Todo de buen gusto

Seis chefs nos cuentan sus libros de cocina favoritos.

Sujan Sarkar, jefe de cocina de Olive Bar and Kitchen, apuesta por la cocina modernista. (Foto: Tashi Tobgyal).

Si las páginas de un libro viejo huelen tan bien, ¿olerían mejor las páginas de los libros de cocina viejos? En un mundo fascinado por la comida y los practicantes del arte culinario, desde programas de cocina au courant hasta las fortunas de un genio Michelin, los libros de cocina conservan un encanto anticuado. Pero, ¿qué prefieren los maestros cocineros? ¿Viejos tomos encuadernados en cuero con recetas y sus historias o nuevos y relucientes con imágenes ampliadas para mostrar cada exquisito enchapado y técnica culinaria? ¿Prefieren desplazarse por el texto en línea o disfrutan del susurro de las páginas?

Además de los mejores ingredientes y las herramientas más afiladas, un chef que se precie también está inmerso en la literatura de su arte: los libros más populares son las obras epónimas de chefs con estrellas Michelin y los libros de cocina de restaurantes famosos. Los chefs asiáticos están de moda, sobre todo los japoneses, gracias a sus magistrales técnicas de enchapado y presentación.

Algunos chefs, como buenos padres, se abstienen de tener favoritos, mientras que otros pueden nombrar su libro favorito más rápido de lo que pueden adornar un plato. Por ejemplo, Manisha Bhasin, chef ejecutiva senior de ITC Hotels, objeta cuando se le pide que elija un libro de cocina sobre otros. Depende del tipo de menú o proyecto en el que esté trabajando. Si tengo que preparar un menú oriental, busco a maestros como Nobu (Nobu: The Cookbook) y Masaharu Morimoto (Morimoto: The New Art of Japanese Cooking). Si estoy haciendo un menú ayurvédico, investigo mucho en línea y reviso textos antiguos para hacer referencia a ingredientes y platos. Posiblemente sea más fácil para los chefs especialistas tener un libro de cocina en particular, pero todavía lo dudo, dice.

Esto es bastante cierto. El chef Vikram Khatri de Guppy by Ai tiene libros de todos los chefs, desde Charlie Trotter hasta Tetsuya Wakuda y Nobu Matsuhisa; no es que se limite solo a la cocina japonesa. Es realmente interesante leer sobre técnicas de cocina de todo el mundo y ver los puntos en común entre ellas. Por ejemplo, el salmón ahumado se llama gravlax en Escandinavia y shiozake en Japón, pero el plato es esencialmente el mismo.

¿Puede el iPad en la encimera de la cocina eclipsar la conveniencia de pasar las páginas de un libro de cocina? Khatri admite que las versiones electrónicas de manuales y libros de cocina ayudan a un chef a canalizar la inspiración de muchos rincones del mundo, pero se enorgullece de su colección de libros de cocina, que incluye obras de maestros japoneses y chefs franceses como Joël Robuchon. No es el único. A Sujan Sarkar, jefe de cocina de Olive Bar and Kitchen y socio de Ek Bar, le encanta coleccionar libros de cocina encuadernados, evitando los libros electrónicos por completo.

El chef Vikram Khatri de Guppy by Ai tiene una colección envidiable de libros de cocina.

Khatri mantiene su biblioteca en movimiento. Llevo la mayoría de mis libros en mi auto. Puedo hojear para obtener una referencia rápida o buscar inspiración en cualquier momento, dice. También le gusta regalar sus libros (no todos, desterrar el pensamiento) a los chefs más jóvenes que cree que tienen potencial. Entre los libros que ha regalado se encuentran una primera edición de Nobu: The Cookbook y The French Laundry Cookbook de Thomas Keller, que es vital para la gestión hotelera.

El libro de cocina favorito del chef Sabyasachi Gorai es The Cooking Sessions with Charlie Trotter, y no solo porque el legendario chef británico firmó y le regaló el libro. Era 2009 y Gorai había conocido a Trotter por primera vez en Londres, donde ambos chefs participaban en un taller culinario. El libro me abrió la mente a todas las posibilidades de la comida que nunca antes había considerado. En ese momento, a los chefs indios les encantaba jugar con ingredientes importados. Nos preocupamos de que nuestras despensas estuvieran provistas de los productos más exóticos. Al leer el libro de Charlie, me di cuenta de que no importa si hago una melanzana parmigiana con una berenjena importada o un baingan del barrio thelawala. Lo que importa es la calidad de los ingredientes y la técnica, dice Gorai. El libro en sí se basa en el espectáculo icónico por el nombre, que estaba ambientado con un motivo de música jazz y mostraba a Trotter preparando platos con productos frescos de temporada.

La comida no conoce fronteras y aparentemente tampoco su temática. Pregúntele al chef Manish Mehrotra, cuyo célebre acento indio abrirá su segundo puesto de avanzada en Nueva York este mes. El chef, que recientemente publicó el libro de cocina Indian Accent, confía en The Flavor Thesaurus de Niki Segnit, que está organizado de la misma manera que el de Roget. Todo chef y estudiante culinario debería tener una copia de este libro. Es esencial para el cocinero y la cocina profesional, ya que contiene combinaciones de ingredientes de todo el mundo, dice.

Del mismo modo, la Biblia de Sarkar es la cocina modernista de Nathan Myhrvold y Chris Young, un compendio de cinco volúmenes. Sarkar, que recogió sus ejemplares en Londres, cuando se lanzó el libro hace tres años, dice: Antes todo el mundo citaba el Larousse Gastronomique, ahora es Modernist Cuisine. Es vital en la cocina moderna, sin importar qué cocina esté haciendo, ya sea europea o india. Comienza desde lo básico y luego avanza hacia las cosas más técnicas. Uno de mis tutoriales favoritos del libro es cómo hacer película comestible, básicamente envoltorios transparentes que puedes comer. Le muestra cómo hacerlo, paso a paso, a través de impresionantes efectos visuales.

El libro de referencia del chef Shamsul Wahid de Smoke House Deli es On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen de Harold McGee. Aunque no es un libro de recetas, explica la ciencia que se utiliza en la cocina. Como chefs, necesitamos saber por qué hacemos lo que hacemos mientras cocinamos; cada ingrediente reacciona de manera diferente a varios métodos de cocción y el libro le muestra cómo jugar con los sabores, las texturas y la presentación, dice.