cocina de la frontera.

árbol con flores blancas y rosas

Llegaron ofertas de otras marcas de hoteles, primero para Imtiaz y luego para su familia. Además de formar a las futuras generaciones de chefs, Imtiaz acogió a parientes más jóvenes bajo su protección, iniciándolos en los misterios del dum, cocinando alimentos, especialmente biryani, en utensilios sellados con masa. Formado en biryani y kebabs, el joven Qureshis encontró empleo tanto en la India como en el extranjero e Imtiaz tuvo el placer de ver su estilo de cocina difundido por todo el mundo. En la época de reyes y emperadores, los cocineros gozaban de mucho prestigio; se les dio tierra, riquezas y títulos. Cada chef era un especialista, ya fuera en kebabs o biryani o en kormas, y era célebre por su metier.

Entonces la profesión cayó en desgracia y los cocineros se encontraron empleados esencialmente como mano de obra humilde. Eso ha comenzado a cambiar recientemente y este premio valida ese cambio. Les da a los cocineros que se esfuerzan sobre la estufa una razón para esperar el éxito y un futuro brillante. No podría pedir nada más, dice Imtiaz.

Para recetas visite FOODI.E