The Back Burner: Cómo condimentar utensilios de cocina de hierro fundido

Siga estos sencillos pasos respaldados por la ciencia para sazonar perfectamente sus tawas y kadhais de hierro fundido

El condimento es la capa antiadherente que se forma en la superficie de hierro fundido cuando el calor hace que la grasa se descomponga y polimerice (Crédito de la foto: Pooja Pillai; diseñado por Gargi Singh)

Recientemente compré una sartén dosa de hierro fundido después de meses de procrastinación y, sin duda, es una de las mejores compras que he hecho para mi cocina. Las dosas que hago con ellas salen doradas y crujientes, a diferencia de cuando usé sartenes recubiertas de teflón o anodizadas y como hago dosas para el desayuno aproximadamente 4 días a la semana, mi sartén de hierro fundido realmente se siente como una inversión.

La razón de mi postergación fue, por supuesto, la idea de tener que condimentar la sartén y todo lo que había leído sobre este proceso me convenció de que es demasiado largo y tedioso para contemplar (sí, las sartenes pre-sazonadas están disponibles, pero mucha gente me había dicho que todavía necesitan condimentos en casa y, además, ¿habéis visto los precios a los que se venden estos utensilios de hierro fundido pre-sazonados?). No tenía sentido para mí que no solo tuviera que cubrir la sartén con aceite varias veces, sino también remojarla en agua con almidón de arroz durante una semana, asar sal y freír cebollas y tal vez un huevo o dos antes. Finalmente pude empezar a hacer dosas.

Afortunadamente, descubrí que casi todos estos pasos son bastante innecesarios y logré sazonar mi nueva bandeja de dosa perfectamente bien en menos de media hora. Escribí un hilo de Twitter sobre el proceso hace un par de días y, en base a la tremenda respuesta que recibió (poco menos de 20.000 personas habían interactuado con el tweet en el momento de escribir esto), claramente existe una necesidad. Pensé que era mejor escribir esta publicación para que todo lo que he aprendido sea accesible para aquellos que no están en Twitter.

Dado que esta es una publicación sobre sazonar utensilios de cocina de hierro fundido, no profundizaré en el territorio de la química y solo lo tocaré lo suficiente como para que todo este proceso deje de parecer una cosa mágica y misteriosa que puede hacer solo después de propiciar a los dioses y haz un sacrificio durante la luna llena.

¿Qué significa condimentar los utensilios de cocina de hierro fundido?

Piense en cualquier utensilio de cocina antiguo de hierro fundido que todavía esté en uso y recordará que todo tiene una pátina negra rica y brillante. Esto es lo que se conoce como condimento: una capa antiadherente sobre la superficie de hierro fundido, que se desarrolla a través del uso constante a lo largo del tiempo. El hierro fundido sin condimentar tendrá un color gris pizarra antiestético y cualquier alimento que cocine se pegará.

oruga verde gigante con púas

Los utensilios de cocina de hierro fundido sin condimentar son opacos y tienen un color gris pizarra antiestético (Crédito de la foto: Pooja Pillai)

¿Cómo se forma el condimento en las superficies de hierro fundido?

El condimento se forma en las superficies de hierro fundido cuando la grasa se calienta hasta el punto de que se descompone y polimeriza. El calor cambia las propiedades químicas de la grasa, digamos, el aceite de cocina, y uno de los cambios que se produce es la creación de polímeros que son, en pocas palabras, plásticos. Una vez frío, este plástico se adhiere a la superficie de su sartén de hierro fundido (o sartén o wok) para formar una capa antiadherente. A medida que sigue usando la sartén, las capas se acumulan y la sartén se pone cada vez mejor.
Con base en la explicación anterior, debe quedar claro que realmente todo lo que necesita para sazonar adecuadamente sus utensilios de cocina de hierro fundido es aceite y calor.

Cómo condimentar sus nuevos utensilios de cocina de hierro fundido:

Imágenes de diferentes tipos de cebollas.

1. Lávese bien con agua y jabón para eliminar cualquier suciedad. Si ve óxido, límpielo para asegurarse de que todo haya desaparecido.
2. Seque bien el utensilio con un paño de cocina o una toalla de papel.
3. Ahora aplique una fina capa de aceite por todo el utensilio, cubriendo todas las superficies que están hechas de hierro. Use una toalla de papel para limpiar el exceso de aceite. Puede usar canola, soja, sésamo, girasol o cualquier aceite vegetal estándar para esto.
4. A fuego medio, comience a calentar el utensilio.
5. Justo cuando el utensilio comience a humear, agregue unas gotas de aceite y, con una toalla de papel, extienda una capa fina para cubrir toda la superficie de cocción.
6. Repita esto 4-5 veces, luego apague la estufa y deje que el utensilio se enfríe por completo.
7. Cúbralo con aceite y guárdelo hasta que esté listo para usarlo.

Los utensilios de cocina de hierro fundido sazonados tendrán una pátina negra brillante y rica (Crédito de la foto: Pooja Pillai)

Cómo volver a condimentar sus utensilios de cocina de hierro fundido:

Limpie el utensilio (si es necesario) y siga los pasos del 3 al 7 anteriores.

Cómo mantener sus utensilios de cocina de hierro fundido:

1. Úselo. Esa es la forma más eficaz de asegurarse de que sus utensilios de cocina de hierro fundido no se oxiden ni se estropeen de otras formas. Cuanto más lo use, mejor le servirá.
2. Aplique siempre una fina capa de aceite antes de guardarlo. Esto asegurará que no se vea afectado por la humedad.

Una nota sobre la limpieza con agua y jabón:

En mi hilo de Twitter, dije que la humedad es el peor enemigo del hierro fundido y todavía lo creo. Sin embargo, según algunas de las respuestas que recibí y algunas lecturas de seguimiento que hice, diría que es seguro lavar sus utensilios de cocina de hierro fundido sazonados con agua y jabón, porque el aceite ya ha sido polimerizado y se ha adherido al superficie de cocción. Para que el jabón no se lave. Dicho esto, no lo frote con fuerza (a pesar de que el condimento, una vez fraguado, es bastante difícil).
Pero, sí, asegúrese de secarlo bien y engrasarlo antes de guardarlo.

Últimas palabras sobre el condimento de sus utensilios de cocina de hierro fundido:

No le tengas miedo. Seriamente. Sí, puede cometer errores y puede quitar el condimento accidentalmente, pero dado lo fácil que es volver a condimentar, no tenga miedo de usar sus utensilios de cocina de hierro fundido.
Además, no arruinará el condimento si usa cucharas y espátulas de metal en la superficie de cocción, así que adelante, úselas.

[The Back Burner es un blog semanal que hablará sobre todo lo relacionado con la comida (con recetas, por supuesto)]